Felvidéki street food – nyakunkon csorog a cigánypecsenyelé

A galántai pecsenyét a tormás mustár teszi igazán különlegessé

Lángos, kebab, hot dog, hamburger, pizzaszelet, szendvics – összefoglaló angol nevén: street food. Nem így Felvidéken –  arrafelé egészen más az utca étele. Az igaz, hogy gyors, laktató és az utcán sétálva ehetjük, de a kockás zsírpapírból hatalmas zsömlébe tett, mustárral megkent cigánypecsenye lóg ki. A végén az ember nyakán csak úgy folyik a szaftja.

Felvidék híres kisvárosa Galánta. Több szempontból is ismert, a helyi lakosok pedig igen magasra emelt fővel viselik származásukat. Egy jellegzetes dialektus, életvitel és életmód. Mindez nem minden indok nélkül: egyik legnagyobb nép- és műdalgyűjtőnk egyik munkájának fő helyszínét is jelöli, Kodály Zoltánét, aki világhírűvé tette a város nevét Galántai táncok művével.

Jó utcai étel azonban nem mindennap és nem minden helyen ehető. Leginkább rendezvény, fesztivál szükséges ahhoz, hogy a kis utazó lakókocsik odaguruljanak az út szélére, és kinyissák ablakaikat, ahonnan kiadják 3 euró 50 centért a finomságot. Ami ennél is jellegzetesebb, az a vásár, méghozzá a Galántai Vásár, ami egy évben egyszer van, augusztusban, de akkor bizony nem számít sem életmód, sem diéta, sem társadalmi osztály. Mindenki kinn áll, és mindenki nyakán folyik a pecsenyelé. De merthogy elkezdődött a street food szezon, szerencsére nem kellett várnunk nyár végéig egy jobb szaftos falatért.

Természetesen mi is próbálkoztunk a kulturáltabb megoldásokkal, mint például egy műanyag villa, netán egy kés, esetleg egy sörpad, ahol kaszabolni tudjuk a húst, de mindhiába. A műanyag kés beletörik, a villa fogait szintén ki kell bányászni a húsból, a sörpad pedig teljes mértékben elveszi a street food életérzést. Egyszóval, nem az igazi.

Jó szokáshoz híven a pecsenye mellé egy kis borovicska dukál, esetleg kettő, valamint egy kis sör. Ha ezt már az étel előtt elfogyasztjuk, egy pillanatig sem okoz problémát semmiféle evési kultúra, mi több, azon ügyeskedik az ember, hogy a barátai zsemléjéből kilógó húsdarabot hogyan tudja óvatlanul leharapni. Igen, előfordul ez is gyakran.

A zsömle ugyanis csak egy amolyan evőeszköz, a hús-, pecsenyeszelet jóval túllóg rajta, és egészen vastag is.

Hatalmas fém edényekben sütik, és bizony praktikáik is vannak, hogyan maradjon szaftos, zamatos és ízes. A titok nem más, mint az előző napi tejben áztatás, ettől omlóssá válik, amivel pedig pácolják, az a tökéletes tormás mustár, a horčica (ejtsd: horcsica). Utóbbi az oka annak, hogy az omlóssága mellett egyfajta ragacsos kéreg képződik a szeleten, amit sokáig emlegetünk még az után is, hogy az összes ujjunkat lenyaltuk utána.

A Galántai Vásár a sétálóutcán át egészen az Eszterházy-kastélyig ér. Koncertek, vásárok, kávézók, cukrászdák egyaránt részesei a rendezvénynek. Napokig tart, és talán sötétedéskor a legszebb: Galánta legkedvesebb arcát esténként mutatja meg. Mindehhez hozzávalóként jön a különleges hangulat, a kiszűrődő szlovák-magyar dialektus, a kastély parkja és a finom pecsenye.

A galántai pecsenyét a tormás mustár teszi igazán különlegessé Forrás: Szarka Zsófia

Galántai pecsenye zsömlében

Hozzávalók

• 4 szelet tarja (1,5 cm vastagságú)
• 3 evőkanál tormás mustár
• 2 tk őrölt bors
• 1 ek só
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ek zsír a sütéshez
• 2 dl tej (2,8%-os)
• 4 nagy zsömle

Tormás mustár elkészítése:

• 150 g porrá őrölt mustármag
• 130 g 6%-os almaecet
• 170 g víz
• 10 g citromlé
• 75 g cukor
• 10 g só
• 125 g reszelt alma
• 50 g frissen reszelt torma

Felforraljuk a vizet, elkeverjük benne az ecetet, sót, cukrot, és a befőttesüvegbe tett őrölt mustármagra és reszelt tormára öntjük. Egy napra lefedetlenül a hűtőszekrénybe tesszük. Frissen igen maró az íze, de idővel enyhül az erőssége.

A húst egy éjszakán át a pácban hagyjuk Forrás: Szarka Zsófia

Pecsenye elkészítése:

A húst előző este bepácoljuk. Nem klopfoljuk, csupán a fűszerekkel bedörzsöljük, és felöntjük tejjel, egy vastagabb falú edényben, dobozban a hűtőben tároljuk sütésig. Egy kizsírozott tepsiben, ahol szépen el tudnak terülni a hússzeletek, egymás mellé helyezzük őket, előtte azonban egy papírtörlővel érdemes leitatni a tejet, hogy ne égjen a húsra. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, nem légkeveréses üzemmódba, hogy ne szárítson. A tepsibe a húsok alá 2 dl vizet öntünk, alufóliával letakarjuk, és 1 órán keresztül sütjük. Amikor letelt a párolási idő, a fóliát levesszük róla, majd további 30 percig pirítva sütjük ugyanezen a hőfokon. Figyeljünk a folyadék és zsír mennyiségére a tepsiben, hogy elegendő legyen, ha elfő, pótoljuk pici vízzel, hogy ne süljön túl a pecsenyénk.

Ezalatt kettészeljük a nagy zsemléket, megkenjük mustárral, zsírpapírba fogjuk őket, és egyenesen a sütőből egy csipesszel a zsömlébe helyezzük a pecsenyeszeleteket. Ízesíthetjük csemege vagy csípős csalamádéval. Azonnal neki is láthatunk, de ha bátrak vagyunk, még a munkába is elvihetjük egy kiadós tízórainak.