Biciklileves kárpátaljai módra

Szűcs Nelli, aki egyike a Beregszászi Illyés Gyula Magyar Színház alapítóinak, öt éve a Nemzeti Színház egyik vezető színésznője. Őszinte és természetes módon beszél a másik fontos „női szerepéről”, az anyai-háziasszonyi tevékenységéről, amely mindennapi teendőkkel látja el. Elégedettséget, sőt, némi büszkeséget érzek a szavai mögött, no és persze itt is profizmust, amikor a konyhaművészetre kerül sor. Erdélyi E. Péter riportja.

Kárpátalja a 20. században öt impérium uralmát élte át. Emiatt és a soknemzetiségű Magyar Királyság történelmi sajátosságai miatt a Zakarpatszkaja oblasztyban számtalan nemzetiség él. Emiatt pedig sokszínű a konyhaművészete is. A változatos nemzeti ételeket pedig szívesen kóstolják, fogyasztják, illetve veszik át a többi nemzet tagjai. Ebben a műfajban nem létezik nacionalizmus.

– Pilisvörösáron építkeztünk, de nem adtuk el a beregszászi lakásunkat, és amíg élnek a szüleink, járunk hozzájuk, azután meg a temetőbe fogunk ellátogatni. Mert «haza» kell menni, de onnan persze hazajövünk. Még a gyerekeink is, akik már itt nőttek fel, azt mondják, hogy menjük haza, nekik Beregszász a haza – magyarázza a kettős kötődését Szűcs Nelli.

A hazautazás előtt ételeket is szokott „rendelni” a kárpátaljai rokonoktól?

– Például káposztás paszujt, ugyanis idehaza a gyerekek miatt nem főzhetek, mert ők nem szeretik, nem eszik meg. Igaz, novemberben egy hatalmas kondérban kint az udvaron készítettem, és megvendégeltem a fiatal kollégáimat. Kimondottan olyasmit készítettem, amit nemigen ismerhettek. Ez az étel úgy készül, hogy először odateszem a csülköt, azután a káposztát, majd a babot, attól függően, hogy be volt-e áztatva a bab, vagy sem, vagyis mennyire puha. Végül tejből és lisztből habarást készítek, és óvatosan behabarom az ételt. Sok függ attól, hogy mennyire savanyú a káposzta, ezért a levét a végén adom hozzá, gyakran kóstolgatva a majdnem kész ételt. Sikere volt a paszujomnak, mindenkinek annyira nagyon ízlett, hogy végül elfogyott az egész kondérnyi vacsora – meséli büszkén.

Szűcs Nelli Forrás: Eöri Szabó Zsolt/Nemzeti Színház

Általános tapasztalat, hogy ha valaki átmegy az államhatáron és a szülőföldjére lép, azonnal megkívánja a hazai ízeket.

– Én is így érzek, nekem az otthoni szilvaízes derelye jut eszembe. Az otthoni szilvalekvárnak is más íze van, mint az itthoninak. Nagyon szeretem ezt az édességet, de nincs időm pepecselni vele.

Ön a férjével - és persze gyerekeivel - jár haza, férje, Trill Zsolt nem csupán ismert színész, de szintén kárpátaljai.

– Az anyósomnál szoktunk megszállni, ahol ő és a sógornőm kényeztetnek bennünket. Nagyon szeretem a töltött káposztájukat, amelynek a tölteléke kukoricadara, gomba és darált, fűszerezett hús keveréke. Sokszor hús nélkül készítik, és néha a dara helyett házi tarhonyát tesznek a gombához. Isteni íze van az erdei gombától, és böjt idején is lehet fogyasztani – mosolyog Szűcs Nelli.

Korábban beszélt arról, hogy az egyik kedvenc étele a híres borscs, amelyet számtalan módon készítenek Lengyelországtól Szibériáig. Ez alól nem kivétel Kárpátalja sem! Ön hogy készíti?

