A fekete tea

A fekete tea a Camelia sinensis cserje leveleiből vízzel készülő főzet, Ázsiában évezredek óta fogyasztják, élénkítő és egészségvédő hatása jól ismert.

Jelenleg három nagy régióban foglalkoznak fekete teával: Indiában (Assam), Kínában (Yunnan), Srí lankán (Ceylon). Indiában három változat terjedt el, az Assam, a Nilgiri és a Darjeeling. A tealeveleket leszedés után különböző hosszúságú időtartamra hagyják levegőn, hogy a speciális fermentációs folyamatok beinduljanak. A fehér és zöld teát egyáltalán nem fermentálják, az oolongot kevés ideig, a fekete teát pedig a legtovább. A fermentációnak köszönhetően kapja tea a levelek jellegzetes fekete színét. A főzet a sötétnarancstól egészen a mély vörösesbarnáig terjed (sok nyelven egyébként nem is fekete teának, hanem vörös teának nevezik), és a kicsit melaszos, karamellás-melaszos ízét. A fermentációnak köszönhetően a fekete tea több évig is megőrzi ízét és zamatát (szemben a zöld fajtákkal, amik egy év után már nem mutatják a korábbi értékeiket), ennek a tulajdonságának köszönhetően volt régi időtől fogva értékes kereskedelmi cikk. A préselt fekete tea téglákat egy időben pénzként is használták Ázsia bizonyos területein. Az osztályozásnál érdemes megemlíteni, hogy a Darjeelinget tekintve megoszlanak a vélemények, sokak szerint nem tekinthető fekete teának, mert a főzet színe jóval könnyebb, inkább az Oolonghoz hasonlít, ízében viszont egyedülállóan virágporos jegyeket mutat. Emiatt a Darjeelinget sokan nem tartják klasszikus fekete teának, és mivel bizonyos speciális szárítási eljárások miatt ez a tea gyakran nem feketedik be teljesen úgy, mint az Assamok, sokszor valóban közelebb áll az oolonghoz, mint a szigorú értelemben vett fekete teákhoz. Abban szinte mindenki egyetért, hogy a legjobb teák ebből a fajtából kerülnek ki. A Darjeelinget egy évben ötször szüretelik. A márciusi szüret adja a legmagasabb minőségű, First Flush teát. A júniusi szüret a Second Flush, ez valamivel sötétebb, muskotályosabb ízű főzetet ad. A kettő között van az In Between, azaz köztes szüret. A negyedik szüret időpontja a Second Flush és az őszi közé esik, az öt közül ez a leggyengébb minőségű, általában a masala tea alapanyagaként használatos. Az őszi vagy Autumnal a legtestesebb, ez áll a legközelebb a fekete teákhoz. A kínai Yunnan tartományban termesztett Vörös Yunnan vagy Tianhung tea is többféle minőségben hozzáférhető. A legjobb minőségű, legfinomabb (és legdrágább) a színarany yunnan, vagy csinjá tianhung, ami kizárólag ágvégi leveleket tartalmaz, általában TGFOP - SFTGFOP minőségben, ez alatt helyezkedik el az arany yunnan (OP - TGFOP minőség), legalul pedig a broken yunnan (OP-BOP minőség)

Osztályozás

A fekete tea minőségét régóta használt, egységes, általában elfogadott osztályozási rendszerrel jelzik. A megszárított, és feldolgozott tealevelek mérete alapján készült skála alapegysége az Orange Pekoe, rövidítve OP (OP1, OPA). Ez nem túl jó minőségű, nagyobb, vastagabb, durva ízű levél. A Flowery OP (FOP, FOP1), hosszabb levelekből áll, és már kerül a levelek közé az ágycsúcsról is egy kevés. A következő minőségi osztály a Tippy Golden FOP (TGFOP), a Darjeelingeknél és Assamoknál ez a legelterjedtebb, magas a csúcslevelek aránya. A tealevelek finomsága ugyanis nagyban függ attól, hogy milyen közel helyezkednek el az ágcsúcshoz. A legfinomabb a csúcson található bimbó, illetve a sorban utána következő egy két levél. Ezeket kizárólag kézzel, egyenként szedik. A fekete teának ez a legdrágább, legjobb minőségű változata ((S)FTGFOP, esetleg a végén egy 1-el). Ha nem egész leveles teáról, hanem töröttről van szó, akkor minden esetben szerepel a B mint Broken az osztályozásban. A törött teák rosszabb minőségi kategóriát képviselnek ugyan az egész leveleknél, de itt is jó néhány fokozat létezik, kezdve a leggyengébb BT-vel (Broken tea), egészen a kitűnő minőségű levelekből álló TGFBOP-ig (Top Golden Flowery Broken Orange Pekoe). Emlékezzünk meg még a por, azaz Dust (D) osztályról is, ezzel általában filteres teák alapanyagaként találkozhatunk.

Elkészítés

A fekete teát mindig 90-100 Celsius körüli vízzel kell leforrázni. Az áztatási idő 3-5 perc (darjeelingek esetében legfeljebb három, assamok esetében 4-5, tört leveleknél is inkább 3), bár vannak olyan teák is, például húsosabb levelű, vastagabb szálú ceyloni vagy yunnan fajták, amiknek a 7-8 perc sem árt, sőt, az alatt kifejezetten jellegtelen főzetet adnak. Az assamoknál és darjeelingeknél viszont az áztatási idő szigorú betartása tanácsos, mert akár egy perc túláztatás is megkeseríti az italt. Az adagolás mennyiségére nézvést az a klasszikus ökölszabály terjedt el, hogy személyenként (tehát kb. 2,5) decinként egy teáskanál teafű, plusz egy teáskanálnyi a kannának.
A jó főzet mindig tükrös, kristálytiszta. Ha a tea opálos, akkor a leveleken általában szennyeződés, por volt, a következő adagot érdemes átöblíteni közvetlenül forrázás előtt.