Megeszed a halat, kisfiam!

Az iskolai és a kórházi menzák megreformálását tervezi a kormány, jönnek a tápanyagban gazdag, de egészséges és változatos menük. A silány menzakoszt sokkal jobbá tételét mindenki fontosnak tartja, bár a harc nem lesz egyszerű: az igényesebb menük sokkal több pénzbe kerülnek majd, és ezt vagy a szülőknek kell kifizetniük, vagy az államnak. Illetve hiába egészségesebb egy étel, ha a gyerekek nem ismerik, és ezért eleinte nem eszik meg.

"Annyi moslék lett, hogy ki kellett önteni" - így panaszkodott egy polgármester a menzákon felszolgált ételeket megreformáló tisztiorvosi ajánlás bevezetése után. Az ajánlás alapján az egészségügyi államtitkárság most rendeletet írt, amelynek az a lényege, hogy az iskolákban, kórházakban, szociális intézetekben egészségesen, változatosan, az évszaknak megfelelően lehessen étkezni, de ennek - a polgármester tapasztalatai alapján úgy tűnik - vannak hátulütői is. Például az, hogy sótlan volt az étel, a gyerekek pedig nem ették meg.

A jövő januártól fokozatosan hatályba lépő rendelet többek között előírja, hogy a napi háromszori étkezésben kell lennie 3 deci tejnek vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméknek, illetve két adag zöldségnek vagy gyümölcsnek - ezekből legalább egy adag nyers formában, a krumpli nem számít -, illetve két adag gabonaalapú élelmiszernek. Ezenkívül zsiradék nyersanyagként legfeljebb az előírt mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítését. A szükséges folyadék biztosítására az ivóvízen kívül tea vagy ásványvíz adható.

Édesség önállóan ebédként nem adható, egyéb főétkezésként és kisétkezésként kizárólag a legalább egyharmad rész gyümölcsöt vagy egyharmad rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség vethető be. Kitiltanának hat ételszínezéket is a hat éven aluliak ételeiből, és a nekik készülő ételekben tilos lesz a sertés- és baromfizsír felhasználása is. Halat is kellene adni hetente egyszer, és a teljes kiőrlésű kenyereket is be kell venni a kínálatba. Szigorú lenne a tájékoztatási kötelezettség is: étlapot kell készíteni és kifüggeszteni, ezen feltüntetni minden étkezés energia-, zsír-, telítettzsírsav-, fehérje-, szénhidrát- és cukortartalmát, sótartalmát, valamint az allergén összetevőket.

Egészségesebbek lesznek a gyerekek

A rendeletre az államtitkárság szerint azért van szükség, mert az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vizsgálatai igazolták, hogy túl sok energiát, zsírt és sót fogyasztunk, viszont kevés zöldséget és gyümölcsöt eszünk, nemcsak felnőttként, hanem már gyermekkorban is. Az elhízott felnőttek aránya rendkívül magas, a gyermekkori elhízás az elmúlt 10 évben a háromszorosára emelkedett, egy 2013-as felmérés szerint pedig minden második magyar elhízott. Ráadásul, írják a kormányzati szakemberek, az óvodai és az iskolai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem egészséges.

Drága lesz szakítani a rossz beidegződésekkel

Henter Izabella dietetikus szerint a minisztérium rendelete nagyon fontos lépés a gyermekek és általában az emberek egészségének megőrzésében: 2011-ben gyakorlatilag jogszabály nélkül maradt a közétkeztetés területe, és egy kalap alá vették a hagyományos vendéglátással, holott ez szerinte küldetés, mert az államnak példát kell mutatnia. Ma a családok nagy része már nincs együtt, a gyerekek nem látják az anyjukat főzni, sokszor csak megkapják a büfépénzt, és onnan esznek nem feltétlenül egészséges dolgokat, ráadásul drágán - mondja a dietetikus, aki szerint hosszú és nehéz munka lesz mindenki számára, hogy alkalmazkodjon az új szabályokhoz.

