Állófogadásokon és a lakodalmak elején ölik egymást érte a vendégek. A legjobb, ami sört és bort kísér, a tökéletes uzsonna, nagyanyáink idejében pedig második fogásnak is megállt. Sajnos a metróaluljárókban, pékségekben, sőt, még a cukrászdákban sem olyan, ahogy a nagyi csinálta gyerekkoromban. Nem olyan ízes, mindent betöltően illatos, nem annyira omlós, nem olyan súlyos, de mégis levegős, amilyennek lennie kellene. Nincs más hátra, otthon kell sütni, és
nem szabad belőle sajnálni az alapanyagot sem, mert attól lesz belőle pogácsa és nem guruló, fulladásos halált okozó kavics.
Sok régi szakácskönyvet és a nagymama összes lefirkált receptjét átnyálaztam, majd száz kísérlet után és körülbelül 10 év alatt lettek meg a legjobb receptek, amikkel már valóban elő tudom hívni a negyedik szülinapi zsúrom illatait.
A legjobb magyar sós sütemény történetének lényegét elég jól összefoglalja a szó etimológiája. A név a latin focus (tűz) képzett alakjából képződött az olasz nyelvben, a focacae-ból. Innentől már ismerős is, hiszen ez ugyanaz, mint az olasz focaccia, a laposkenyér. Az olaszból a délszláv nyelvbe került, így vettük mi át.
Eredetileg a pogácsa tehát kelesztés nélkül készült, tűzön sült lepénykenyér volt.
Olyasmi lehetett, mint a mesebeli hamuban sült pogácsa, amit a szegény ember legkisebb fia vagy a szerencsét próbáló herceg számára készített az édesanyja, és a tarisznyájában vitt magával hosszú útjára. Ez még ekkor egy kelesztetlen, lisztből, vízből, sóból gyúrt kenyérféleség volt, és valóban hamuban, parázsban sült.
A pogácsa a könyvekben
Millió pogácsa recept létezik, némelyik kelesztett, más keletlen, vannak édesek és sósak is, de a maiakhoz legközelebb álló, mégis legrégebbi pogácsa mégis a zsíros és a tepertős. Az egyik legrégebbi recepttel indultam neki, Zilahy Ágnes leírása alapján, amihez zsír kell és sok hajtogatás.
A recept egyszerű kelt tésztával indul, amit a fagyos zsírral kell megkenni, majd hajtogatni - egy élesztős leveles tésztáról van szó. Ezt az eljárást követi a réteges tepertős pogácsa is. Millió variáció létezik az arányokat és az alaptészta felépítését tekintve is.
Alapanyagok:
A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot és az élesztőt. A lisztbe morzsolom a vajat, beleszórom a sót, majd a tej, a tojás és a tejföl hozzáadásával nem túl kemény, nem túl lágy tésztát gyúrok belőle. Letakarva 40 percig kelesztve, közben a töpörtyűt ledarálom. A tésztát téglalap alakúra, vékonyra nyújtom, és vékonyan megkenem töpörtyűvel, bőven borsozom. Két oldalról behajtom a tésztát, majd így is megkenem.
A két hajtott részt egymásra borítom és keresztben is összehajtom. Hagyom pihenni 15 percig, majd a műveletet újra megismétlem.
További 15 percig pihentetem, majd kétujjnyi vastagra nyújtom és kiszaggatom.
Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a pogácsákat és további fél órát hagyom kelni. Közben a sütőt előmelegítem 200 fokosra. A pogácsákat lekenem egy felvert tojással és kb. 15 perc alatt kisütöm.
A másik alappogácsa az omlós, ami lehet krumplis, túrós vagy sajtos is. Ez a pogácsák egyszerűbb családja, elég összegyúrni, keleszteni és szaggatni - bár összeállítás után a nagymama ezt is hajtogatta vagy feltekerte néhányszor,. Ezeket a pogácsákat csak úgy lehet elrontani, ha kispóroljuk belőle az anyagot, sok, jó vaj és finom sajtok vagy krémes túró kell a puha, könnyű pogácsához.
Rengetegféle recept létezik krumplis pogácsára. Van, aki szerint a pogácsa alapból krumplis, ehhez jön hozzá a további kiegészítő, mint a sajt vagy a túró. Más úgy gondolja, hogy a krumplis pogácsa élesztő nélkül készül. Na, és az arányok: az egyik recept ugyanannyi krumplit ír elő, amennyi lisztet és vajat, a másik viszont kétszeres mennyiségű liszttel dolgozik. Az viszont biztos, hogy mindegyik típusú pogácsa közül
a krumplis marad a legtovább puha és sokak számára ez a fogalom prototípusa.
Alapanyagok:
A krumplit megfőzöm, meghámozom és áttöröm.
Van, aki direkt úgy szereti, ha maradnak benne krumplidarabkák, más viszont a szofisztikált, sima állagra esküszik, ez ízlés dolga.
A lisztet és a sót elmorzsolom a vajjal, hozzágyúrom a krumplit, majd a tojások sárgáit is. Az élesztőt elkeverem a tejföllel és azt is a masszához gyúrom. Simára dolgozom a tésztát és letakarva egy órát kelesztem. Vékonyra nyújtom, feltekerem, mint egy bejglit és újra kinyújtom. Megint feltekerem és hagyom további 15 percig pihenni. Ekkor újra kinyújtom, pogácsákat szaggatok belőle és sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem őket. Fél órát hagyom kelni. Lekenem egy felvert tojással, megszórom, amivel jólesik, vagy így hagyom. 200 fokosra előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt sül meg.
Alaptrükkük a tuti pogácsához