Mátyás király lakodalmi menüsora

A konyha egy arányag sötét helyiség volt

Nincs könnyű dolga annak, aki rekonstruálni szeretne egy Mátyás-korabeli menüsort. Receptes könyv még nem jelent meg ebben az időben, egyedül a korabeli ételleírások lehetnek segítségünkre, de ezek sem jelölnek mennyiségeket egészen a 20. század elejéig.

Ha lenne is korabeli szakácskönyvünk, az is csak annyival vinne közelebb, hogy látnánk, milyen fűszereket kedveltek jobban. „Tégy hozzá annyi sót, amennyit jónak látsz!” – azért valljuk be, az ilyen jellegű felszólítások elég erősen szabad kezet adnak az egyéni döntésnek és kreativitásnak.

Hunyadi Mátyás és Beatrix királyné Forrás: Origo

Egy hamisítatlan, színekben és illatokban gazdag reneszánsz lakoma látványkonyhájába tekinthettünk be a Visegrádi palotajátékok forgatagában. A Pláner Lajos történész és Zay Orsolya régész vezette főzéseken Mátyás király konyhájának titkai kerültek terítékre.

Fehér kenyér – úri módi

Kenyerek, zsömlék, perecek, bélesek is sorakoztak a reneszánsz főúri asztalon, de mit keresett a pékáruk között a pástétom? A Mátyás-korabeli pástétom alatt nem a ma használatos krémet értjük, inkább a klasszikus értelemben vett pitére hasonlít: egy töltött tészta, amit az adott szezon gyümölcseiből, zöldségeiből vagy hússal készítettek. Érdekesség még, hogy egyszerűséget sugalló nevük ellenére kifejezetten díszített sütemények voltak – hiszen mégiscsak a király asztalára kerültek.

Kenyér még a katonáknak is járt az uradalmi ellátásban. Viszont mi amennyire uraknak érezzük magunkat, amikor teljes kiőrlésű, kevert lisztből készülő vekniket fogyasztunk, valójában annyira nem számítottunk volna annak Mátyás idejében. A kevert gabonájú cipókat csak a szegények fogyasztották; minél kevertebb gabonából készült a kenyér, annál kevésbé volt módos a fogyasztója, míg

a fehér, tiszta búzakenyér úri kiváltságnak számított,

sokak számára csak elérhetetlen álom volt.

Töltött, festett tyúkfi

A különböző grandiózus, marcipánból készült figurák, többnyire gyümölcs- vagy állatalakokat formázó édességek a királyi asztal kötelező kellékei, ékei voltak. Ugyanakkor a húsétkeknél is sokszor törekedtek a minél inkább az élő állatra hasonlító megformázáshoz,

például a „tyúkfiba” madártollakat tűztek, hogy ékesebb legyen, élő formára hasonlítson.

Az itáliai konyha specialitásai természetesen erősen jelen voltak Mátyás uradalmi konyhájában, így a tésztafélék is. Tulajdonképpen a reneszánsz korban lett igazi tésztanemzet az olasz, ekkor váltak a ma is népszerű tésztaételek az olasz és világkonyha szerves részévé is. Viszont mai változatukkal ellentétben ezeket nem paradicsomszósszal, hanem vajas, olívaolajos, zöldséges, tejes mártással készítették.

A mártásokat a kor eljárásainak megfelelően kenyérrel, nem pedig liszttel sűrítették.

A lisztes sűrítés a források szerint csak a 17. században jelent meg, az első magyar nagyközönségnek szánt szakácskönyvben már ezt a módszert írják le a receptek. A Dunántúlnak a mai napig vannak olyan részei, ahol a sűrű mártásokat így készítik.

A reneszánsz kori panírozás módszere is eltérő volt: a kadócnak vagy radócnak nevezett panír egy sűrű, boros palacsintatészta, amelybe az előzetesen félig vajba, félig olívaolajba forgatott csirkét vagy halat forgatták jócskán, amiből sokszor a mézet sem spórolták ki.

