Remeklések nyúlhúsból

Vajon minek tulajdonítható a népszerűség? A házinyúl húsának számtalan, pompásabbnál pompásabb elkészítési lehetőségének, a szép világos színű, kevés zsírszövettel átszőtt húsnak és nem utolsósorban annak magas élvezeti értékének. Ki gondolná, hogy az idősebb házinyúlból készített leves, pörkölt vagy paprikásféle olyan tartalmas, mintha marhahúsból készült volna. A fiatal, zsenge húsú házinyúl a csirkére, illetve a borjúhúsra emlékeztet. Lényegében hasonló ételeket is készíthetünk belőle. A házinyúlból készült ételek minőségét alapvetően meghatározza, hogy lehetőleg mindig csak pihent, megfelelően lehártyázott és pácolt húst használjunk.

Páclé készítése

Hozzávalók: 2 liter víz, 3 dl ecet (10%-os), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, egész bors, só

A zöldségeket és a vöröshagymát karikára vágjuk, majd a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel 15-20 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levéve kihűtjük és a füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdelt nyúlhúst beletéve 2-3 napra a hűtőszekrénybe tesszük. Időnként érdemes a húst átforgatni, hogy a pác ízei egyenletesen felszívódhassanak.
Felhasználáskor a húst a pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk, megsózzuk, és a továbbiakban az étel elkészítésének megfelelően használjuk.

Tűzdelt házinyúlgerinc Cumberland mártással

Hozzávalók (4-6 személyre): 2 db nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, törött bors, só
Cumberland mártás: 25 dkg ribizli zselé, 2 db narancs, 1 db citrom, 4 dkg mustár, 2 dl vörösbor, őrölt fehér bors

Az étel elkészítéséhez csak pácolt nyúlgerincet használjunk, amely 2-3 napig a hűvös helyre tett páclében már megfelelően sütésre alkalmassá vált. A húst a pácból kivéve szárazra itatjuk, majd a felületén lévő hártyát éles késsel eltávolítjuk. Ezután csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, sóval és törött borssal meghintjük. Egy kevés zsírt alátéve, forró sütőbe tolva megsütjük. Sütési ideje kb. 15 perc – így a hús nem szárad ki és félangolosra sül. A megsütött húst a gerinccsontról lefejtjük, felszeleteljük, majd az eredeti formában a csontra visszarakjuk. Köretnek gombás rizst, vagy burgonyaropogóst adhatunk hozzá. A Cumberland mártás elkészítésénél a narancs és a citrom vékony, színes héját gyufaszál vékonyságú metéltre vágjuk, ügyelve arra, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert ettől mártásunk könnyen keserűvé válhat. Vízbe téve roppanó puhára főzzük. A ribizlizseléhez hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét, mustárt, törött borsot, majd a vörösbort hozzáadva habverővel simára keverjük. Végül belekeverjük a megfőtt és leszűrt héjakat is. Az így elkészített mártást külön edénybe tálalva kínáljuk a házinyúlgerinchez.

Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 2470 kJ/510 kcal
Ajánlott ital: Szekszárdi Vörös Vesztergombi Ferenc

Alföldi nyúlpaprikás sonkás galuskával

Hozzávalók (4-6 személyre): 2 db mellhús, 2 db lapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, pirospaprika, só
Sonkás galuska: 10 dkg főtt sonka, 40 dkg liszt, 2 db tojás, só

A házinyúl csontos melle részét a csonttal együtt darabokra vágjuk, majd jól megmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok eltávolodhassanak. A lapockát kicsontozzuk és pörkölthús nagyságúra vágjuk. Zsírban vöröshagymát pirítunk, megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a húst. Megsózzuk és fedő alatt pároljuk, szükség szerint mindig öntünk alá egy kevés vizet. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot. Végül hozzáadjuk a jó sűrű tejfölt, amelybe egy kevés lisztet keverünk, és még néhány percig forraljuk. Közben a főtt sonkát ledaráljuk, vagy apróra összevágjuk. A liszthez hozzáadjuk a tojásokat, megsózzuk, majd annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy összekeverve lágy tésztát kapjunk. Belekeverjük a sonkát is, majd a szokásos módon a sós, forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Amikor megfőtt, leszűrjük, jól lecsepegtetjük és egy kevés zsíron jól átforrósítjuk.

Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 2140 kJ/510 kcal
Ajánlott ital: Egri Cuvée