Megtaláltuk a finom krinolint!

A krinolin pont olyan lenézett terméke a húsiparnak, mint a párizsi. Ennek ellenére léteznek elszánt hentesek, akik nem hagyják, hogy a kellemesen füstölt vörös áru az ehetetlenség szinonimája legyen. Van remény.

A krinolin pontos eredete a homályba vész – feltehetőleg német hentesek honosították meg idehaza. Már a századfordulón is kedvelt volt – Bittner János 1929-es kiadású Finom hentesáruk könyve című szakmunkájában már szerepel.

Marhahús, a színe is elárulja Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Vurstlik és sörözők népszerű étke volt, hiszen mind főzve, mind sütve finom, passzol hozzá a torma és a mustár is. Közkedveltségét egészen a nyolcvanas évek végéig megőrizte, csupán a rendszerváltás utáni években csökkent a kereslet. A rajongók szerint nem véletlen: egyre rosszabb és silányabb lett kedvencük, a végén „nem csak a lovat, hanem a patkót is beledarálták”.

A cutterbe kerülnek a hozzávalók Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Lehet rossz, de nem muszáj

Mit mond a legendásan és elszomorítóan megengedő Magyar Élelmiszerkönyv? A meghatározás szerint legalább 32 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött, húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt készítmény. Füstölt, vagy vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén nem füstölt, igaz, sajnálatos módon a füst ízesítés megengedett.

Tibesz kézzel ellenőrzi a massza állagát Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A szabályozás szerint nincs magasan a léc: a hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%. A krinolin megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti, a különleges vagy más kiválóságra utaló jelző, ha a termékek hústartalma a késztermékre vonatkoztatva legalább 1,3-szorosa a „normál” terméknek, és a termékek előállításához csak húseredetű fehérjét használnak (tehát szóját nem).

A hőfok ellenőrzése fontos Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Vannak már kisipari hősök

Szerettük volna tudni, hogyan készül a minőségi krinolin, így a verőcei Tibesz Húsboltot kerestük fel. Varga Antal húsipari technikus elmondta: „ahhoz, hogy minőségi vörös áruk készülhessenek, elsősorban jó húsra van szükség”. Reggeli érkezésemkor saját szemmel láthattam, hogy gyönyörű húsok várták kicsontozva, kockázva és darálva a feldolgozást – természetesen nyoma sem volt szójának, guárguminak, kis dobozba rejtett vegyi anyagoknak és egyéb kínos hozzávalóknak, amelyek Magyarországon sajnálatos módon oly sok húsipari terméket jellemeznek.

Anti bácsi fűszerez Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Babuk Tibor, a verőcei Tibesz Húsbolt tulajdonosa hozzátette: „Krinolinunkban, Zala-felvágottunkban vagy párizsinkban nem használunk mesterséges színezéket, aromát, ízfokozót és tartósítószert sem. A feldolgozás során sem veszünk igénybe vegyi eljárásokat, minden hagyományos módszerekkel történik – hisszük, hogy vissza kell térni a minőségi hústermékekhez."

Anti bácsi előkészíti a sertésbelet Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A jég nem spórolásra, hűtésre van

A készítési folyamatba Varga Antal avatott be minket. Nem volt titkolózás, a szemünk előtt készült az áru: „A krinolin alapja a darált hús és egy kevés szalonna. Mi marhát és sertést használunk, vegyesen. Ezt kettes vagy hármas tárcsán ledaráljuk, majd a cutternek nevezett aprítógépbe öntjük, aminek feladata a sejtek roncsolása. A recept alapja a megfelelő mennyiségű jégpehely – 20-25 százalékról beszélhetünk, ennél többet is elbír a hús, sokan igyekeznek a maximumot beletenni, ami a spórolás egyik lehetséges eszköze.

A jégnek más szerepe is van: hidegen tartja a masszát, ami ha 17 Celsius-fok fölé emelkedik, elkezd megfőni a forrósodó vágókéseken, amitől a hús elveszti azt a kötelező nedvességet, ami később, az elkészítésénél elengedhetetlen. A krinolin fűszere a bors és a paprika, amelyhez csak minimális nitrites pácsót adunk. Ez nem engedi főzés közben megszürkülni a vért, így vörös marad.” – tette hozzá a Tibesz-hús technikusa.

Tekeredik a krinolinkígyó Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Miközben mesél, tenyere alól csinos krinolinhurka nő ki: a hús a vákuumos töltőgépből érkezik a keze melletti csőre felhúzott sertésvékonybélbe. „Ez átengedi a füstöt, sőt, nincs szükség a lehúzásra, hiszen nem műanyag, nyugodtan fogyasztható. Betöltés után rudakra akasztva a füstölőbe kerülnek, ahol akácforgács segítségével negyven percig füstös hőkezelést kapnak – ezt követi a főzés. A lényeg, hogy a maghő 72 Celsius-fokos legyen. Ha ezt elérte, 10 percig e hőfokon tartjuk, majd jöhet a hűtés és a másnapi értékesítés.”

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Néhány órával később közösen kóstoljuk a rúdról leakasztott friss krinolint. Nincs nyoma gumis állagnak vagy a mesterségesen beállított aromáknak. A füst kellemesen kiemeli a borsot és a paprikát, miközben teret enged a hús ízének.

Kész a füstölt krinolin! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Van, akinek ez az íz kevés.” – mondja Tibesz. „Elszoktak az emberek a valóságtól, az ízfokozók kis híján tönkretették ezt a szakmát is. A vevőknek újra meg kell tanulniuk, milyen íze kell legyen a krinolinnak vagy a felvágottnak – teszi hozzá.

Gondolatát Anti bácsi folytatja: „Minap felhívott egy ismerősöm, hogy a váci boltban vett a krinolinunkból. Meg akarta köszönni az élményt, mert harminc éve nem evett ilyet. Pedig nincs ebben ördöngösség, van egy recept, azt kell elkészíteni, nem az ügyeskedésbe fektetni az energiát.”

Csodálatos vágásfelület, ebben nincs ízfokozó! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Krinolin vagy szafaládé?

Ha feltesszük ezt a kérdést, teljes a zavar, hiszen ki így, ki úgy hívja. De mi a különbség a kettő között? Bittner János Finom hentesáruk könyve 1929-ben a krinolinról a következőket tette közzé: „a kész szalonnás párisi pépjéhez kevés fokhagymát keverünk, finoman ledörzsölve. Ezután koszorubélbe töltjük, körülbelül félméteres darabokat koszorúba kötünk, kifüstöljük és 75 fokos vízben 15 percig kifőzzük.” A szafaládé kapcsán megtudtuk: „ehhez a kolbásznemhez az inasabb húsrészekből készült pépet használjuk és vehetünk hozzá a pépkészitesnél visszamaradt inakból is. De mert ezek a húsfélék kevés kötőanyagot tartalmaznak, kevés burgonyalisztet vagy más kötőanyagot is vegyünk hozzá. A fűszerezés fehér borssal és paprikával történik. A péphez kevés apróra vágott szalonnát is kell keverni, azután koszorubelekbe töltjük és 8-9 dekagrammos darabokra lekötjük.”

Kérdésünkre Babuk Tibor elmondta, hogy a jelenlegi viszonyok között leginkább csak a méretben van különbség, hiszen az alapanyag megegyező. A szafaládé vaskosabb, rövidebb, míg a krinolin hosszabb és általában párban van.

Ha szeretne finom vörösárut vásárolni, itt talál ajánlásokat párizsira.