A tökéletes menza megvalósítható?

Gyulán az elsők között vezették be másfél éve a Mintamenza Programot, amelyhez csatlakozhatnak budapesti iskolák is. Megnéztük, hogyan működik mindez a gyakorlatban, és a menü valóban olyan forradalmi és reform-e, mint amilyennek kikiáltják.

Lehangoló közétkeztetési eredmények

A Gyulakonyhán immár másfél éve főznek a Mintamenza Program szemlélete szerint, aminek a fő célkitűzése, hogy a gyerekek egészségesen, változatosan és évszaknak megfelelően étkezzenek.
A Mintamenza ötlete egy 2009-ben végzett felmérés lehangoló eredményeit követően pattant ki a helyi élelmezésügyi szakemberek fejéből. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet felmérése ugyanis "katasztrofálisnak" minősítette az óvodák és iskolák közétkeztetését. "Az eredmények túlzott só- és szénhidrátfogyasztást mutattak, zsíros ételek kerültek a gyerekek elé, a menüsorok nem követték a szezonalitást" - emlékszik vissza Prohászka Béla, a Mintamenza Program vezetője, aki akkoriban a Magyar Gasztronómiai Szövetség elnökeként állt a program mellé.

Program egyedire szabva

"Készítettünk egy ütemtervet azoknak a konyháknak, amelyek beküldték a kiszabatot. Meglátogattuk őket, felmértük a konyhák felszereltségét, állapotát és kapacitását, hogy lássuk, miből adódhatnak a problémák"- mondja Prohászka. A programot ugyanis minden esetben egyedire szabja a Mintamenza csapata, és javaslatokat tesz.
"A belépési nyilatkozatban mindkét fél egy kötelezettséget vállal: mi azt, hogy a megyei népegészségügyi és gasztronómiai szakemberek közreműködésével a mindennapi munkájukat segítjük, igyekszünk a változásokat orientálni, ők pedig a Mintamenza Program által megfogalmazott kitételeket - vagyis hogy minőségi magyar, lehetőleg helyi alapanyagokat használjanak fel változatosan - megfogadják, és beépítik a napi munkájukba" - mondja dr. Sárosi Tamás, a Békés Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szervének helyettes megyei tiszti főorvosa. "Ez nem egy szigorú jogszabályi keretek között működő program, itt a szemléletváltás a fontos" - teszi hozzá. Jelenleg a Mintamenza-csapatok önkéntes alapon szerveződnek a helyi népegészségügyi szakemberekből, és legalább egy-egy gasztronómiai szakemberből.
"Minden hónapban tizenötödikéig elküldöm a menüt, amit magam állítok össze, a mintamenzások átnézik, és javaslatokat tesznek a változásokra" - mesél a munkamenetről Csáki Béláné, a Gyulakonyha vezetője. Innen közel negyven tálalókonyhát szolgálnak ki: óvodákat, iskolákat, idősek otthonát, a polgármesteri hivatalt és magánszemélyeket is, akik számára különféle menüsorokat állítanak össze. Mégis azt mondják, a szakembereknek már alig kell beleszólniuk a munkamenetbe, mert a Gyulakonyhán már annyira belejöttek a más szemléletű étkeztetés alkalmazásába. Az átállás azonban nem volt zökkenőmentes, hiszen a konyhásoknak meg kellett tanulniuk az új alapanyagokkal bánni, újfajta ételeket elkészíteni. Az is fontos, hogy az élelmiszereket ne utaztassák, hiszen a helyben termelt alapanyagok nemcsak frissebbek, de Prohászka Béla arra számít, hogy "a helyi termelő számára presztízs is, hogy jó minőségű alapanyagot küldjön a konyhára, hiszen azt fogja enni a gyereke, az unokája, a szomszéd gyereke is. Nekem is vannak iskolás gyerekeim, és tudom, hogy ők is nagyobb örömmel ropogtatják a retket az uzsonnához, ha azt a papa küldte" - mondja.