Kevesebb tészta, több hús

Az [origo] által megkérdezett közétkeztető cégek alapvetően pozitívan állnak a tervhez, ám abban szerintük olyan elvárások vannak, amelyek életbe lépéséhez átmeneti időszakra lenne szükség. Az évente ötmillió adag ételt készítő Hungast Zrt. üzletfejlesztési igazgatója, Páger Zsolt azt mondta, az átmeneti időszak alatt meg kell újítani a közétkeztetés infrastruktúráját, fel kell készíteni a dolgozókat a változásokra, és növelni kell a fogyasztói tudatosságot. Tettinger Antal, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének elnöke szerint is nagyon jó a rendelet iránya, kell a közétkeztetésben tapasztalható több évtizedes beidegződések megváltoztatása, de tartalmaz néhány olyan pontot, amelyeket érdemes volna a realitásokhoz közelíteni.

Ilyen az egész napos étkezésre kötelezően számított 5 dl tej, amelyet a tervezet szerint nem lehet kiváltani zöldséggel vagy gyümölccsel, holott azok egy részében ugyanúgy megtalálható a kalcium, amire a gyerekek szervezetének szüksége van. A tej most is az egyik legnagyobb tétele a közétkeztető cégek büdzséjének. Tettinger szerint 140 forintra jön ki a körülbelül fél liter, de ezt a változatossági mutató miatt joghurttal, Túró Rudival és egyéb más tételekkel kell variálni, így az összeg akár 250 forintra is felkúszhat. Ezzel szemben ma az általános iskolások egész napi ellátását 350 forint körüli normából kell megvalósítani. Ebből a pénzből a közétkeztető cégeknek három alkalomra elosztva ötfogásos étkezést - tízórai, háromfogásos ebéd és uzsonna - kell biztosítaniuk.

Nem ugorják meg

Találomra kiválasztottunk két olyan intézményt, amelyek menüje az interneten is elérhető: az egyik egy második kerületi, a másik egy esztergomi óvoda. A II. kerületi óvodáknak kínált sodexós ételek sok szempontból nem felelnek meg (egyelőre még nem is kell megfelelniük) a rendeletben előírtaknak. Állati eredetű fehérjeforrás nincs minden főétkezésben, van egy nap, amikor a főételben egyáltalán nincs hús. A 21 vizsgált napból csak 11 napon adnak valamilyen tejterméket (tej, joghurt, tejföl, kakaó).

Zöldség-, illetve gyümölcsellátásban áll a legrosszabbul a második kerületi óvoda, főleg, ha a kenyérhez adott paprika vagy uborkakarikát nem számítjuk zöldségnek. A 21 napból mindössze kétszer kapnak gyümölcsöt a gyerekek. A gabonaalapú élelmiszerek kritériumát teljesíti a menü, hiszen mindennap kapnak a gyerekek kenyeret, kekszet, kalácsot vagy más pékárut. Ráadásul igyekszik teljesíteni azt is, hogy kétnaponta teljes kiőrlésű legyen a kenyér. Nem elégíti ki viszont a menü azt az elvárást, hogy tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel, ugyanis van egy reggeli, amikor tejföllel és köményes kiflivel indítják a napot az óvodások.

A Hungast esztergomi óvodásoknak kínált menüjében leírják a kínált ételek fontosabb tápanyagértékeit, energiatartalmát, valamint azt, hogy milyen allergének találhatók bennük. A változatosság náluk is megfelelő (akárcsak a Sodexónál), nem ismétlődnek az ételek szinte egyáltalán. Csípős étel Esztergomban nincs a kínálatban, és állati eredetű fehérjeforrás is minden főétkezésben van, ám a napi tejtermékkel hadilábon állnak. A vizsgált 21 napból itt 11-szer adnak valamilyen tejterméket a gyerekeknek, és gyümölcsből és zöldségből sem kapnak megfelelő mennyiséget.

Mindössze 5 olyan nap volt, amikor a tervezetnek megfelelően kétszer kapnak gyümölcsöt a gyerekek, igaz, kizárólag almát. A gabonaalapú élelmiszerek kritériumát teljesíti a menü, hiszen mindennap kapnak a gyerekek kenyeret, kekszet, kalácsot vagy más pékárut, ám teljes kiőrlésű termék nincs a menüben. A napi bevitt kalóriamennyiséget mindennap teljesítik, van a menüben hal és halkrém is.

