Az örök kérdés a magyaroknak: a szegedi vagy a bajai halászlé a jobb?

A magyar gasztronómia egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb étele a halászlé, amely a Dunántúl és Alföld régiókban különösen népszerű. Két város, Szeged és Baja kiemelkedik az étel készítésében és hírnevében. A szegedi és bajai halászlé is jellemző sajátosságokkal és ízekkel bír, amelyek méltán váltak a helyi gasztronómia büszkeségeivé.

Az ős-hallé

A halászlé története több ezer évvel korábbra vezethető vissza, egészen az ókori időkig. Az ókori népek, köztük a görögök és a rómaiak már ismerték és fogyasztották a halból készült leveseket. Az ókorban a halászat alapvető életmód volt, és a halászok gyakran készítettek egyszerű leveseket a friss fogásból.

A középkorban a halászlé továbbfejlődött, és egyre inkább az európai konyhák részévé vált. A Dunántúl és az Alföld vidékén különösen népszerűvé vált, ahol a Duna és a Tisza gazdag halállományt biztosított az emberek számára. A halászlé készítése egyre több helyen vált a hétköznapi étkezések részévé, és az idők során különböző változatok és receptek alakultak ki.

Halászlé melegszik egy budapesti csárdában
Fotó: Fotó: Pályi Zsófia [origo]

Ahány táj, annyi szokás

A magyar halászlé-kultúra nem egységes, ugyanis tájanként más és más jellegzetességet hordoz. Közép-Dunán a tartalmas, sűrű lé mellé tésztát is szolgálnak fel és tálalásnál a halat csak a legvégén teszik a tésztakupac tetejére. Balaton melléken nem túl tartalmas, de igen fűszeres lével, míg a Tisza mellett a legfontosabb része a hal. 

Szegedi tradíciók, szegedi hagyományok

Általánosságban elmondható, hogy hazánkban a vízparti városok és falvak étrendjében a hal nagy szerepet játszik. Szegedről elmondható, hogy nem csak böjt idején fogyasztanak halas ételeket, így evidensnek mondható, hogy szerves részét képezi a halászlé a mindennapoknak.

A 19. századi hagyomány egybeforrt a török bors, azaz a paprika elterjedésével és a városiasodás miatti vendéglátás fejlődésével. 1871-ben jelent meg "Rézi néni" (Dolecskó Terézia) Szegedi szakácskönyve, melyben megjelent a halpaprikás halászosan recept, ezzel első írásos emléke a tradicionális Tisza-melléki levesnek. Eleinte bárkákon, uszályokon főzték a halászok,

1882-ben azonban 42 halász kérte az első halászcsárda megnyitását.

Herman Ottó magyar néprajzkutatónk szintén járt Szegeden, ahol megkóstolta ezt a népi ételt és ezt mondta:

A leve legyen olyan piros, mint a legdühösebb bika szeme.

A tradicionális szegedi halászlé titka a sűrű alap, mely nagy darabokra vágott makói vagy szentesi hagymán dinsztelt halfejet és egyéb maradványokat jelent (a hal patkóinak kivételével) és ezek felforralása után átpasszírozzák, a halhúst pedig ebbe főzik meg. A 18. század óta kedvelt és keresett fűszer, a pirospaprika elengedhetetlen ízesítője a levesnek, illetve a több fajta hal (poty, harcsa, kecsege) adja meg a sokak által kedvelt markáns ízt.

Szegedi halászlé
Fotó: Shutterstock

A bajai versenytárs

Szeged halászlé-versenytársa Baja, ahol évente megüli a közösség a főzés hagyományát a Bajai Halfőző Fesztiválon. Ahogy Szegeden, úgy itt sem kizárólag ünnepi étel, így kijelenthető, hogy 

a bácskai gasztronómia fontos pillére.

Első említése 1872-re tehető, amikor országjárók egy útikönyvbe jegyezték fel élményeiket a fogadtatással, vendéglátással és gasztronómiai tapasztalataikkal kapcsolatban. Ugyan itt is fontos a hal mennyisége és minősége, mégis a javarészt pontyból és törpeharcsából készült leves alaplé nélkül készül - tehát nincs sűrű, hagymás, darált lé készítve a halszeleteknek, hanem (olykor krumplival) kevésbé tartalmas lé készül. 

A tészta legendája

A Duna mentén sok vízmalom működött, az ott dolgozó és élő molnárok élete pedig annyira unalmas és nyugodt volt, hogy a családalapításnak semmi nem állt az útjában. Egy idő után viszont túl sok éhes szájat kellett etetni, így a nem túl sűrű alaplé miatt tésztát tettek bele, hogy tartalmasabb, laktatóbb legyen.

Bajai halászlé
Fotó: Shutterstock/Mark Jelli

 

De, hogy meg a jobb, továbbra sem tudjuk, csak azt, hogy mind a kettő nagyon finom.