A konyha egy arányag sötét helyiség volt Forrás: Mátyás Király Múzeum

Mai, modern konyha: a reneszánsz reneszánsza

A mai magyar konyha reneszánsza tényleg szó szerint újjászületés, bizonyos tekintetben épp a reneszánsz újjászületése. Felmerülhet a kérdés, miért is nem látunk a menüsorban egy jó kis paprikás krumplit, vagy hol marad a magyar konyha alapvetése, a gulyás? A válasz:

se krumplit, se paradicsomot, de még paprikát se használtak a magyar konyhákban egészen a 19. századig.

Köretnek inkább gabonaféléket, kölest, árpát és hajdinát fogyasztottak, így az utóbbi évek magyar gasztroreneszánsza, azaz ezeknek a gabonáknak a divatossá válása egyáltalán nem újítás vagy a reformkonyha szüleménye, hanem épphogy visszatérés a pár száz évvel ezelőtti hagyományokhoz. A burgonya a 18. század idejében jelent meg, Mária Terézia uralkodása alatt, de csak a 19. század elején terjedt el, amikor egyik évben a viszontagságos időjárási körülmények miatt tönkrement a gabonatermés, valamit pedig mégiscsak enni kellett a húsok mellé.

A reneszánsz konyhára alapvetően jellemző volt, hogy rendkívül sok fűszert használtak.

Egy igazi reneszánsz lakoma jellemzője az illatok, színek, ízek tobzódása. A történész szerint azonban nem a kor szakácsai használtak túl sok fűszert, inkább mi használunk keveset. Ha a magyar fűszerezésre gondolunk, egyből az őrölt pirospaprika vagy erős, darált verziója jut eszünkbe, de ugye Mátyás idejében erről szó sem volt. A halak, húsok, tésztaételek és sütemények természetesen mind-mind más fűszerezéssel készültek, de

a legkedveltebbek közé tartoztak a sáfrány, a zsálya, a bazsalikom, a majoránna, a kapor és a szurokfű (mai nevén oregánó).

A sáfránynak egyenesen presztizsértéke volt, a fűszerek aranyának tartották, nemcsak ára vagy színe, de gasztronómiai értéke miatt is; erőteljes színének, illatának, ízének köszönhetően rendkívül sokat tett hozzá az ételekhez. A történész szerint mi, magyarok a második világháború óta használunk kevesebb fűszert, ezek helyét vette át a pirospaprika, a paradicsom.

Úgy szeretlek, mint az emberek a sót

A forrásokból annyi derül ki, hogy sót használtak, de hogy mennyit, az rejtély, hiszen – ahogy írtuk – a korabeli receptleírások nem írnak mennyiségeket, így csak találgatni tudunk. Annyi bizonyos, hogy Magyarországon a só királyi, később egyházi illetve földesúri monopólium volt, számos sóbányával rendelkezett az ország, így Európa többi országát is mi láttuk el sóval. Ebből következtetve valószínűleg jócskán sózhattak már akkoriban is, főleg ha még a népi kultúrából fennmaradó történeteket, népmeséket is alapul vesszük, amelyekben sokszor megjelenik meseelemként a só is, így a gasztronómiában is fontos szerepe lehetett.

A cukor használatában szintén a reneszánsz jelentette a fordulópontot, amikor is a luxusnak számító alapanyag olcsóbb és elérhetőbb lett, de még mindig drágának számított. A cukor használata vagy a túlcukrozás presztizsértéke miatt az édesség a főúri lakomák elmaradhatatlan része volt.

Forrás: Mátyás Király Múzeum

Alapjaiban ugyanazokat az ételkészítési módszereket használjuk, mint a reneszánszkorban.

A leírásokat olvasgatva az eljárási, elnevezési eltérésekre kell rájönni, és onnantól könnyen megfejthető az elkészítési mód: például a „verd át a szitán” a mai passzírozás megfelelője, csak akkoriban szitát használtak, őrléshez mozsárt, ma meg már csak a multifunkciós darálónkhoz nyúlunk, bármelyikről van szó."

– meséli Zay Orsolya.

