Mi köze dönernek a giroszhoz és mik ezek?

Az első giroszosok magyarországi megjelenésekor először azon vihogott az nép, hogy gyorsnak olvasta a gyrost. Aztán hirtelen már nem csak a lángosért és hamburgerért álltak sorba hajnalban a fiatalok; boldogan ették le magukat a pitából kicsorgó döner- vagy giroszszafttal is. Az utcán evést mindenesetre forradalmasították a török és görög akcentussal, magyarul alig beszélő giroszos fiúk, de honnan jön és mi ez a húsos szendvics, amit Budapesten szinte minden sarkon kapni?

A pitás, húsos, zöldséges gyorsétel tehát adott. Abban viszont elég nagy a katyvasz, hogy a dönerbe, a giroszba vagy mibe kérjük vagy nem kérjük a csípős szószt és a hagymát, és hogy török vagy görög eredetű-e az étel. Többnyire giroszozni mennek (írják gyrosnak, gírosznak és girosznak is, de a magyar nyelv helyesírási szabályai szerint csak az utóbbi a helyes, mivel a szó eredete görög és a görög betűkkel írt szavak átírása a kiejtés szerint történik), akik ilyet kérnek, a magyar gyomor pedig sokszor a marha helyett is csirkét kér bele, pedig eredetileg bárányból készül.

Mi a különbség?

A döner, a girosz és a shawarma is gyakorlatilag ugyanaz, legalábbis a technológia megegyezik mindhárom esetben. A giro (gyro) és a döner jellemzője, hogy a függőleges nyársra húznak húscsíkokat, a nyársat egy hőforrás elé helyezik, folyamatosan forgatják és az átsült húsrészeket egy éles késsel vékony szeletekben - inkább forgácsokban - levágják és tálalják. Ha nem elég zsíros a hús, folyamatosan kenegetik zsiradékkal, így egyenletesen sül. Leggyakrabban pitába teszik, különböző zöldségekkel és szószokkal, és az így elkészített szendvicset hívják girosznak nagy döner szendvicsnek. A kötelező kellékek a hús és a pita, a többi a fantázián múlik.

A törökök használták először a forgatásos, forgácsolós módszert, a döner forgót jelent törökül, a görög giro pedig ennek a tükörfordítása (a döner kebab a forgatott nyársonsült húst jelenti). A shawarma egy másik török szóból, a cevirméből ered, ami szintén forgatni-t jelent. A hús fajtája és a fűszerezés eltérhet természetesen, mivel a döner török, a girosz görög, a shawarma pedig arab étel.

XVII. századi oszmán útikönyvek szerint a dönert eredetileg vízszintes nyárson forgatták, ez utal a közös eredetre az kelet-török Enzurum tartomány Cag kebabjával. A függőleges nyárs feltalálójának Iskender Efendit tartják, aki XIX. századi családi biográfiájában leírja, hogy ő és nagyapja egyszercsak úgy döntött, hogy a bárányt felállított nyárson grillezik. Az idők folyamán a pác és a húshalom alakja változott ugyan, de a görög girónak, az arab shawarmának, sőt még a mexikói tacos al pastornak is az Iskender-kabab az őse. A görög görög történetéről számos legenda él Görögországban is. Az egyik szerint az első giroszsütő, Giorgos, 1900-ban kezdte el gyártani a szendvicseket. Egy másik legenda szerint 1950-ben bukkant fel a húsos pita Pireuszban és egy isztambuli szakács készítette.

A káosz teljes eluralkodása érdekében az elnevezések országokon belül is változnak. A döner kifejezést használják Görögország egyes területein is, Athénban főleg dönereznek, Törökországban pedig hol kebab, hol döner a szóhasználat.

Miből melyik?

A dönert, giroszt és shawarmát hagyományosan bárányból készítik, de mivel nemzetközi karriert futott be a szendvics, és olyan országokban is elterjedt, ahol a bárányhúsnak nincs akkora keletje, marhából és csirkéből is készítik ma már. A teljes egyetértés itt sincs meg; Chilében például döner és a shawarma bárányból és marhából is készülhet, míg a girosz egyértelműen a malachúsra utal. Ugyanekkora a káosz Magyarországon is, ráadásul viszonylag nehéz bárányhúsos szendvicset találni, ha giroszt kérünk, marhából vagy csirkéből kapjuk.

A török változatok

Mivel kiderült, hogy a girosz tulajdonképpen török és döner a neve, nem meglepő, hogy Törökországban rengeteg fajtája van a forgatott húsnak. A porsiyon (adag) esetében egy előmelegített tányérra kerül a hús, leginkább néhány grillezett paprikával vagy sült paradicsommal tálalják. A pilavüstü (rizsfeltét) a rizses hús egy kifinomultabb változata, a döner hús szaftja ízesíti a rizst, a húsokat a rizsre halmozzák. Az Iskender (az ősdöner) Bursa tartomány specialitása. Egy oblong (hosszúkás, mázas tál) tálon szervírozzák a húst, egy vékony pitát tesznek a tetejére, csipetnyi borssal és paradicsomszósszal ízesítik és leöntik olvasztott vajjal. A dürüm (tekercs) vékony tortillatésztába (lavasba) tekert hús, sajt és hagyma. Sokszor a tekercset magát is grillezik, hogy ropogósabb legyen. A tombikot vagy gobitor (köpcös vagy kövérkés) zsemleformájú, kívül ropogós, belül puha pitában, a dürümhöz képest kevesebb hússal töltve tálalják. Az ekmek arasi (kenyérben) a legtömöttebb döner. A nagy mennyiségű húst egy egész vagy fél török kenyérbe töltik és megpakolják zöldségekkel.