A kínai konyha nyolc ága

A hazai éttermek és étkezdék nyomán képet kialakítani a kínai konyháról olyan, mintha egy pizzéria alapján próbálnánk meg felderíteni az olasz konyha sokszínűségét. A kínai konyha olyan sokszínű, hogy ennek a szókapcsolatnak tulajdonképpen alig van értékelhető jelentése.

A kínai konyhát a legcélszerűbb régiók szerint felosztani. Az ország méretéből adódóan ugyanis olyan különbségek vannak az egyes régiók között akár éghajlat, akár alapanyagok szempontjából, hogy ezek óhatatlanul különböző kulináris hagyományokhoz vezettek. "Tulajdonképpen nyolc nagy régióról beszélhetünk, bár ezek korántsem olyan elszigeteltek, mint az ember gondolná. Nagyok az átfedések az egyes régiók konyhái között" - mondja Salát Gergely, az ELTE Konfuciusz Intézet Modern Kína-kutatási Központjának vezetője, a Konfuciusz Krónika főszerkesztője "A régiók különbségét tulajdonképpen három fő szempontból lehet megragadni: alapanyag-felhasználás, fűszerezés, sütési-főzési módok különbsége."

Az ország méretéből adódóan az éghajlati, földrajzi különbségek igen jelentősek lehetnek két távoli terület között, ami gyakorlatilag teljesen más alapanyagkészletet is jelent. "Hogy csak a legszembeötlőbbet említsük - mondja Salát - vegyük a rizs-tészta különbséget. Délen, ahol az éghajlat megfelelő a rizstermesztéshez, a rizs óriási szerephez jut a különböző fogásokban, míg északon ezt a szerepet a búzalisztből készülő tészta veszi át." A népszerű, különböző zöldségekkel, hússal töltött gombócok és batyuk is az északi konyha jellegzetességei. Ugyanez a különbség jelentkezik, ahogy a tengerpartról haladunk az ország belső része felé.

Az észak-déli különbséghez hasonlóan van kelet-nyugati tengely is, bár annak oka a népesség sokszínűségében keresendő. Kína nyugati részén már nem a kínai han népesség a domináns, hanem a tibeti és ujgur, ami teljesen más jellegű konyhát jelent, példádul gyakoribbak a birkahúsból készült ételek.

Ami az éghajlati tényező mellett a kínai konyha alapanyag-használatát a legjobban meghatározza, az a földhiány. "Viszonylag keveset fogyasztanak olyan állatból, amelynek nagyobb legelőterület kell - így Salát - mert ha azt a földet, amely, mondjuk, egy marhának kell, inkább bevetik gabonával, több élelemhez jutnak, tehát jobban megéri rizst vetni, mint birkát nevelni. A kínai konyhára egyébként is jellemző, hogy inkább a földművelés, mint az állattenyésztés gyümölcseit használja. Elsősorban olyan állatok húsát fogyasztják nagyobb mennyiségben, amelyek elvannak a ház körül is. Sertés, baromfi, kacsa - ezekre nagyon sok recept és elkészítési mód van."

A szűkös megművelhető terület és a sok ember - amint az sejthető - nem ad túlságosan nagy teret a válogatósságnak. A kínai konyha mindent fel tud és fel is szokott használni, ami emberi fogyasztásra alkalmas - sokak szerint még olyan dolgokat is, amelyek nem alkalmasak. Ebben közrejátszott az is, hogy a vallási hagyományok sem korlátozták semmilyen módon a fogyasztható alapanyagok számát.

Az északon jellemző wokban pirításnak a kialakulása a terület fahiányára vezethető vissza: "Ebben a régióban az erdőket nagyon hamar kiirtották, és nem volt tűzifa, amellyel főzni lehetett volna. A szalmatörek és hasonló anyagok, amelyeket itt használni tudtak, nagyon nagy lángot adnak ugyan, de csak rövid ideig - ezért jellemzőbb a wokos pirítás az északi területekre, míg délen, ahol a fahiány nem jelentkezett, kialakultak a hosszabb ideig tartó főzési eljárások."