– Én mindenféle zöldséget beleteszek, még karalábét is, mert ezek nem ronthatják el! Van, aki aszalt szilvával bolondítja... De a meghatározó összetevője a cékla és a káposzta. Legszívesebben marhalábszárból főzöm, mert abból a legfinomabb, de a marha más részét is használhatjuk. Sokan disznóból, vagy szárnyasokból főzik, ez sem kőbe vésett szabály. Házi paradicsom lével ízesítem, amit az anyósomtól kapok, de ezt helyettesíteni lehet paradicsomsűrítménnyel. Én a céklát egészen vékony szeletekre vágom, a sárgarépát, fehérrépát pedig karikákra. A céklát serpenyőben megkapatom, mert szeretem látni a vörös színét a levesben, ami ettől az eljárástól megőrződik. Tálaláskor tejföllel és kaporral gazdagítjuk az ízvilágát. Sokan mindent lereszelnek, ettől kicsit tömörebb az állaga, igaz ez nem befolyásolja a leves ízét, így is nagyon finom. Nem is baj, ha nincs második fogás a borscs után, mert ez a dús leves rendkívül laktató. Én különben is igen sűrűre főzöm – avat be a kárpátaljai konyha titkaiba.

Borscs Forrás: Thinkstock

Azt is megtudtam, hogy nyár elején a friss, zsenge zöldségeknek egészen más ízük van, mint ősszel, amikor érettebbek a zamatok. A fiatal zöldségektől a leves világos, és tálaláskor nem tesznek hozzá tejfölt, mert a tavaszi frissességet akarják érezni.

– Jó, ha áll a leves. Egyszer öt napig maradt a borscs a hűtőben, mert el kellett utaznunk. Már attól féltem, hogy megromlott, de miután megmelegítettük, kiderült, hogy ilyen finomat még nem ettünk, mert összeértek az ízek. A borscs egyébként szerintem kizárólag csípős mustárral megkent feketekenyérrel finom.

Végül kiderül a biciklileves titka, amit a kijevi főiskolán tanult meg elkészíteni Nelli. Így hívták a „semmi levest”, amit abból csaptak össze, amit találtak:

itt egy sárgarépát, ott egy krumplit... És csupán képzelőerő kell hozzá, elrontani nem lehet.

KLASSZIKUS OROSZ BORSCS (CÉKLALEVES)
HOZZÁVALÓK:

50 dkg hús
3 közepes nagyságú burgonya
1 közepes cékla
2 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
25 dkg fejes káposzta
1 hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
2-3 paradicsom (vagy sűrített paradicsom)
4 evőkanál olaj vagy zsír
só
4 szem fekete bors
1 babérlevél
1 dl tejföl
1 csokor kapor

ELKÉSZÍTÉSE:

A húst kisebb darabokra vágjuk, és másfél liter sós vízben feltesszük főni. A megtisztított zöldségeket és a céklát nagy lyukú reszelőn lereszeljük (gumikesztyű használata erősen javasolt, mert a hiedelmekkel ellentétben a cékla leve ugyan lejön az ember bőréről, de persze csak két-három nap után... ), utána olajon vagy zsíron megpároljuk,

a végén hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a feldarabolt paradicsomot, az apróra vagdalt petrezselymet, a sót, a borsot, a babérlevelet, majd még egy kicsit pároljuk.

A céklát nagy lyukú reszelőn vágjuk Forrás: Thinkstock

Amikor a hús már majdnem megpuhult, a levesbe belerakjuk a laskára vágott káposztát, a meghámozott, szétnyomott fokhagymát, a megpárolt zöldségeket, s mintegy fél órán át közepes tűzön főzzük, amikor már majdnem kész, beleszórjuk a kis kockákra vágott krumplit. Tejföllel, kaporral tálaljuk.

TIPP:

Hazánkban általános nézet, hogy a kapor kizárólag a tökfőzelékbe, illetve a kapros-túros lepénybe, esetleg a kovászos uborkába való. De elárulom, sok más ételt is friss tavaszi illattal-ízzel fűszerezheti, de a borscs tálalása egyenesen megköveteli!