Országos program

November 13-án az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat kiterjesztette a programot országos szintre, és január elején Pesti Imre fővárosi kormánymegbízott bejelentette Pest megye csatlakozását. A következő hetekben a konyhák tájékoztatást kapnak a program részleteiről.
Dr. Sárosi Tamás azt meséli, nemcsak több száz közkonyhától keresték meg őket az elmúlt napokban, de hívták olyan szülők is, akik a gyerekük ellátására panaszkodnak. "A már megkötött közbeszerzéseket felbontani nem lehet, nem is ez a cél" - mondja Sárosi. "A cél az, hogy a Mintamenza kvázi minőségbiztosítás legyen. Bármelyik közétkeztető honlapjára felmegyünk, megtaláljuk, hogy mi egészséges, jó minőségű alapanyagból elkészített finom ételeket készítünk. Ha ez így van, nem tudom, hogy mi akadálya lenne annak, hogy a Mintamenzához csatlakozzanak."
Nemcsak az elvárások nőttek, a közétkeztetési normatívát is megemelték az idén. A tavalyi 68 ezer forint helyett ebben az évben gyerekenként 102 ezer forint támogatás jár a vállalkozóknak. Prohászka Béla szerint ez elég arra, hogy a Mintamenza Program elvárásait betartva üzemeljenek a konyhák.

De mi a lényeg?

Mert ez eddig gyönyörű, de végül mi kerül egy ilyen menzán a tányérra? Az alábbi (A, B januári egész havi) menüket a Gyulakonyha.hu-ról másoltuk be, és próbáltuk a programban megnevezett szempontrendszer szerint értékelni. Szezonális zöldségeket, gyümölcsöket vizsgáltunk, és kerestük az édesvízi halat, mint ennek a termékcsoportnak egyetlen hazai lehetőségét. A januárban hazánkban is szezonális termékekről feltételezzük, hogy helyi termelőtől származnak, vagy legalábbis ennek a megvalósulása valószínűbb, mint egy kivi esetében.

Személyes kóstoláskor egyáltalán nem a megszokott menzai minőséggel találkoztunk, hanem finom, tisztességesen elkészített, nem elsózott ételekkel - a programnak ez a része teljesen meggyőző volt.

A menü összhatásában első ránézésre vastagon tartalmazza a klasszikus menzaelemeket. Csurgatott leves, frankfurti leves, tarhonyaleves, köménymagleves, székelykáposzta, rántott sajt, paradicsommártás húsgombóccal, csibefasírt és zöldborsófőzelék, rengeteg burgonya, tokányok és ismeretlen nevű levesek, megannyi klasszikus, amik természetesen tökéletesen elkészítve még jók is lehetnek, de ezektől reformot és forradalmat nem kiáltanánk.
Ami szintén feltűnt, hogy a menükben bár szerepelnek a kőkemény klasszikusok, de a beltartalmi értékkel kevésbé felruházható, menzákon mindig felülreprezentált cukros tésztaételek - dejós tészta, darás tészta, lekváros bukta, stíriai metélt, aranygaluska - közül csak a két utóbbi jelenik meg, ami ha nem is reform és forradalmi, de előrelépésnek éppen nevezhető.
A szezonális és hazánkban termő zöldségek-gyümölcsök aránya gyakorlatilag 100%, de ezek közül nagyon hiányoltuk a céklát, a jégcsapretket, feketeretket, a zellergumót, keveselltük a répát, amelyek szezonális hazai termékek januárban is, és pont ezek azok az értékes beltartalmi értékű zöldségek, amelyek egyelőre nem honosodtak meg a közétkeztetésben.
Az Origo menzai kísérletében pont ezeket igyekeztünk hasznosítani, pedig minket nem támogatott program.
A menükben nem szerepel hajdina vagy köles, holott ezekről lelkesen nyilatkoztak a megkérdezettek.
Ugyanígy nem találtuk a több tejterméket sem, hacsak nem az egy-egy rántott sajt vagy a sajtos spagetti számított ide.
Hal csak háromszor szerepel a menüben, harcsának, rántott halnak és rántott harcsának megjelölve. Ez sajnos semmivel sem több egy átlagos menza halfelhozatalánál.

Januárban hazánkban szezonális (télen is tárolható), hazai szabadföldi termésből beszerezhető zöldségek, gyümölcsök előfordulása a menükben 64%

• lencse 4
• karfiol 3
• alma 9
• savanyú káposzta 5
• burgonya 12
• körte 4
• bab 2
• répa 1
• karalábé 3
• lencse 2

Az akár hazai is lehet, de januárban nem szezonális termékek előfordulása a menükben 27%

• meggy 4
• zöldbab 3
• zöldborsó 3
• sóska 3
• erdei gyümölcs 2
• brokkoli 2
• paradicsom 2

Hazánkban nem termő gyümölcsök előfordulása a menükben 9%

• narancs 2
• mandarin 2
• kivi 2