Mi a baj a túrógombóccal?

További pontatlanság a rendeletben Tettinger szerint, hogy tejföl és tejszín csak és kizárólag ételkészítéshez használható, alapanyagként. Ezzel az olyan népszerű és viszonylag egészséges ételek esnek le a menüről, mint a túrógombóc, a túrós csusza vagy a székelykáposzta. A közétkeztető cégeknek az is probléma, hogy sok helyen a jelenlegi feltételek mellett alig vagy egyáltalán nem jönnek ki a pénzből. Általában az ételért az önkormányzat hosszú távra, 5-10 évre szerződik a közétkeztető cégekkel, amit egy, a legalacsonyabb áron megnyert közbeszerzési eljárás előz meg, ám a szerződésben meghatározott árat egy évben csak egyszer lehet emelni, de nem a tényleges élelmiszerár-változások, hanem a KSH éves adatai alapján. Ráadásul az önkormányzatok forráshiánya miatt ez sem mindig sikerül - mondta Tettinger Antal, aki szerint ez sokszor csökkenti a színvonalat.

Tejterméket kell az asztalra tenni, ami lehet joghurt is

Páger Zsolt szerint is elkerülhetetlen az áremelkedés, mert változnak az ételek elkészítéséhez szükséges élelmiszer-alapanyagok felhasználási arányai. Különösen a több tejtermék vagy a több teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer dobhatja meg az árakat - mondta. "Ez durván egy 200 milliárdos piac. Ha az árakat 5%-kal emeljük, az összesen 10 milliárd pluszkiadást jelent. Viszont, ha ezt lebontjuk a napi fejadagok szintjére, akkor nem jelent nagy változást az, ha 350 helyett 370 forintból főzhetnek" - mondta Tettinger, aki szerint egy 50 százalékos emelés 100 milliárd pluszkiadást jelentene az államnak vagy az önkormányzatnak.

A McDonald's-szal kell versenyezni

"A menzának ma sajnálatos módon a gyorséttermekkel és az iskolai büfével, és úgy általában az olcsón és gyorsan elkészíthető ételekkel kell konkurálnia" - állítja Tettinger, aki szerint a helyzetnek köszönhetően a rendeletben megfogalmazottak távol állnak a mai gyerekek ízlésétől, bár kétségtelen, hogy megfelelnek a kor táplálkozástudományi trendjének. Hasonlóan látja Henter Izabella is, aki szerint a valószínű költségnövekedés mellett nagy kihívás lesz megkedveltetni a gyerekekkel a megváltozott ételeket. Ám ez biztosan megéri a fáradságot, ugyanis az említett ajánlást bevezető településen mára a szakácsok új módszerekkel, fűszerekkel, tálalással változtattak az ételeken, és a gyerekek hozzászoktak, elfogyasztják az átalakult, de már kedvelhető fogásokat - mondta a dietetikus.

Mindenkinek hozzá kell szoknia az új rendszerhez

"Aki ezt a rendeletet írta, az nem látott még magyar gyereket" - mondta egy másik közétkeztető cég vezetője, aki szerint a halat például egyáltalán nem eszik a gyerekek, lehet az akármilyen egészséges és finom. "A következő ellentmondást kell feloldanunk: egyrészt az egészséges táplálkozást támogató rendelet elvárásait maradéktalanul be kell tartanunk, másrészt a fogyasztóink, gyermekeink számára is elfogadott, ízletes, kedvelt ételeket kell szolgáltatnunk" - mondta viszont Páger Zsolt, aki szerint a legnagyobb kihívás az lesz, hogy elfogadtassák a gyerekekkel az új ízvilágú ételeket. Tettinger Antal szerint ugyanis "az egészséges menzakoszt mellett az is fontos, hogy a gyermek az ételt megegye, és a nap végén ne maradjon éhes".

Ebből a cikkünkből megtudhatja, hogy az [origo] gasztrorovata szerint hogyan lehetne ugyanannyi pénzből mégis jobb a menza, ebből a cikkből pedig kiderül, hogy miért esszük harminc éve ugyanazt az iskolai menzákon, míg ebből az derül ki, hogy mit tapasztaltak a NÉBIH ellenőrei.