Így csinál belőlünk drogost az élelmiszeripar

Miközben az élelmiszeripar fantasztikusan képzett vegyészek és szuperízlelők hadseregével munkálkodik azon, hogy rávegyen minket a minél nagyobb zabálásra, szépen hazavágja az ízérzékelésünket.

Az élelmiszergyártók célja, hogy minél több ételt tudjanak eladni nekünk, amivel nem feltétlenül van baj, hiszen elvileg nem kötelező vásárolni a termékekből, bármikor abba lehet hagyni mondjuk egy zacskó csipsz vagy egy tábla csoki evését. Ami miatt viszont fair play díjat biztosan nem fognak kapni a gyártók, az a kémiai manipuláció, amivel a gyanútlan fogyasztók választását eléggé megnehezítik.

Forrás: AFP/Gero Breloer

Só-Cukor-Zsír

A nagy hármas kombó. Ha ennek a három alkotóelemnek az arányait pontosan beállítják az okos mérnökök, gyakorlatilag ellenállhatatlan lesz az étel a fogyasztó számára.

Elgondolkozott bárki azon, miért olyan piszkosul nehéz valamelyik nagy gyorsétteremlánc emblematikus menüjét nem megzabálni, lehetőleg minél rövidebb idő alatt? Pontosan azért, mert a só, a cukor és a zsír a megfelelő arányokban van benne. Ez a három alkotóelem ugyanis jól kimérve nagyon hatékonyan indítja be a szervezet örömhormon termelését. Ami miatt aztán sokkal nehezebb lesz abbahagyni az adott étel fogyasztását, sőt, kevésbé szerencsés esetekben ezért alakulhatnak ki ételfüggőségek.

Hogy a három alkotóelem mennyire létfontosságú, jól mutatják a General Mills CEO-jának szavai is, melyeket Michael Moss idéz Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us című könyvében. 1999-ben Amerika legnagyobb élelmiszer-ipari szereplőinek vezetői összejövetelt tartottak, hogy megoldást találjanak a vásárlók őket érintő egyre nagyobb bizalmatlanságára. A tervek szerint a résztvevők kidolgoznak egy tervet, amelyhez mindenki tartja magát, és amelynek lényege az lett volna, hogy a termékekben szereplő cukor-só-zsír mennyiségét általánosan csökkentik. A találkozón felszólalt a General Mills akkori vezetője, és a következőket mondta: „Mivel nemcsak a vásárlóink, hanem a részvényeseink felé is komoly felelősségünk van, teljesen kizárt, hogy a termékeinkben változtatni fogunk az eddig használt só-cukor-zsír arányokon, ha az azt eredményezi, hogy az emberek kevesebbet esznek a termékeinkből.” A könyv szerzőjével készített, negyvenperces rádióinterjú tele van egyéb érdekességekkel is. Például az egyik népszerű, gyermekeknek piacra dobott reggeli pehely – a szegmensről mi is írtunk már – gyártója olyan kísérleti eredmények birtokába jutott, amelyek szerint a terméket reggelire fogyasztó gyerekek virgoncsága 20%-kal megnőtt az osztályteremben (kapcsford: pörgette őket a cukor). A gyártó aztán ezt úgy kommunikálta, hogy a pehely megnöveli a gyerekek tanulási képességeit.

A rendes, tehát nem kémiai machináció következtében előálló ételek esetében is előfordulhat a három alapanyag ilyen szerencsés (vagy szerencsétlen – nézőpont kérdése) arányokban, de összehasonlíthatatlanul ritkábban. Éppen emiatt tud élményszámba menni egy-egy különösen jól elkészített fogás, ezért szeretjük a zsíros húsokat, a sült szalonnát (ami a só és a zsír tökéletes kombinációja), a csokit (ami a zsír és a cukor kombója), és ezért teszünk egy kis sót a vajas-cukros süteményekbe. (A zsír szerepét az ételek finomságában több kutatás is vizsgálta. Általában azt találták, hogy a cukorhoz hasonló, jutalmazásért felelős agyi területeket aktivál, illetve kapcsol ki, segítve, hogy az adott ételt finomabbnak érezzük.)

