Tudjuk, milyen csirkét eszünk?

Hangosan kiállunk a tanyasi, háztáji és biobaromfi mellett, szidjuk a brojlert, a ketrecet, de állatjóléti szempontokon túl van-e különbség az átlagfogyasztó számára egy brojler, egy szabadon tartott, egy valódi háztáji és a baromfik Rolls-Royce-a, a bresse-i csirke között? Ez itt a megkopasztott, nagyon pucér valóság és a háromszoros árkülönbségek világa.

A tesztalanyok
A sima bolti 1568 Ft/kg vs. tanyasi (szabadtartású) csirke 2718 Ft/kg (Mastergood tanyasi csirke)
"A szabadtartású csirke, ahogy a nevében is van, egy merőben másfajta nevelési és takarmányozási módszerrel előállított élőbaromfi. Nem zárt, ipari környezetben nevelkedik, a fajta jellege és magas ellenálló képessége lehetővé teszi, hogy hathetes kor után betollasodva kimenjen a szabadba, és ott tetszőleges ideig kapirgáljon, csipegessen, majd estére visszatér az istállóba. A fajta lassúbb növekedéséből adódóan a vágási életkort dupla annyi idő alatt éri el (szemben az ipari csirke 38-40 napjával) 80-82 nap nevelési időre lesz vágásérett. Ezen baromfiknak a takarmányozása is merőben eltér az ipari tápoktól, takarmányuk összetételének legalább 70%-a, vagy ettől több, kukorica és búza. Fehérjeforrásként sem kaphatnak GMO-s szóját, csak hazai GMO-menteset, és az ásványianyag-kiegészítésen kívül (kalcium, foszfor stb.) semmilyen hozamfokozót, semmilyen antibiotikumot és egyéb takarmánykiegészítő kemikáliákat nem kapnak - és nem is kaphatnak."

Az őszinte háztáji kiskakas (japán baromfifajta)
A szépséges japán kiskakas óbudai gazdái szeretik a jó csirkehúst, pontosabban szerették volna, ezért fogtak baromfitartásba.

A tesztalany fél év alatt nőtt meg bő 1 kg-ra, élete során zabot, ocsút, korpát, szóját, borsót, ismerős zöldségestől kapott hibás árut, zöldeket és konyhai maradékot evett.

A kis háztáji állomány védőoltást kapott tüdőférgesség ellen, és egy félresikerült tetvetlenítést követően három példány kapott antibiotikumot. A húsz baromfi egy 4 m²-es ólon és egy 25 m²-es kifutón osztozik.

A bresse-i kiskakas (Gauloise Bresse Blanche) (kb. 5000 Ft/kg)
A bresse-i egy Label Rouge minősítésű baromfi, amelynek legalább 32 hetesnek kell lennie a levágáskor. Legfeljebb négyen élnek egy négyzetméteren, fejenként 20 m² kifutó jut rájuk, ahova 35 napos koruktól kijárhatnak. A takarmányuk 90%-a gabona, 10%-a tejtermék. Levágáskor minimum 3 kilósak, a tesztalany megtisztítva bő 2,5 kg volt. (A tyúkok kicsit kisebbek, kicsit más szabályok szerint élnek. Kakast sikerült szereznünk, ez sem volt egyszerű, itthon nincs rendszeres kereskedelmi forgalomban ez a termék. Bontottam, ettem már tyúkot is, a kakast tesztelők által megfogalmazott jellemzők tökéletesen álltak a tyúk esetében is, még a testalkati sajátosságok is, hiába a nemi különbségek. Itt megtekinthet egy tyúkot ebből a fajtából, nyakigláb, ádáz jószág.)

A bontás
A háztáji japán kiskakast volt szerencsém saját kezűleg kopasztani és belezni is, de bontani mind a négyet én bontottam, hogy ezt az élményt is össze tudjuk hasonlítani. A pucolás a háztáji (naná) a tanyasi és a bresse-i esetében kifogástalan volt, a sima bolti csirkéből kb. 10 darab tokot és sok pihét kellett eltávolítani. A zsírzót mindegyikben benne hagyták, a tüdőt csak a tanyasiból távolították el. A bresse-i epéje szét volt nyomódva, szerencsére csak a fél májat színezte el, nagyobb kárt nem tett. Kifejezett testhája csak a tanyasinak volt.