A régiók szerinti felosztás mára nyolc nagy régiót különböztet meg. A kínai konyha sokszínűségére jellemző, hogy gyakran még ezeken a regionális konyhákon belül is megkülönböztetnek több stílust vagy irányzatot.

Anhui

Kína Keleti partjáról, Anhui tartományból, a Huang-san hegységből terjedt el. A konyha jellemző íze a sós (gyakran használnak sózott-szárított húsokat) és az édes különböző mértékű kombinációja. Jellemző a párolás és a raguk készítése, a tartalmas, egytálételnek is beillő levesek, valamint a kizárólag helyben megtalálható alapanyagok használata.

Jellemző alapanyagok: tengeri uborka, puha páncélú teknős, fehér bambuszrügy.

Jellemző fogások: Li Hung-csang raguja, lucsoui sült kacsa ( a pekingi kacsához hasonló), szanhei rákpaszta (rizsliszt, helyi fehér garnéla, póréhagyma, szójaszósz).

Kantoni

Kína délkeleti csücskében található tartomány konyhája igen sokszínű. Egyfelől mivel a tengerparthoz közel alakult ki, az alapanyagok között megtalálunk mindent, ami halászható. Másfelől a kantoni konyha az állatoknak gyakorlatilag minden ehető részét elkészíti. A kacsanyelv, csirkeláb, belsőségek mellett a térség kígyóit, csigáit is előszeretettel használják.

Az 1986-ban elhíresült mondás szerint: "Ha négy lába van, és nem szék, ha két szárnya van, repül, és nem repülőgép, ha úszik, és nem tengeralattjáró, akkor a kantoniak megeszik." Az idézett mondatot sokan Fülöp hercegnek tulajdonítják (mások olyan régi kínai mondásnak, amellyel a nem kantoniak csúfolják a kantoniakat), nem is feltétlenül dicsérő szándékkal, de hogy a szándék mi volt, az teljesen mindegy, ugyanis ennél szebben nem lehet egy konyha sokszínűségéről, találékonyságáról mondani valamit. A kantoni konyha alapanyag-gazdagságának egyik folyománya, hogy nem fűszerez olyan lenyűgöző gazdagsággal, mint például a szecsuáni, mert a főzés során inkább az alapanyag saját ízének hangsúlyozása dominál. Jellemző viszont a sötét szószok (szója, osztriga) használata. A fűszerek közül a fokhagyma és az ötfűszer a jellemző, de igen moderált mennyiségben. Tipikus kantoni jelenség a dim szum: ez sokféle gőzölt gombócot, batyut és más kisebb fogást magába foglaló étkezés, amelyet eredetileg teakóstolással kötöttek össze.

Jellemző alapanyagok: kacsanyelv, kacsazúza, csirkeláb, sertésnyelv, sok tengeri állat, halak, rákok.

Jellemző fogások: cápauszonyleves, édes-savanyú sertés, kantoni sült rizs, ju tiao, vonton leves, csao mian (sokféle pirított tészta gyűjtőneve).

Szecsuáni

Szecsuán tartomány Kína délnyugati részében van. Jellemző ételkészítési mód a pirítás és a wokban dobva-rázva sütés, jellemző íze a csípős: ha valami olyan fogást eszünk, amely a fejünk búbját is csípi, az jó eséllyel a szecsuáni régióból ered. Elég sok savanyított zöldséget, szárított alapanyagot használnak. A régióban az átlagosnál mindig is több szarvasmarha volt, ezért a szecsuáni konyhában egyáltalán nem olyan ritka vendég a marhahús, mint más régiók fogásaiban.

Jellegzetes fűszer: csilipaprika, szecsuáni bors.