Az élelmiszer-ipari termékek viszont napi szinten szoktatták hozzá a fogyasztót ehhez az élményhez, és mint minden cucc, amely az agy jutalomközpontját stimulálja, előbb utóbb toleranciát épít ki a szervezetben. A nagy mennyiségű cukor pontosan ugyanazokat az agyi területeket bombázza, mint a nikotin vagy a kokain. A fogyasztó pedig rendes junkie-ként keresi az újabb, lehetőleg minél masszívabb cukorflesst, és vásárolja a termékeket, amikben jó eséllyel meg is kapja.

Umami egy zacskóban

A három klasszikus mellé muszáj odavenni negyediknek az elmúlt évszázadban hatalmas karriert befutó anyagot is. Az umami, azaz a természetben előforduló glutamát mindenki által hozzáférhető és különösebb szakértés nélkül használható szintetikus megfelelőjéről van szó. Ami nagyon kis mennyiségben a finomat még finomabbá teszi, a kelleténél bátrabban használva haza is vághatja az ízlelésünket. A nátrium-glutamát – vagy angol rövidítéssel MSG – problematikus voltáról könyvtárnyi irodalom született már, a kínaiétterem-szindróma miatt elég régóta vizsgálják az anyagot. (A kínaiétterem-szindróma a túlzott MSG-beviteltől jelentkezik az arra érzékenyekben, tünetei: heves szívdobogás, bőrpír, érzéketlenség a szájban, fokozott izzadás, fejfájás, mellkasi fájdalom. A nevét onnan kapta, hogy a leggyakrabban kínai éttermekben elfogyasztott ebédek után jelentkezik, mivel ezeken a helyeken nem spórolnak a filléres ízfokozóval.)

Az ízlelés szempontjából viszont nem ezért problémás az MSG. Az excitotoxinok csoportjába tartozó vegyület egy adott mennyiség fölött túlterheli az ízlelőreceptorokat. A nátrium-glutamát esetében ez bizonyos vélekedések szerint odáig fajulhat, hogy a túlingerelt idegsejtek egyszerűen kiégnek és elpusztulnak. Mielőtt azért nekiállnánk száműzni a fantasztikus umamit az étrendből, vegyük figyelembe, hogy az MSG-túladagolás és bizonyos neurológiai megbetegedések (például Parkinson, szklerózis multiplex, Alzheimer) közötti kapcsolatot eddig nem sikerült meggyőzően bizonyítani.

Rebootolni a rendszert

Ha szeretnénk valamit javítani a hosszú évek kitartó junkfoodzabálása során hazavágott ízlelőérzékünk állapotán, valami olyan diétát kell keresnünk, amely pár napra, esetleg egy-két hétre megfoszt bennünket a dopaminközpont ilyetén stimulálásának lehetőségétől. Tulajdonképpen minden diéta jó lehet erre, ami teljesen száműzi a finomított vagy ipari termékeket az étkezésből, de van pár olyan, amely különösen alkalmas erre a célra. Mindegyik során kutyamód szenvedni fogunk, de legalább képet kapunk arról, milyen mélyen sikerült belénk ültetni a kajafüggést az évek során.

Erre minden diéta alkalmas, ami cukor-, zsír- és sócsökkentést vagy -megvonást tartalmaz, de az egyik legradikálisabb, és éppen ezért legjobb eredményekkel kecsegtető egy tíznapos Oshawa-diéta vagy más szigorú makrobiotikus diéta. A diéta során gyakorlatilag mindent nélkülözni fogunk az étrendből, ami igazán finom vagy ízletes, minimális só, zsír, nulla cukor kerül a nyelvünkre a tíz nap alatt, aminek köszönhetően az idegrendszerünk érintett része visszaáll a nullpontra, és megint a maguk teljességében tudjuk érezni és élvezni a normális ízeket.