Most figyeljen! Így kell finom sonkát venni

A hentesboltok legnépszerűbb terméke a héten a sonka. Mindenki szereti a jót, sokan mégis vizes, gagyi műfüstöset vesznek. Ennyit számít az ár, vagy csak nem tudják, mire kell figyelni?

Azoknak, akik szeretnének valami finomat venni, és tudják, hogy a legolcsóbb termék a legdrágább, mert pénzkidobás hazavinni, összeállítottuk, mire kell figyelni a húsospultoknál. Csak pár alapszabály van, amire figyelve biztosan nem csalódunk a húsvéti asztalnál.

Ígéretesek, nem igaz? Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mit neveztünk sonkának?

A sonka pácolással és szárítással vagy füstöléssel előállított húskészítmény. Többféle létezik: parasztsonkát, nyers, hőkezelt, valamint formában vagy bélben hőkezelt sonkák különböztetünk meg.

Miből készül?

Idehaza

a sertésből készült a legnépszerűbb,

de marhából, vadból és baromfiból is készíthető sonka.

A sertés mely részei a legnépszerűbbek?

A legelterjedtebb a sertés hátsó combja, de hosszú felsált, gömbölyű felsált azaz diót, felsálvéget és slussznak is hívott combvéget is vehetünk.

A sonka sóágyban érik Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mitől paraszt a sonka?

A világpiacon a Dél-Európában gyártott szárított-érlelt sonkák a legelismertebbek, idehaza a füstölt parasztsonka a népszerű. A hazai mikroklíma nem kedvez a mediterrán vidéken elterjedt szárításos érlelésnek.

Lehet bőrös?

Ha parasztsonkát kérünk, leginkább bőrös, szalonnás sertéscombot vagy lapockát kínálnak, egészben vagy darabolva. Tipikus aromáját a pácolás és a füstölés adja; a sótartalma maximum hét százalék lehet. (A szárnyasok esetében a sótartalom nem haladhatja meg a 4,5 százalékot.)

Nyersen is finom

Ne ijedjünk meg a nyers sonkától: evidens, hogy a szárítottakat főzés nélkül fogyasztjuk, de vannak olyanok, csak pácot kapottak, amelyek főzve, tojás mellé, tormával remekek. Bőrrel és anélkül is találkozhatunk velük, alapanyaguk a comb izmai, lapocka vagy tarja.

A nyers sonkán fel kell tüntetni, milyen állat mely testtájából és milyen elkészítési móddal – darabolt, kötözött stb. – állították elő.

A címkén szerepelnie kell a fogyasztás módjának is.

Ezekből lesz az igazi füstölt sonka Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A hőkezelt sonkák

Akik nem a füstös ízt részesítik előnyben, vagy nem akarnak órákig lassú tűzön főzögetni, gyakran a hőkezelt sonkákat választják. Léteznek bőrös vagy bőrtelen változatok is: alapanyaguk leginkább a combizmok, a lapocka és a tarja.

Hogy néznek ki a formában vagy bélben hőkezelt sonkák?

Szendvicsek vagy töltött húsok kedvelt alapanyaga.

Jellemzője, hogy húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz.

Hústartalma legalább 55 százalék, de sótartalma alacsonyabb, mindössze 3,5 százaléknyi lehet. Az érvényes előírások alapján ezt is hívhatjuk sonkának, igaz, ez félreértésekre adhat okot.

Mi az a hagyományos pácolás?

A húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik, a felületét bedörzsölik, majd az érettségig pihentetik – ez több hétig tart. A

pácsó a sonkakészítésnél évszázadok óta alkalmazott salétrom modern változata.

Nincs benne semmi mutyi: a hatóanyaga sima nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz adnak hozzá, így a hús nem szürkül meg a hőkezelés során. Biotermékekben is alkalmazható!

Fellógatják a füstölőben Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Vadásszon a gyorspácolt termékekre!

A nagyipar találmánya az eljárás: ez egy lehetőség az érlelés felgyorsítására, amivel természetesen remekül lehet spórolni. A nitritet, konyhasót és más, akár aromaanyagokat tartalmazó páclevet belefecskendezik a húsba, így

hetek helyett egy-két nap alatt kész a kamufüstös sonka.

Nem kell húsipari szakembernek lenni, hogy ezt felismerjük: a fóliacsomagolt árut nyomkodjuk össze, tökéletesen látni az injektálótűk pöttyszerű lyukacskáit. Ugyanerre figyelmeztet a fóliazacskóban összegyűlő húsból kivált lé.

Az ilyenben bízhatunk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Olvasson, megéri

A címke is segít: a hagyományos sonkán két összetevő szerepel: a konyhasó és a nátrium-nitrát. A gyorspácolt termékben viszont: sűrítőanyagok, dextróz, stabilizátorok, antioxidánsok, ízfokozók, aromák, keményítő, színezékek és tartósítószer is. Naná, hogy az íz sem ugyanaz:

a gyorspácolt sonkák ezért vizesebbek, az állományjavítók miatt sokkal gumisabb élményt adnak.

A hagyományos verziók eltarthatók, a füstöltárunak nem gond az egyéves pihenés sem, míg a silány ipari utánzatok minősége már egy hónap után sem állja meg a helyét.

A sonkák árucsoportja pont az, ahol érdemes többet áldozni. Ilyenkor ugyan már teli vannak a boltok az 1000–1500 forintos gyorspácoltakkal, de hiába kerülnek a felébe, mint a hagyományos parasztsonka, a töredékét sem érik annak. A gyorspácolt kamusonkák jelenleg 900 és 1200 forint között kaphatók. Senkinek ne legyenek illúziói, ennyiért minőségi, hagyományos parasztsonkát senki nem ad – azoknak kilója 3000 forintnál kezdődik.