Most végre tudunk egy okot, amiért örülni lehet az idei kemény télnek: az ilyen időjárás kedvez igazán a leveles tésztának.
Nyári melegben nem érdemes ilyen munkáknak nekiállni, mert mire az egyik hajtástól a másikhoz érnénk, szétolvad a vaj.
Egy hideg, de legalábbis jó, hűvös konyhában viszont éppen megfelelő állagú marad, és szépen rétegződnek egymásra a vajas és kelt tésztás vonalak a leveles tésztában.
A tökéletes leveles tészta vajjal készül, ráadásul igen sok vajjal, ezért ízét, illatát is ez az alapanyag határozza meg. A kész leveles tészta jól fagyasztható, így akár a bolti változat is működhetne, csakhogy
a hiperekben kapható termékek mind növényi zsiradékkal készülnek, ezért se ízük, se illatuk nincs, sőt rosszabb esetben büdösek és kellemetlen mellékízűek,
a rétegek süléskor nem válnak el megfelelően, és a ropogós-foszlós eszményi állag sem tud létrejönni.
Leveles tésztát hajtogatni otthon hosszadalmas és unalmas feladatnak tűnhet, mégis újra meg újra nekifogok, mert megéri. Semmilyen bolti leveles tészta nem hasonlítható a házilag hajtogatotthoz, illata, állaga, íze minden szempontból ezerszer jobb a házinak.
Ennél még fontosabb indok a hajtogatásra, hogy jó túrós batyut, kakaós csigát vagy akár egy sima búrkiflit ha nem is lehetetlen találni, csak alapos utánajárással van rá esély. És akkor még nem beszéltünk a házi pástétomokról, lepényekről, hasékról, rudakról, amelyek elkészítéséhez ugyancsak leveles tésztára van szükség.
A croissant sajnos külön téma, ahhoz már magasabb szintű rafinériákra van szükség, nem mindegy a hőmérséklet, a levegő páratartalma, a liszt minősége és így tovább - még a legnagyobb pékek sem mindig vágnak neki.
A következő időzítési ritmussal érdemes leveles tésztát hajtogatni: ha vasárnapi uzsonnára készülnek sütemények, előző este dagasztom be a kelt tésztát. Másnap reggel kezdem a hajtogatást, ami összesen két és fél óra alatt van meg - ennek az időnek persze csak kis töredéke áll a munkából, a java várakozás. A sütemény formázása és sütése már nagyon hamar megvan, akármit is készítek belőle.
Alapanyagok:
A hajtogatáshoz:
Első lépés - a kelt tészta összeállítása
A tejet egy bögrében meglangyosítom, belekeverem az élesztőt. A lisztet egy nagy tálba, vagy ha van, a dagasztó üstjébe teszem, hozzáadom a cukrot és a sót, elkeverem.
A liszthez adom a langyos, élesztős tejet, és kézzel vagy géppel sima felületű tésztát dagasztok belőle.
A tálat zacskóba húzom, és langyos helyre, például a lekapcsolt sütőbe teszem egy órára.
Második lépés - megkelt a tészta
Amikor a tészta a kétszeresére kelt, kinyomkodom belőle a levegőt. Újra a zacskóba borítom a tálat, és a hűtőbe teszem körülbelül 4 órára vagy egy éjszakára.
Harmadik lépés - a vaj tésztába csomagolása
Amikor letelt a hűtőben kelesztés ideje, előveszem a tésztát, és kinyújtom úgy, hogy a lapnak négy irányban négy füle legyen.
Előveszem a hűtőből a vajat, és a deszkán, a sodrófa segítségével körülbelül egy centiméter vastagságúra ütögetem. Ezt a vajlapot helyezem a kinyújtott tészta közepére.
A négy fület négy oldalról ráhajtom, becsomagolom, és fél órára a hűtőbe teszem.
Negyedik lépés - az első hajtogatás
A tésztát kiveszem a hűtőből, lisztezett deszkán vékony téglalapot nyújtok belőle.
A téglalapot felülről lehajtom a tészta feléig, majd alulról is felhajtom úgy, hogy a szélek éppen középen találkozzanak.
Az így kapott dupla tésztarétegeket egymásra hajtom.
Becsomagolom, és a hűtőbe teszem fél órára.
Ötödik lépés - a második hajtogatás
A tésztát előveszem a hűtőből, és újra vékony téglalappá nyújtom, majd a negyedik lépésben leírt hajtogatást megismétlem.
Újabb fél órára behűtöm.
Hatodik lépés - a harmadik hajtogatás
Újra megismétlem a nyújtás, hajtogatás folyamatát, megint fél órára a hűtőbe teszem a tésztát.
Hetedik lépés - a kész tészta felhasználása
Mivel ez egy viszonylag nagy adag tészta, az egyik feléből süteményt formáztam, a másikat vékony téglalappá nyújtottam, egy sütőpapírra fektettem, a sütőpapírt feltekertem, majd az egészet a fagyasztóba tettem. Amikor aztán fel akartam használni, éppen úgy jártam el vele, ahogy a bolti leveles tésztával szokás:
egy órával formázás előtt elővettem,
és szobahőmérsékleten hagytam kiengedni.
A legegyszerűbb leveles tésztás sütemények:
A kinyújtott tésztát lekenem egy felvert tojással, vastagon megszórom reszelt sajttal, majd csíkokra vágom, és minden csíkon csavarok egyet. 200 fokon aranyszínűre sütöm.
A kinyújtott tésztából négyzeteket vágok, a négyzetek közepére egy kocka csokoládét, egy kanál mogyorókrémet vagy egy kanálka szilvalekvárt teszek, az átellenes sarkokat összeillesztem, a széleket letapasztom. Lekenem egy felvert tojással, és 200 fokon aranyszínűre sütöm.
Csináltam már kelt és csokis-kelt csigát is korábban, de azért az igazi leveles tésztából kell, hogy készüljön. Az összeállítás egyszerű, körülbelül tíz perc, és ugyanennyi sütési idő, ha kész tészta van a hűtőmben, az egész művelet húsz perc alatt megvan.
Alapanyagok:
A sütőt előmelegítem 200 fokosra. A tésztát téglalap alakúra nyújtom, vagy ha tekercsben tettem el, egyszerűen kiterítem.
A tészta teljes felületét megkenem puha, szobahőmérsékletű vajjal.
(A hideg vaj nem jó, mert nem kenhető, az olvasztott szintén nem felel meg, mert lefolyik a tésztáról.)
Az egész tészta felületét egyenletesen megszórom a kakaóporral, majd a porcukorral. Szorosan feltekerem, és ujjnyi csíkokat vágok le belőle.
Az így kapott csigákat sütőpapírral kibélelt tepsire teszem, egymástól néhány centi távolságra.
Ha a sütő felmelegedett, betolom a tepsit, és körülbelül tíz perc alatt kisütöm a csigákat.