Száz forint elég a magyar kenyérlázadáshoz

Aki otthon sütne kenyeret, nem a technológián fog elcsúszni, hanem a megfelelő liszt beszerzésén. A fehér kenyér sütésére való BL 80-as lisztből ugyanis még a hipermarketek is csak egyfélét tartanak. Miért van ez így, és mennyire jók a hozzáférhető kenyérlisztek? 

A tesztben hatféle lisztet próbáltunk ki. Próbáltunk volna többet is, de az országos hálózattal rendelkező élelmiszerboltokban három márka BL–80-as kenyérlisztjét találtuk csak meg. Ezek mellé vettünk két nehezen beszerezhető, de kipróbáltan jó kenyérlisztet és egy kenyérsütésre nem való BL–55-ös finomlisztet, mert a kereskedelmi gyakorlat szerint sokan azzal próbálkoznak.

Az Auchan kommunikációs menedzsere szerint a vásárlók 90 százaléka az alacsonyabb sikértartalmú, olcsóbb liszteket keresi, és mivel sokan az otthoni kenyérsütéssel is spórolni szeretnének, ezt választják ahhoz is.

Pedig a fehér kenyeret még a rendkívül engedékeny Magyar Élelmiszerkönyv is így határozza meg: "A fehér kenyér 100% BL–80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék." Sajnálatos módon a szabályozás adalékanyagok használatát is engedélyezi még egy ilyen egyszerű termék esetében is. Pont ezért szárad ki, penészedik meg percek alatt a bolti kenyerek döntő többsége. Vagy simán ehetetlenek. Ha venne jobb kenyeret, itt talál hozzá útmutatót.

Mi az a BL? És a 80?

A Magyar Gabonaszövetség és a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásai alapján a kódok így épülnek fel:

– a csomagoláson az első betű azt a gabonát jelzi, amilyenből készült: B – búza, R – rozs, G – Graham, TB – tönkölybúza, D – durumbúza
– a második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi: L – liszt, D – dara, F – fogós liszt

– a szám pedig a hamutartalmat jelzi

A finomliszt vagy sima liszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, ami gyakorlatilag nem tartalmaz héjat, alacsony a korpatartalma.
 A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, ami ennél is durvább, réteslisztnek felel meg.

A kenyérlisztek több héjrészt tartalmaznak, magasabb a hamutartalmuk, kelt tészták és a kenyerek sütésére ez a legjobb.

A kódok mögött található lisztekről és még több kódról itt olvashat bővebben. 

Arról se feledkezzünk meg, hogy a búzalisztben is engedélyezettek adalékanyagok, az 1129-es rendelet szerint a következők:

• E338–452 foszforsav, foszfátok, di-, tri- és polifoszfátok
• E300 aszkorbinsav
• E920 L–cisztein (szintén veszélytelen, bár elég hányingerkeltő a gondolat, hogy hajból, szőrből és tollból készül)

Tehát a lisztjeink:

• Szatmári Malom kenyérliszt BL–80
• Első Pesti Malom kenyérliszt BL–80
• Nagyi titka búzakenyérliszt fehér BL–80
  
• Wessex Mill Strong White Bread BL–88-as liszt (a Culinarisban kapható)
  
• Kértünk egy kilót a Marmorstein pékségtől a Szabó malom lisztjéből, mert ők abból sütnek zseniális kenyeret
• +1 Mivel állítólag a vásárlók többsége hajlamos BL–55-ösből sütni otthon kenyeret, mi is megtettük. Erre a Régi idők lisztjét választottuk. Ha már olyan büszkén odanyomták a kenyeret a csomagolásra, biztos akartak vele mondani valamit.

A lisztek és a kenyerek Forrás: Táfelspicc

A kenyereket ugyanazzal a módszerrel készítettük, mindenből azonos mennyiséget használtunk fel, csupán a lisztek változtak. Ehhez mind a hat kenyérhez külön kovászt készítettünk, majd a kimért liszttel, sóval és vízzel tésztákat dagasztottunk, és kelesztettük őket. Formázás után azonos hőmérsékleten és ideig sültek.

Ébresztő, élesztő!

Élesztős kenyereket készítettünk, amihez 30 percig hagytuk érni a gyorskovászt. Helyesebben ennyi időt adtunk első körben a liszt, élesztő, cukor és a meleg víz identitássá alakulásának. Volt, amelyik rövid időn belül pöfékelő buborékgyáros lett, volt, amelyiknek a 30 perc is kevés volt, és csak folyós, jellegtelen massza maradt. Ezeknek adtunk további 10-15 percet, ennyi idő alatt összeszedték magukat, és pöfögtek rendesen. A szélsőségesen viselkedő kovászokat az értékelésnél jelezzük.

Igazi kovászt nem készítettünk, mert egyes lisztek még az élesztőre sem voltak hajlandók rendesen beindulni, viszont, ha kenyeret sütne, neveljen kovászt, a végeredmény ízletesebb és tartósabb kenyér.

A recept

A lisztek gyúráskor érdemben nem különböztek, amelyek kiemelkedőek (negatív vagy pozitív szempontból) azokat a leírásokban jelezzük. Fél kiló liszthez 2 tk sót, 1 tk cukrot, 25 gramm élesztőt és átlagosan (némelyik több folyadékot vett fel) 3 dl langyos vizet használtunk, a kenyereket 230 fokos sütőben ugyanolyan formában, ugyanannyi kelesztés után sütöttük.

