A hortobágyi palacsinta nem maradéktemető!

A palacsinta és a hús kombinálása megszokott eljárás világszerte, még a juharsziruppal locsolt amerikai mellé is illik a ropogósra sült szalonna, a koreai jeon is gyakrabban készül sósan és hússal, mint édesen, ha pedig az Ázsia-szerte népszerű tekercseket is idevesszük (és miért ne vennénk: a palacsinta is csak egy lepény), akkor végképp itt ülhetünk napestig, ha számba akarjuk vennni az összes húsos palacsintát. De a hortobágyi abból a szempontból különleges, hogy a paprikáshoz hasonlóan, évszázados magyar klasszikus. Ja, nem.

Itthon a húsos palacsinták legismertebbje a Hortobágyi, amelynek semennyi köze a Hortobágyhoz – ahogy azt rengeteg, földrajzi névvel ellátott hazai ételnél megszokhattuk a brassóitól kezdve a bakonyiig (úgyhogy aligha kell sokáig várni, hogy hungarikummá nyilvánítsa valami túlbuzgó minisztériumi alkalmazott). És – ahogy azt a legtöbb emblematikus magyar ételnél szintén megszokhattuk – nem kell évszázadokat visszamenni az időbe, ha az eredetét keressük, elég a huszadik század első feléig-derekáig utazni.

A Gundel húsos palacsintája Forrás: Copyright: PIXELTASTER/Photographer: Arpad Pinter

A magyar konyha egyik leghagyományosabb ételének tartott hortobágyi olyan nagy klasszikus, hogy az ötvenes évek második fele előtt ebben a formájában nem is létezett, mármint az 1950-es évek előtt. A hungarikumnak tartott ételt az 1958-as brüsszeli világkiállításra találták ki – pontosabban akkor kapta a hortobágyi nevet, és mai formáját (hogy a hússal töltött palacsintákat a két végükön betűrve öntik le a szafttal, és pirítják le).

Az ételhez kísértetiesen hasonlító receptet egy 1939-es szakácskönyvben is találhatunk: Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében című művében, a 33. ebéd egyik fogásaként ír a borjúpörkölttel rakott palacsintáról, ami egy egyszerű rakott palacsinta, tetején a pörköltszafttal elkevert tejföllel, sütőben készre pirítva.

Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea Borjúpörkölttel rakott palacsintája

Borjúpörköltet készítünk, palacsintákat sütünk. A finoman elkészítet pörköltet nagy késsel apróra vagdalva tűzálló-tálba soronként lerakjuk a kisütött palacsintákkal. Tetejére öntsük a tej-fellel elkevert pörkölt levét. 5 percig előmelegített sütőben, középső bor-dán, alsó takaréklángon sütjük 15 percig.

A fogás a világkiállítás után már a ma ismert alakjában került vissza a vendéglátásba, ahol a szocialista gasztronómiai szellemiségnek megfelelően sikerült lezülleszteni, de olyan szinten, hogy a séfek általában ma is csak akkor nyúljanak ehhez az ételhez, ha nagyon muszáj, és különösen bátor vendég az, aki ezt az ételt berendeli.

A Hortobágyi palacsinta étteremben szinte mindig – a brassóihoz vagy a vagdalthoz hasonlóan – a szigorúan kerülendő ételek közé soroltatik. Felépítéséből kifolyólag (hogy ti. abszolút kideríthetetlen, mit rejtenek a vastag, paprikás szaftban tocsogó palacsinták) az egyik legkedveltebb recycling étel, tényleg minden maradékot el lehet sütni benne, még azokat a húscafatokat is, amiket már a brassói aprópecsenye sem bírna el.

Ez nyilván nem a hortobágyi palacsinta legjobb formája, de az elmúlt ötven év hazai vendéglátási kultúrája nem arról volt híres, hogy bármilyen ételnek a legjobb arcát próbálta megmutatni. Azt inkább keressük Sárközy Ákosnál, a pont idén Michelin-csillagot kapott borkonyha séfjénél.

A Borkonyha palacsintája Forrás: dining guide.hu

A receptet itt, a dining guide oldalán találják, fantasztikusan dekadens alkotása pesze a másik véglet. Noha a lehetséges maximumot hozza ki az ételből, senki nem fog otthon nekilátni, és egyfelől hat százalékos sóoldattal bohóckodni, aztán szuvidolni 68 fokon tizenkét órán keresztül egy hortobágyi palacsinta miatt.

Szolídabb megoldás a Gundelé, amit a fenti képen láthatnak.

A népszerű magyar receptoldalakon körülnézve hortobágyi palacsinta címszó alatt találunk több száz receptet, jobbakat is, rosszabbakat is. Olyat például, amit kirántanak (!) és tartármártást adnak hozzá. Vagy darált húst futtatnak meg pörköltalapon. Vagy pulykahúsból készítik. És hát mindenütt masszív lisztes habarást kap a szaft, mert a liszttől csirizes tejfölös paprikás lé olyan alkotóelem, amiről sem főzelékeknél, sem a hortobágyinál nem szívesen mondunk le.

(A hortobágyi palacsinta, mint maradéktemető egyébként olyan mélyen beleette magát a hazai hobbigasztronómusok lelkébe, a receptek jelentős része kezdődik olyanokkal, hogy „Ha nem maradékból készíted, akkor érthető módon össze kell dobnod egy gyors pörköltet.”)

Ha otthon nekilátnánk a következő dolgokra figyeljünk:

• Ha a paprikás/pörkölt alaphoz csirkét használunk, az comb legyen, ne pedig mell. A comb szaftosabb, és a végeredmény is az lesz. ha marhát használunk, szintén legyen szaftosabb húsrész. Ha borjút használunk, akkor - ja, mindegy, borjúhúst úgyse kapunk itthon.
• Legyen jó minőségű a paprika.
• Legyen jó a tejföl. Sőt. Ha nem vagyunk restek, akkor készítsük mi magunk.
• Mindenképpen tegyük sütőbe a végén pár percre, és pirítsuk megy egy kicsit.
• Ne lisztezzük agyon a mártást. A liszttől csirizes paprikás szaft az elrontott magyar konyha egyik legszomorúbb jellemzője még mindig.
• Tehetünk a szaftba kevés tejszínt is, ahogy a Gundel receptben szerepel.

Alaprecept a palacsintához

Egy jó pörkölt marhapofából, ha nem sajnálják, tegyék ezt a hortobágyiba (mi sajnálnánk)