Jellemző ételek: kung pao csirke (mogyorós csirke), csípős csirke, kétszer sült sertés. Szecsuáni tüzes üst (kínaiul huo kuo, angolul hot pot): általában valamilyen fűszeres lé forr az asztal közepén levő üstben, amelyben az étkezők az asztalon található alapanyagokat elkészítik. Ez majdnem az egész országban elterjedt, a regionális különbségeket a felhasznált alapanyagok és a lé jelentik.

Fucsieni

Kína legkeletibb partjairól, Fucsien tartományból származik. A konyha jellemzője, hogy ízeiben kifejezetten gyengédnek számít a többi tartomány konyhájához képest, nem olyan karakteres, fűszeres. A többi konyhánál többet használja a rizsbort, jellemzőek a különböző részeges fogások.

Jellemző alapanyagok: halak, teknősök, kagyló, gomba, bambuszrügy, halszósz.

Jellemző fogások: ban mian (tésztával és zöldségekkel gazdagon megrakott hús- vagy halleves, gyakran ecettel savanyítva), borban pácolt sertésborda. A leghíresebb fucsieni fogás a "Buddha átugrik a falon", amely harminc összetevőből áll, köztük cápauszonyból, csigából, fürjtojásból, disznókörömből.

Santungi

A hasonló nevű kínai tartományban alakult ki, a birodalom keleti szélén, és onnan terjedt el az északi, északkeleti régióban, ahol máig a legdominánsabb. A jellemző sütési módszere az olajban gyorsan nagy hőfokon sütés, amely után az olajat leöntik, és a húst vagy zöldséget a továbbiakban fűszerekkel összepirítják.

Jellemző alapanyagok: tengeri állatok, kukorica, búza, burgonya, padlizsán.

Jellemző fogások: sertésvégbél barna szószban, pirított sertésvese, nyolc kinccsel töltött csirke, tüdőleves.

Csöcsiangi

Könnyű fogások, sok zöldség, általában a hússal együtt készítve. Fontos, hogy megőrizzék az ételek eredeti textúráját, legyen szó zöldségről, húsról vagy halról. Jellemző az ételek enyhe édeskéssége, a mérsékelt fűszerhasználat, valamint igen nagy gondot fordítanak az elegáns tálalásra.

Jellemző alapanyagok: sok zöldség, bambuszrügy, gomba, édesvízi halak.

Jellemző fogások: tung-po sertés (sült hasaalja-szalonna szójaszószban és borban), kacsazsírban pirított káposzta, eceten gőzölt hal, a koldus csirkéje (rizsboros, gyömbéres csirke egyben készítve, sertéshússal), tavaszi tekercs.

Hunani

Az ország délkeleti felében alakult ki, Hunan tartományban, Szecsuán mellett. Nincs kapcsolata a tengerrel, ezért a húsok közül a sertés, csirke és kacsa gyakori. Sok csilit, fokhagymát és salottahagymát használnak. A konyhából hiányzik az édes és sós kombinálása, a színezésen kívül kevés dologhoz használnak cukrot (színezéshez is csak keveset, és karamellizálva).

Jellemző alapanyagok: savanyított csili, füstölt húsok, csillagánizs, kömény.

Jellemző fogások: bambuszkosárban gőzölt sertésborda, ecetes csilis pirított csirke, vörösre sütött sertéshús (más néven Mao kedvence), sörben sütött kacsa.

Csiangszui

Az északkeleti Csiangszu tartományban alakult ki. A kantoni, a szecsuáni és a santungi mellett a legdominánsabb kínai konyha. Jellemzője a lágyság, minden puha, de nem annyira, hogy szétessen. A hús például nem esik le a csontról, de puha.

Jellemző alapanyagok: a tartományt a "hal és rizs" földjeként ismert, ami nagyjából le is írja a leggyakoribb alapanyagokat. Emellett fontos a kacsa, a rák.

Jellemző fogások: nancsingi stílusú ropogós kacsa (ebből lett később némi változtatással a pekingi kacsa), vu-hszi édes-sós sertésborda, zöldséges sült rizs.

A hazai kínai büfék uniformizáló hajlamáról és annak okairól másik cikkünkben olvashat.