Általános tapasztalat

Mindegyik kész kenyér teljesen más kategóriát képviselt, mint a bolti átlag. A "van benne anyag" kifejezés kivétel nélkül illik rájuk, egy vekninek, szeletnek itt súlya van, a jobbaknak pedig ízük is. Igazi ízük, az illatokról nem is beszélve. A kaland ráadásul botrányosan költséghatékony, az országosan elérhető BL–80-as lisztek kilója 150–250 forint körül van, ami azt jelenti, hogy egy kiló kenyeret 200 forintból simán ki tudnak hozni, még akkor is, ha a sütő rezsiköltségét is beleszámoljuk.

A kép mögött galéria! Forrás: Táfelspicc

Első Pesti Malom

A liszt lényegében szagtalan. A kenyér is elsőre szagtalan, de van benne egy kis állott mosogatószerszag. Picit savanykás, de leginkább íztelen, összességében érdektelen. A szerkesztőség több tagja szerint döglött szagú, öreg lábosra emlékeztet a szaga. Abban viszont megegyeztünk, hogy száraz, morzsálódós állaga van, ami miatt nehéz vágni, kellemetlen enni.

Szatmári Malom kenyérliszt

Élesztője lassan indult be, 40-45 perc kellett a buborékos-pöfékelős állapothoz, ezután pedig kicsivel (fél deci) több vizet vett fel a tészta.

Állagra ez a kenyér is megbukott, van akinek még belefér az a morzsálódás, ami a vágás során már szembetűnt, van, akinek nagyon zavaró. Az íze kicsit élesztős, az illata viszont széles spektrumon mozog: a gázolaj, a nyers gabona és a mandulás-ciános beütés is elhangzik. Összességében nem finom, mellékízei egytől egyig kellemetlenek, de legalább nem erősek.

Nagyi titka

Erősen vegyszeres, nehéz, nem természetes az illata, erre is jellemző a mandulás-ciános beütés. Az egybefüggő kenyérhéj megosztotta a kóstolókat: volt, akinek nagyon bejött, más szerint ez nem volt túl bizalomgerjesztő. Enyhén kukoricás, porosan lisztes ízű, száraz belű kenyér lett belőle, de az első kettőhöz képest vállalhatóbb ízű házi kenyér, furcsa barackvirágszínben.

Wessex Mill Strong White Bread

A lisztből hamar kovász lett, kevesebb vizet vett fel a többi liszthez képest, és könnyen tudtunk tésztát dagasztani belőle. Az élesztőt lényegében megőrjítette, vad élet indult el benne villámgyorsan.

Ennek a lisztnek bódító gabonaillata van, hosszan szagolgatjuk. A kenyér minimálisan morzsálódik vágás közben, de belül olyan, mint egy méhkaptár, ennek a legszebb a tésztája. Egyikünk szerint tiszta ízével és illatával ez maga a kenyéridea. Hát, tényleg nagy a különbség. A kenyér sajátos, enyhén édeskésbe hajló íze is mindenkinek feltűnt, ez volt, akinek tetszett, volt akinek nem, de a kenyérnek feltétlenül határozott és finom ÍZE van.

A kenyér szerkezetének titkai

A liszt minősége, elsősorban sikér (azon belül is elsősorban a nyúlásért felelős gliadin és a szilárdságot adó glutenin tartalma, és aránya) és keményítőtartalma, és az ezeket támogató technológia a kulcsai. Ezért sikeresebb kenyérliszt a magasabb sikértartalmú, és ad rosszabb végeredményt a végtelenségig kifehérített. Még több részletet itt olvashat.

Szabó malom

Ez a liszt egészen selymes volt, könnyű, mintha apróbb szemcsékből állna össze. Hamar kész lett a kovász, a többivel ellentétben nem vett fel ezenkívül több folyadékot, a vekni kisebb lett.

Tiszta, friss kalácsos-pogácsás illatú kenyér készült belőle, a bele foszlós, a héja ropogós, és többen kijelentették, hogy végre egy nagyon finom, igazi kenyérízű kenyér. A foszlós állagot egyik másik kenyér sem tudta, pedig ugyanaddig, ugyanúgy gyúrtuk őket.

Régi idők lisztje

A kontroll-liszt bebizonyította, hogy mekkora a különbség BL–55 és BL–80 között. Tehát ha nem muszáj, ne próbáljanak finomlisztből kenyeret sütni, csak akkor, ha keverik más, magasabb sikértartalmú liszttel (például rétesliszttel). Tapadós, élesztőszagú, rugalmatlan tésztájával teljesen kiesett a többi házi kenyerünk közül.

Tanulság

Mivel a kenyér – bár a pékipar nagy része láthatóan nem így gondolja – nem adalékanyagokból, hanem lisztből készül, ez az alapja az egésznek, ezért nem érdemes ezen spórolni. Ha már dolgozunk vele, és a saját kenyerünket sütjük, akkor adjuk meg, ami jár neki (és persze nekünk), mert a különbség jól érzékelhető.

Viszont a másik fontos tapasztalat, hogy a hazai sütőipar nagyja olyan mélyre süllyedt, hogy a kenyérsütésre nem alkalmas BL–55-ös lisztből is jobb kenyeret sütöttünk, mint a boltban kapható műkenyerek nagy része. Ráadásul egy ilyen kis sánta kenyér nevetségesen olcsón, kilója akár 100 forint körül kihozható.