Tészták a világ körül

A világon mindenütt alapélelmiszernek számít, mindenkinek Olaszország jut róla az eszébe, pedig Kínában és Japánban is legalább hasonló léptékű kultusza van. Tésztakörkép, első rész, Ázsia. Annak is az első fele, Kína.

2002-ben Kínában a régészek igencsak érdekes leletre bukkantak: egy bödönre, ami tésztát tartalmazott. A későbbi elemzés kimutatta, hogy a lelet köles és rókafarkú köles lisztjének a keverékéből készült, illetve, hogy egész jó állapotban van még mindig. Ami nem kis dolog, tekintve, hogy a kiásott bödön és a tartalma több mint kétezer éves volt. A zsákmány a legrégebbi tésztalelet azóta is, és csak megerősítette azt az elképzelést, miszerint a tészta Kínából indulva hódította meg az Ázsiai kontinenst: a legkorábbi tésztával kapcsolatos írásos emlék ugyanis szintén kínai, a Han-dinasztia keleti vagy kései korszakából maradt fenn, az első századból.

A kínai tésztakészítési szokások így erősen befolyásolták a többi ország tésztát érintő hagyományait, legyen szó az alapanyagként felhasznált lisztek sokféleségéről vagy a nyújtási-formálási technikákról. Az Ázsiában népszerű tésztákat a legcélszerűbb a felhasznált liszt alapján csoportosítani.

A búza, rizs, hajdina, tápióka és babliszt a legelterjedtebb alapanyagok, ezek közül pedig kifejezetten a gyakran termő hajdina, amit sok helyen (például Japán déli részén) évente négyszer is tudnak aratni.

A kínai nyelvben a búzalisztből készült tésztákat a mian gyűjtőnévvel illetik. A mian (kantoni dialektusban mein) Észak-Kínából ered, de ma már mindenütt fogyasztják, a búzaliszten túl nem nagyon van más követelmény, van ahol tojással, van ahol csak vízzel és sóval készítik.

A másik népszerű tésztaalapanyag a rizsliszt. A rizstészta fehér színű, rizslisztet és vizet tartalmaz, általánosan két formája, egy nagyon vékony, angyalhajszerű és egy vastagabb, a szélesmetélthez hasonló méretű formája terjedt el. (A kettő közötti méret a Vietnamban népszerű banh pho, amit a kultikus pho leveshez használnak.) A rizstésztából vagy bablisztből (mungóbab, leginkább) készült tészták gyűjtőneve a fun. Itt érdemes megemlíteni a töltött, batyu formájúra gyúrt wonton (kantoni) vagy huntún (mandarin) tésztát, de ezek tárgyalása túlmutat a jelenlegi cikken, majd a gombóckörképbe beletesszük.

A frissen fogyasztott tésztáknál nagyon fontos az állag és a ruganyosság, a kellő ruganyosság eléréséhez gyakran használnak valamilyen lúgosító anyagot, például szódát (nátrium-karbonát) vagy hamuzsírt (kálium-karbonát), ami lágyítja a vizet, és lazítja a tésztát. A megfelelő állagúra gyúrt tésztát a kínai konyhában ötféleképpen formázzák.

• Vágással
• Formán átpréseléssel (ezt a kettőt szárítani is szokás, a többit csak frissen fogyasztják),
• Hámozással: A tésztából nagy hengert gyúrnak, amit vékonyan, hosszában körbe-körbe hámoznak
• Kihúzással: Hosszú hengert gyúrnak, amit aztán addig húzogatnak, amíg meg nem kapják eredményül a jól ismert, vékony szálakból álló tésztát. Ezt a módszert mindenki láthatta már valamilyen úti filmben, ez az egyik legjellegzetesebb és leglátványosabb formázási mód, ráadásul a Kínában roppant népszerű egytálételek és levesek legtöbbjéhez az így készült tészta dukál, amit magára valamit adó kifőzde vagy étterem minden reggel saját kezűleg, frissen készít
• Sodrással: A gombócot kézzel pár centi vastag hurkákra sodorják.

A frissen elkészített tésztákat vagy főzik, vagy forró olajban sütik ropogósra. A következő részben Japán tésztáit tekintjük át.