Testalkatilag két csoportba tudtam őket rendezni. A sima bolti és a másik három baromfi két halmazába. Előbbi melle nagyobb volt, mint a majdnem kétszer akkora bressei mellehúsa. Testalkata gömbölyded, rövid, egyértelműen melltermelésre kihegyezett típus, tökéletesen kielégíti a fogyasztói igényeket. A másik három teste hosszúkás, mellcsontja kiugró, vadmadár-jellegű, ami a képeken is világosan látszik.
A háztáji melle volt a legkarcsúbb, egész alkatában erősen emlékeztetett egy gyöngytyúkra, vagy fácánra, de semmiképpen sem arra a tálcás csirkére, amit megszoktunk.
Bontásnál is két csoportra tudtam osztani őket, a sima boltit és a tanyasit akár körömmel szét tudtam volna marcangolni, húsuk, ízületeik testetlenek, könnyedén kicsavarhatók, elvághatók, elszakíthatók. Ez előny lehet az egyszeri háziasszony szemében. A combcsontjukat is könnyedén eltörtem. A háztájival már meggyűlt a bajom, nem is kicsit. A lábakat alig tudtam megcsavarni körbevágás után, a farhátra nehezedve a bordák nem lapultak ki. A bresse-ivel még keményebb volt a munka, combcsontja eltörhetetlen, inai hatalmasak, erősek. Az utóbbi két példány testalkata is látványosan különbözik, hosszú lábú, szikár gyalogkakukkok a két töltött galamb mellett, a kemény csontok, feszesebb hús és sportosabb testalkat a jellemzők, ami nem csak a nemi jellegek miatt ilyen erős (bontottam már bresse-i és háztáji csirkét is, hasonló kemény vadállatok voltak, kissé finomabb kiadásban). A lába csak a háztájin és a bresse-in volt rajta, a bresse-in gyönyörűen lehártyázva, de karmokkal. Ennek a baromfinak a francia trikolórt idéző vörös-fehér-kék megjelenítése az egyik jellegzetessége, ezért hagyják meg fején és nyaka körül a fehér tollazatot, ami meglepően selymes.

A bresse-iben bontatlan zúza volt, amit a háztájit tartó házigazdával lelkesen tanulmányoztunk, a kiskakas vágás előtt egyértelműen nem evett szemes takarmányt, ami nem mond ellent a termékre vonatkozó egyik előírásnak, hogy az utolsó napokban csak tejterméket kapnak.

A bőre egyedül a sima boltinak szakadt szanaszét, ezt a testetlen bőrt a pörköltben is kifogásolta az egyik tesztelő.

Ha bontanának, íme, egy segítő videó:

A tesztelők
Barátaim. Mivel az ország nem csak kifinomult ínyű, sokat ízlelt és látott gourmand-okból áll kizárólagosan, és a baromfi igazán országos ügy, a fogyasztók véleményét akartuk alapul venni.

A műfaj
Kétféle ételt készítettünk a csirkékből. A lebontott melleket körbepirítottam, majd bár együtt toltam be őket a sütőbe, végül rengeteget kellet sakkozni a különböző húsvastagságok miatt, hogy hasonló elkészültségi fokozatra kerüljenek. Ennek a nagy küzdelemnek az lett a vége, hogy mind egy kicsit túlsült, kiszáradt. A többi részükből pörkölt készült, ugyanazzal a hagymával és házi pirospaprikával. A sütés (ráadásul mellhús és kiszárítva, bár ez pont véletlenül sikerült így) a fiatal baromfi általános felhasználási módja, ezért választottuk ezt az elkészítési módot, a pörköltet pedig azért, mert borzalmasan kíváncsiak voltunk, átmegy-e a feltételezett minőségi különbség egy erősen fűszerezett ételbe. Át. Durván.
Először megkóstoltuk a melleket, majd a pörköltet.

A mellek
A sima bolti csirke
Három tesztelő kifejezetten savanykásnak ítélte a húst, egy csirkeízűnek nevezte, amit rákérdezésre pontosított: "a langyos vízre hasonlít". Egy tesztelő kifejezetten elutasította a terméket, pfujolt rá, egynek viszont nagyon ízlett. Én nem tudtam vaktesztelni, mert szervíroztam a tételeket, de az ítéletek elhangzása után végigkóstoltam mindent, és ez a hús kifejezetten édes volt. Állaga nem váltott ki különösebb reakciókat. Egy tesztelőnek ez volt a kedvence, mert a csirke ilyen, a többi nem ilyen, és most csirkét eszünk, hát nem?
A tanyasi
Az első csirkénél senki nem tért ki az illatra, itt viszont többeknek kifejezetten tetszett, és egyvalaki enyhén füstös, kellemes utóízt is érzett. A savanykás mellékízt ebben is többen megnevezték, de csak nagyon enyhén, és édeskésebb, zsírosabb minősítést kapott, jobb állaggal. Összességében mindenkinek tetszett, ez volt a legzsírosabb, ami szerintünk előny.
A háztáji
Kifejezetten tömörebb szerkezet, határozottan eltérő íz. Egy kivétellel mindenkinek ez ízlett a legjobban. A hús lágy, de haraphatóbb állagú, édességnek, savanyúságnak nyoma sincs, cserébe tartalmas, ízletes. Látványra nyeszlett, ez a legkisebb mell, a legkeskenyebb, legsoványabb állat, a melle harmada a sima bolti csirkének, amivel nagyjából azonos súlyú (ez sajnos az átlagfogyasztó szemében hátrány). (A tesztelők ezeket az alkati különbségeket nem látták, egyforma szeleteket kaptak) Egy kivétellel ez volt a kedvenc az összesítésnél. Vita sem volt.
A bresse-i
Ez megzavarta a tesztelőket. Egyikük meglepődött valami édes, tejes karakteren, és mindenki egyetértett abban, hogy ha nem tudnák, hogy csirke, másra tippelnének. Szerkezete nem olyan szálas, mint például a sima bolti. Ez a hús a bélszínhez hasonlatos, van ellenállása, de egy kanállal is szét lehetne nyomni. A boltiakhoz képest mintha tömörített lenne, jó harapni, enni, állagban jobb a háztájinál, ízben hasonlóan izgalmas. A sajátos állag nem aratott osztatlan sikert, a csirkétől nem ezt várja a fogyasztó. Egészen különleges minőséget képvisel, ízben a háztájival egy liga.

