A legmókásabb gluténmentes alapanyag

A tápióka egy gluténmentes alapanyag, amelyből általában édességek készülnek, de magas keményítőtartalma miatt kiváló sűrítő- és kocsonyásítóanyag, és levesbetétnek sem utolsó. Így lesz a maniókából tápióka; a gyökér útja a gyöngyökig.

A tápiókát maniókából (kasszáva, mandióka, yuka, Manihot esculeta), egy trópusi növény gumós gyökeréből állítják elő, amely a kutyatejfélék családjához tartozik.

Egy anyag, három különböző formában Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Dél-Amerika északi részén kezdték el termeszteni, aztán az egész világon elterjedt, az afrikai és ázsiai konyha egyik alapvető alapanyagává vált. Cianidtartalma alapján két fajtát különböztetnek meg: a keserűt és az édeset. A keserű fajtában több cianid van, így azért, hogy fogyasztható legyen, lereszelik, préselik és átmossák, tehát a boltban vásárolt tápióka esetlegesen sem tartalmaz mérgező anyagokat.

A gyöngyök lényegében granulátumok: a maniókagyökérből nyert keményítőlisztből készül, amelyet szárítás előtt szitán átpréselnek, így alakítva a lisztet gömbökké. Tápiókát bioboltokban, valamint ázsiai alapanyagokat forgalmazó üzletekben találnak párszáz forintért, de liszt formájában is elérhető. A gyöngyök kisebb és nagyobb verzióban kaphatók, mindegyikkel könnyű dolgozni, bár a naggyal leginkább a bubble tea-nek nevezett gumibogyószörpben találkozni, amely tea ízesített tápióka-betéttel. Már aki találkozik vele, mert elég bizarr, amikor egy színes, zselés gombóc kúszik fel egy kényelmetlenül vastag szívószálon, de a cukiság mindig kell.

Tápiókagyöngyök bubble tea-ben. Fotó: Pályi Zsófia [origo]

Felhasználás

Magas keményítőtartalma miatt a gyöngyök hő hatására áttetszővé válnak, plusz a folyadék, amelyben készül, sűrű, nyákos-pudingos állagot vesz fel. Mivel a tápióka semleges ízű, határozottan fűszerezett közegben kell készülnie: ilyenkor magába szív minden ízt és zamatot, ruganyos, lágy kis gombócokká alakul. Akárcsak a rizs, a tápióka is használható levesbetétként: pár perccel a főzés vége előtt kell a forró folyadékhoz adni, néhányszor megkeverni, hogy ne tapadjanak össze.

Finom puding tápiókából Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Két módon készülhet: az egyik a nyákos-taknyos állagú verzió, amely a plasztikus leírás ellenére a legeslegjobb puding. Egyik kedvencünk kókusztejjel készül és bármilyen gyümölcs kerülhet rá, és nem mellesleg glutén- és tejmentes is. Tejtermékkel és tojással kiegészítve tartalmas desszert, de reggelinek sem utolsó, vaníliával, mangóval, eperrel, vagy akármilyen friss gyümölccsel feldobva.

Főzhetik bármilyen gyümölcs levében, szuperül felszívják magukat a gyöngyök, és ha nem tetszik a taknyos verzió, óvatosan, sűrű szövésű szűrőn keresztül mossák át hideg vízzel, így a gyöngyökről eltűnik a keményítős szaft, de a tápióka belül megőrzi az ízeket. Fontos viszont, hogy ebben az esetben alaposan fűszerezett lében készüljön, különben csak zselatinos golyócskák lesznek a pergő, áttetsző golyók helyett.

Figyelem: csíphet is! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Így készült a csilis, citromos tápióka is sósan, zöldségek vagy húsok mellé, amelyet utólag érdemes friss zöldfűszerekkel (koriander, petrezselyem, menta) frissíteni.

A tápiókalisztet elősorban a kukoricakeményítőhöz hasonlóan (tehát nem önmagában, sütéshez) használják sűrítőanyagként, levesek, főzelékek sűrítésére lehet felhasználni.

Tápiókás receptjeinket a hajtás után találják.