Ha már eltéréseket keresünk, az edényhasználatot érdemes kiemelni, és itt jön képbe csak igazán a régészet. A Visegrádi palotában a királyi magánkonyhán kívül több konyha is volt, amiből többet is feltártak már, ott többnyire kerámiaedényeket találtak. A régész szerint a 20. századig túlnyomórészt ezeket használták sütésre-főzésre. A talált kerámiaedények számából kiderült, hogy azért is van ennyi lelet, mert ezek rendkívül gyorsan elhasználódtak, így gyakran cserélték őket.

Egy cserépfazék átlagosan 20-30 főzést bírt ki, mielőtt elkezdett leválni az alja.

Ennek igazolására a történészek régi leírások alapján az eredeti gyártási alapanyagokat felhasználva gyártatták le az edényeket, majd próbálták ki. Az, hogy milyen fazekat mire használtak, a korabeli leírásokból, sokszor csak metszetekből vagy éppen néprajzi párhuzamokból vezethető le. Különösen igaz ez, ha speciális, egyedi funkciójú alkalmatosságról van szó, mint például tojás vagy halfőző edény.

Ami még ennél is érdekesebb kísérleti régészeti szempontból, az a főzés idejével, mennyiségével, az edények számával való kísérletezés, vagyis

azt rekonstruálni, hogy mekkora uradalmat, menyi idő alatt lehet ellátni, bizonyos idő alatt mennyi ételt lehet egy bizonyos létszámra megfőzni, mekkora mennyiség fér az adott edénybe, és az mennyi idő alatt fő meg.

Egyszóval minden, a királyi konyhára vonatkozó működési körülményt, és szükséges feltételeket felderíteni.

„Vadat és halat, s mi jó falat” Forrás: Mátyás Király Múzeum

Ha szívesen kísérletezne a királyi receptekkel, íme néhányat az esküvői menüsor eredeti receptjei közül.

Numbles (belsőségek)

Vedd a szívet, faggyút (vagy zsírt) és a veséket, vágd apróra, ahogy tanítottam. A vért préseld ki belőlük, és mosd meg őket. Tedd őket víz és jóféle barnasör keverékébe, és főzd meg. Színezheted pirított kenyérmorzsával vagy vérrel. Hintsd meg borssal és jóféle fahéjjal. Tedd a tűzre, ahogy mondtam. A végén hűtsd le egy kis barna sörrel. Tálald fel az ebédlőteremben.

Töltött, festett csirke

Végy kappant vagy tyúkot, mosd meg és főzd meg. Töltsd meg a keverékkel: áztatott kenyeret, tojást, jóféle fűszereket: sáfrányt, gyömbért, rozmaringot, petrezselymet, kakukkfüvet, szerecsendiót. Keverd össze és töltsd meg a tyúkot. Vond nyársra vagy főzd meg. Ha főzöd, a levéből készíts jóféle mártást tojássárgájával, fűszerekkel, sáfránnyal és borral vagy musttal. Leöntve tálald.

Tyúk festése:

Süss meg 2 tyúkot. Készíts többféle színű tésztát: fehérhez végy tojásfehérjét, amihez keverj lisztet, és készíts belőle sűrű tésztát. A barnához végy sűrű cseresznyelekvárt, keverd össze tojással és liszttel. A sárgához vedd a tojás sárgákat, 3-4 egész tojást, sáfrányt és lisztet. A zöldhöz végy petrezselymet, tojást és lisztet, majd jól keverd össze sűrű tésztának. A fekete színhez használj szegfűszeget. Kend be vele a tyúkokat, majd tedd a tűzbe, de vigyázz a festésre. Ha kész. tedd fatálra a többi sült mellé.

Mandulatejes rizskása

Végy rizst, keverd össze mandulatejjel, cukorral és mézzel, ízlés szerint, majd főzd össze lassú lángon a hozzávalókat. Fűszerezheted ízlés szerint fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel.

Spenótos pite

Ha pitetésztát akarsz készíteni: végy tojássárgáját, vajat és lisztet. Gyúrd össze és formázd meg, majd töltsd meg. Vagy csinálj pástétomnak való tésztát a következő módon: végy szép tiszta lisztet, csinálj tikmonnyal kemény tésztát, ha szükséges vajat is lehet bele rakni.