A pörkölt
Minden tétel esetében a felsőcombokból kapott mindenki falatokat. Az általános értékelés mellett feladat volt beazonosítani a pörköltet, mert a mellnél a végén mindenki megtudta, melyik mi volt. A pörköltek másfél óráig készültek, a bressei 15-20 perccel tovább, igyekeztünk azonos elkészültségi fokozatra hozni őket. Ez sikerült, az állagok mégis látványos különbségeket mutattak.
A sima bolti csirke
Hárman eltalálták, mit esznek. A hús édes és krémes, pépes, de az édességen túl semmiféle jellege nincs, általános érdektelenség. Az összekóstolásnál ez a tétel lóg ki a leginkább, édessége irritáló. A mellnél zavaró savanyúság a pörköltben eltűnt. Senki sem lelkesedik érte.
A szabadon tartott
Egy tesztelő találta el, melyik csirkét eszi. Az állaga harapható, nem olyan testetlen, mint az előző, és sehol semmi zavaró édesség, bár különösebb ízvilágok sem bontakoztak ki. Jó csirkepörkölt, se több, se kevesebb, de szerintünk ez szép eredmény, ha a fogyasztó egy jó csirkepörköltet akar, és mi azt akarunk.
A háztáji
Ketten eltalálták, melyik csirke, egy tesztelő pedig a bresse-inek jelölte meg. Többen kacsapörköltnek titulálták, és itt is előkerült a melleknél látványos ízkülönbség. Igen, a fűszerezés bezavarása ellenére ez a pörkölt ízletesebb, tartalmasabb, mint az első kettő. Rendkívül jó pörköltet tudott a japán kiskakas, finomabbat, mint a bresse-i, de állagban az utóbbi volt a jobb.
A bresse-i
A háztájihoz hasonlatos karakter, de a sokkal tömörebb állag itt is nagyon kijött, egy tökéletes csirkepörkölthús, enyhén vadas karakter, mutatós, nagy csontok. A különleges, marhahúsra emlékeztető hússzerkezet miatt egyértelműen különbözött a másik háromtól, ízre a háztáji gazdag karakterére hasonlított.

A kakasviadal végeredménye
A teszten egyértelműen és kiemelkedően, ízben és állagban is az őszinte háztáji sovány kiskakas vitt el mindent a bresse-ivel.
A tanyasiba nem lehet belekötni, de a háztáji és a bresse-i mellett nem nagyon tudott labdába rúgni. Itt kiemelnénk, a tanyasi a korrekt minőség mellett egy országosan elérhető és állandó minőségű termék, ami komoly fegyvertény az átlagfogyasztónak.
Az általános bolti csirkét, hiába veszi és eszi tonnaszámra a magyar, pontosan, vakon meg tudjuk különböztetni a jobb körülmények között nevelt baromfiktól és értékeléskor az utóbbiakat tartja finomabbnak, jobbnak. A baromfi nem csak boldogsággal, minőséggel is meghálálja a törődést.
Ettől függetlenül ne rohanjanak háztáji felirattal ékesített baromfit vásárolni a hentesnél, inkább tartsanak, tartassanak, mert a háztáji fogalma az élelmiszeriparban egyelőre nem tisztázott (bár, ha valaki helytelenül használja, azt büntetik, igen, jól értik, a fogalom tisztázatlan, de helytelen használatáért büntetnek), tehát a hentesnél árult háztáji kakas nem feltétlenül (inkább nem) egyezik meg a tesztben értékelt kiskakassal. Ami segíthet korrekt piaci háztáji kiválasztásában, az a fent is látható harcos testalkat keresése, a termelő megismerése, és ne dőljenek be a rikító sárga bőrnek, mert adalékokkal befolyásolható.

De mi az ördög az a háztáji?
A választ a VM sajtóirodájától kaptuk:
A "háztáji csirke" kifejezés jelenleg ugyan nem szabályozott, de a Vidékfejlesztési Minisztériumban megalakult háztájibizottság dolgozik a háztáji program kidolgozásán.
Annak ellenére, hogy jogszabály, vagy például a Magyar Élelmiszerkönyv nem írja le, hogy milyen feltételeknek kell megfelelnie egy csirkének ahhoz, hogy háztájiként lehessen értékesíteni, aki ezzel a kifejezéssel árul például brojlercsirkét, az megtéveszti, becsapja a vásárlót. Ezt pedig a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság ellenőrzi és bünteti.