Gasztronómia Szent Gráljaink

A gasztrotrendek Magyarországon mindig egy jól kiszámítható fáziskéséssel, sajátos fénytörésben jelentek meg. A fáziskésés mértéke az utóbbi években ugyan egy fantasztikus szerkezet, az internet segítségével erősen lecsökkent, de az újonnan felfedezett alapanyagok, eljárások ész nélküli erőltetése viszont olyan állandó, mint a rántott gomba-rántott sajt-vegyesköret mentén elgondolt vegetáriánus menü. Mi lesz a következő medvehagyma, illetve macaron?

Ha emlékszünk még a kilencvenes évek végére, akkor emlékezhetünk arra is, amikor Magyarország felfedezte magának a lazacot. Nagy és szép pillanat volt, bár akkoriban még kevesen tudták jól elkészíteni, ezért mindenhol pocsolyaízűre, és fűrészpor szárazságúra sütötték. A nagy és szép pillanatokat meg kell ünnepelni, a gasztronómiailag releváns magyar vendéglátós szakma akkor ezt úgy ünnepelte meg, hogy minden étlapon tartott legalább két lazacos fogást. Ezekből az egyik általában valami tejszínes lazacos penne volt (hogy el lehessen szórni a lazacsteakból visszajövő maradékot).

Aztán a lazac kifulladt, és jött ugyanez a rukolával (az is könnyen meglehet, hogy a két korszak között volt átfedés, ezek a korszakhatárok ritkán diszkrétek): minden szendvicsből vastagon kandikáltak ki a jellegzetes levelek, minden eisberg salátamix és majonézes öntet közé került pár levél a séf kifinomultságát és a gasztrotrendekre való fogékonyságát bizonyítandó.

Ugyanez megismétlődött az első kisebb gasztroforradalom idején, 2004-2005 körül a mangalicával és a szürkemarhával, vagy a polentával. Nem lehetett úgy bemenni egy jobb étterembe, hogy a három alapanyag ne szerepeljen valamilyen kombinációban az étlapon.

De nemcsak az alapanyagok változásán keresztül ragadható meg a vendéglátás egy-egy dicsőséges korszaka, hanem például technológiákon keresztül is. Confit. Szuvid. Habosítás. Redukció. Ezek az eljárások már valamivel később, 2006-2007 táján tűntek föl a bátrabb éttermekben. Aztán mindenki rákapott, és nem lehetett úgy enni valamit az Andrássy úton meg a Liszt Ferenc téren, hogy ne lett volna a tányéron valami kétes állagú trutymó. Ez volt a hab, a jóistent is habosítani kellett, mert a szakács olvasta valahol, hogy nyugaton most habosítanak. Azt már pont nem olvasta, hogy ott sem habosítanak ész nélkül mindent, mert annyira izgalomba jött az agyában kibontakozó lehetőségektől és attól, hogy tisztára olyan lesz a konyhája egy vastag falú szifontól, mint az El Bulli.

Pontosan ugyanez lezajlott a szuviddal (nagyon előkelő helyeken sous vidének írták, és általában borjúhúst lehetett így kapni; ami persze nem borjú volt, de ez most mellékszál), a redukciókkal és a konfitálással is.

És pontosan ugyanez történt, finom, arány- és stílusérzéket feltételezve, a helyek neveit, profilját tekintve is. Először ellepték Budapestet a felső középkategóriás éttermekből lett lounge-ok, amikor a lounge önmagában már nem volt elég vendégcsalogató, akkor jött a bistro. Kivéve, ha olasz konyhájú helyről beszélünk, mert az először ristorante volt, aztán trattoria.

Noha első pillantásra talán úgy tűnhet, ez itt most nem hipszter nyavalygás akar lenni. Nem egy Wayfarer mögül okoskodunk, hogy régen minden jobb volt, meg hogy azért nem szeretünk konfitált kobe habot ebédelni a lounge-ban, mert az már túl mainstream, és egyébként is, tönkretette a pénz a gasztronómiát, könyvben sokkal jobb volt, stb. A habosítás is klassz dolog, a konfitálás is, és a többi is az, ha ésszel használják, és nem abból indulnak ki, hogy ha a habosításból születnek klassz dolgok, akkor ha mindent habosítani kell, mert úgy minden nagyon klassz lesz.

És ezzel megérkeztünk a medvehagymához és a macaronhoz, mert a magyar gasztronómiában most éppen a Nagy Áprilisi Medvehagyma-Forradalom zajlik pár éve. Márciusban és áprilisban minden gasztroblogon a medvehagyma a Szent Grál. A Facebookon medvehagymaszedő események szerveződnek. És valamiért úgy tesz mindenki, mintha nem egy gyenge ízű fokhagymáról lenne szó, aminek az a kis maradék Rousseau-ista romantikája is elveszett, amikor Ausztriában sikerrel kezdték termeszteni, és már nem csak az erdőket járva szerezhetjük be az alapanyagot a medvehagymás omletthez.

A képre kattintva galéria nyílik a márciusi Macaron napról

A másik a macaron - pár héttel ezelőtt az Intergalaktikus Macaron Emléknap alkalmából úgy rendeződtek kilométer hosszú sorokba a gasztronómiailag magukat relevánsnak érezni akaró emberek, mintha 1982 lenne, és banán érkezett volna a Lehel piacra. Amikor ilyet lát az ember, az elmúlt 15 év tapasztalataiból kiindulva két dolog egészen biztos: az egyik, hogy az éppen aktuális divat miatt biztosan nem lesz több jó medvehagymás fogás, vagy igényesebben elkészített macaron a városban.

A másik, hogy hamarosan jön a következő nagy dolog. A medvehagymával még maximum egy évig lehet izgalomban tartani a népet, és valószínűleg a macaron őrület is kifullad 2-3 éven belül. Hogy mi lesz ez, az egyelőre még nem tiszta, de van pár ötletünk. A Guardian elég rég óta cikkezget a csalán gasztronómiai sokoldalúságáról, vagy például arról, hogy a mostanában csúcskonyhákon pörgő fenyőtű tulajdonképpen tök régi ötlet. Mindkettőnek megvan az az előnye, hogy igen alacsony a beszerzési költsége, és ha időben kapcsol a séf, akkor viszonylag nagyot lehet vele robbantani. A csalánnak emellett viszont megvan az a hátránya is, hogy a csalán brand azért az emberek fejében egyelőre inkább a viszkető bőrirritációhoz, mint ízletes krémlevesek, saláták képéhez kapcsolódik.

Vagy felfedezhetné magának a hazai csúcsgasztró például a papsajtot (Malva neglecta), esetleg el lehetne kezdeni rendesen nyomni a gyermekláncfű levelét. De ott van a bodzavirág nem szörpcélú felhasználása is: ugyanúgy ki lehet rántani, mint a cukkini- vagy tökvirágot, ráadásul ugyanúgy idényjellegű, mint a medvehagyma. De ha már szóba kerültek a virágok: a Facebook-oldalunkon említették az akácvirágot is és az ibolyát, továbbá a levendulát. Szóval? Melyik legyen a következő nagy őrület tárgya?