Végy répát, petrezselymet, spenótot és mentát, vágd őket jól össze. Apróra vágott húsos szalonnával és tojással keverd össze a fűszereket, keverj hozzá feldarabolt sajtot. Tedd pástétomsütő formába, és süsd ki. Főzd meg tiszta vízben a spinatát (spenótot), szűrd le az levet, facsard ki jól, meleg vajat belé, borsot, gyömbért, ha írós vajad vagyon, azt is, még jobb avval. Halat vagy húst azonképpen bele csinálhatsz.

Gombaszósz

Főzd meg a gombát, majd végy hagymát és jóféle fűszereket, pirítsd meg együtt őket. Végy mandulát, őröld meg és tedd rá a gombára. Ízlés szerint musttal vagy borral is ízesítheted.

reneszánsz konyha Forrás: Mátyás Király Múzeum

Barna és fehér vagdalt hús

Az apróra vágott főtt húst összekeverem áztatott kenyérbéllel, jóféle fűszerekkel (petrezselyem, szegfűszeg, gyömbér, bors, só, sáfrány), nyers tojással. Az egészet hosszú hurkába rendezem (ízlés szerint közepébe tehetek főtt tojást), majd kisütöm a kemencében. A kétféle húscsíkot felszeletelem, és gyümölcsökkel tálalom.

Narancsos frangipane

Csinálj tésztát (vajas linzeres). Süsd elő, majd készítsd el a tölteléket. Végy vajat, cukrot, lisztet, 2 tojást, őrölt mandulát, narancslekvárt, narancs levet és egy kis tejet. Keverd össze a hozzávalókat, fűszerezheted is. Töltsd meg a félkész tésztát és süsd meg.

Vaddisznó vagy őzcomb sütve szekfüves lével

A húst tisztítsd meg, majd tiszta, sós lében főzd meg. Mikor félig megfőtt, vedd ki a vízből, a levét ecettel, barna kenyérrel, borral vegyítsd, tégy hozzá mézet és főzd össze. A húst abáld meg, vagy spékeld meg szalonnával, hagymával, és vond nyársra, vagy tedd kemencébe. A levét szekfüvezd, borsold, gyömbérezd sárfányozd meg, tégy bele mazsolaszőlőt is, majd verd át szitán.

Zöld mártás

Áztasd be a borsót egy éjszakára. Futtasd meg vajon hagymát, majd tedd rá a borsót. Öntsd fel vízzel, és főzd meg. Lével együtt törd össze. Tégy hozzá jóféle fűszereket.

Sárga mártás

Végy sárga murkot, egy kevés petrezselymet vagy hat jó fő vereshagymát jól meg kell vízben főni, és szitán verd által, azután sáfrányozd meg, és nádmézzel vagy egyéb mézzel édesítsd meg. Tengeri szőlőt, mazsola-szőlőt tégy belé egy fél marékkal, és hala tyúkfiat vagy egyéb hús vízben megfőzvén (most a tehénhús levével), szűrd le róla a sós vizet, és azt a levet reá öntvén forrald fel véle, add fel, a húshoz jól illik. Jó étek, aki szereti.

Mandulás-húsos ravioli

Mandulalisztet cukorral, és ha húsos nap van, akkor hússal keverd össze (ha szükséges adj hozzá tojást). Készíts belőle kis gombócokat, és süsd ki bő olajban vagy zsírban. Tálald fel melegen.

Vadnyúl hagymás szószban

Készítsd elő a nyulat, zsiradékon pirítsd át rendesen (hogy kérget kapjon a hús). Apróra vágd fel a hagymát (lehet mellé kevés fokhagymát is tenni), és pirítsd meg zsiradékon. Tégy hozzá borsot és barna sört, párold össze a hagymával. Színezheted sáfránnyal. Tedd a nyulat pecsenyéstálra és öntsd rá a szószt. Főzd össze a húst a szósszal, majd tálald fel.

Ypocras (Vinum aromaticum)

Forrald fel a bort mézzel vagy cukorral. Vedd le a tűzről és keverd meg, majd tedd bele a fűszereket (gyömbér, fahéj, kardamom, fehérbors, szegfűszeg, szerecsendió), és hagyd állni egy napot. Ezután szűrd le és érleld napokig. Minél régebbi, annál jobb lesz.