Miért nem jó a magyar kolbász?

Igen, az olvasó nagybátyjának a testvére, a Pali olyan, de olyan kolbászt tölt, hej, tavaly is elfogyott mind egy szálig. Csak jó nem volt. Ahogy a boltokban sincs jó, illetve csak elvétve akad elfogadható. Tudjuk, próbáltuk.

Nem csodát kerestünk, nem tökéletes kolbászt, csak jót. A jónak ne legyen mellékíze, a hús ne legyen inas, állaga ne legyen kenőcsös vagy csontszáraz, és finom legyen, semmiképpen sem ízetlen. A termék nem lehetett gyorsérlelt, gyorspácolt, füstaromázott, alapanyagai között nem szerepelhetett színezőanyag, aroma, ízfokozó. A hagyományos eljárások, alapanyagok leszűkítették a kört, a három hipermarket - Auchan, Tesco, Interspar - választékában alig tucatnyi kolbász felelt meg ezeknek az elvárásoknak. Amiben növényi rost vagy piros festék van, az nem kolbász, akkor sem, ha a Magyar Élelmiszerkönyv szerint az.

"Különböző (legalább 24 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított marha és/vagy sertés és/vagy baromfi és/vagy más vágóállat és/vagy gépi csontozású hús, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék vagy marhafaggyú, továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek."

"Az ipari kolbászok nagy része nagyon gyenge, pedig nagyüzemben sokszor jobb körülmények állnak rendelkezésre, mint házi készítésnél. Sok adalékszert használnak, amivel növelni akarják a súlyt, például 1 kg húsból 1 kg kolbászt készítenek" - mondja Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület Elnöke, a jó kolbászok szenvedélyes rajongója. A Bűvös Szakácson a felügyelete alatt már két részletes kolbásztesztet is végeztek, amelyeket itt és itt olvashatnak el. (Ideális esetben 1 kg kolbász 1,5 kilogramm húsból készül, hiszen a gyártási folyamat, az érlelés során folyadékot kell veszítenie - akár a súlyának a 30%-át is.) Az iparágban - lásd a virsli-, sonka-, parizerválasztékot - minőségcsökkentő árverseny van, az árral próbálják vonzóvá tenni a terméket, de ez hosszú távon sokkal drágább, hiszen az egészség mindig érték.

A magyar kolbászok

A fent említett szempontokon túl - például származási hely szerint - nem válogattunk, fűszerezés alapján sem, mert a kolbász nemcsak paprikából áll, így kerültek a válogatásba paprikátlan, füstöletlen, de érlelt kolbászok is. Mivel van eredetvédett kolbásza a magyarnak - a gyulai és a csabai -, vásároltunk egy gyulait. Csabait nem kaptunk, de a gyulaiért is kár volt pénzt adni.

Teljesen fölösleges egyenként kivesézni a kolbászokat, a helyzet kriminális, több tétel a kukában végezte, és több méter fogselyem fogyott a teszt után. Pedig ez a bolti választék krémje volt. Ha belemegyünk az olcsóbb termékekbe, mi lett volna?

Avas és ízetlen, penészes, kenőcsös, inas, közönségesen csípős, állott, disznóólszagú, hangzott el egy-egy falat után, az eredetvédett gyulai pedig gyenge téliszalámi-utánzatra hasonlított, barnás színnel, avasszalonna-mellékízzel. Még egyszer hangsúlyozzuk, eredetvédett termékről van szó, ami jobb helyeken megkülönböztető jelzésnek minősül.

Ha valaminek a fenti ízek és az adalékanyagok mellett egyáltalán nincs helye a kolbászban, az az ín. Ennek ellenére az összevásárolt termékek egy részéből méretes húzkodtunk ki, nem volt szép látvány, ettől függetlenül lefotóztuk. Ha valaki szerint a kolbászhúst nem kell inazni, eltettük neki az egyik hűtőszekrényben, munkaidőben bármikor beugorhat érte.

A hazai termékek között két belépőkolbászt találtunk, a Tóalmási csípőst, ami egy tökéletes világban tökéletes enyhén csípős alapkolbász lenne, szép nagy zsírkockáival, jól adagolt csípősségével. A Címeres paprikás kolbász fantázianéven futó zsugorfóliázott terméket (a Suga-Food Kft. gyártja) is szerettük, bár nem jó állagú (kenőcsös), de kellemes, friss íze miatt egy kifliben, uzsonnára pont jó lenne, pláne ebben a mezőnyben.

Az idegenszívű kolbászok

A nem hazai termékek között két elfogadható paprikás kolbász akadt - chorizo fort és doux, az Auchanban kaphatók -, ezek bár kissé édesek, legalább kellemesen zsírosak, tiszta szerkezetűek, és semmiféle mellékízük nincs.

Egyetlen kincsre bukkantunk - közel hétezer forintos kilónkénti áron -, egy olasz paprikátlan kolbászra a Tesco csemegepultjából. Pofátlanul zsíros, édeskésen érett íz, kellemesen harapható, ínmentes, gyönyörű, darabos állag, enyhén borsos karakter, imádtuk.

Az átlagos, névtelen olasz kolbász abban a termékcsoportban vágott minket haza, ahol aztán tényleg minden hazai nagydíjas, címeres és míves, sőt, eredetvédett, tehát elvileg a büszkeségünk a javából.

Rossz a paprikánk, tapló a nyelvünk

"A kiváló magyar kolbász egyike a saját magunk ápolta téveszméinknek. Pont ilyen a világhírű magyar konyha is - ábrándít ki minket Molnár B. Tamás. - A mítosz makacsul tartja magát, jóllehet alapvető bajok vannak a kolbászkészítéssel. Nem inaznak, beledarálnak mindent, miközben az inas húsrészekből kiváló rillette-et lehetne készíteni. Ez nálunk nem része a sertésfeldolgozásnak, emiatt minden nem odavaló is belemegy a kolbászba. Emellett túlsózzák, túlfüstölik, túlpaprikázzák, és a rossz minőségű paprika jellemzően itt is visszaköszön. Egy többgenerációs hentesdinasztia leszármazottjával készítettünk kolbászt, húsz fokra felfűtött helyiségben dolgoztunk. A kolbászt nulla fok körüli hőmérsékleten kell bekeverni, egy német hentes egyszer azt mondta nekem, akkor van megfelelő hőfok, ha a henteslegényeknek pár perc alatt lila lesz a kezük."

Ahogy a sikeres hazai sajtmanufaktúrák esetében, itt is előkerülnek a vidékre költöző és ott lelkiismeretes iparosmunkába fogó értelmiségiek. Molnár B. Tamás szívesen ajánlja Mészáros Gábor termékeit (István gazda kézműves kolbásza néven), amelyek delikátüzletekben, henteseknél kaphatók. Ezenkívül a békéscsabai hagyomány kiemelkedő őrzőjeként említi Lukovoczki Pált.

A mangalica

A magyar kolbászok nemcsak nemzetiszínű szalagoktól és népnemzeti szövegektől díszesek, szívesen utaznak a mangalica farvizén is. Molnár B. Tamás ezt a képet is árnyalja: "Nem feltétlenül alkalmas a mangalica a kolbászkészítésre, mert a zsírja lágy, ami jó tulajdonság sütéshez, de kolbászhoz pont keményebb kellene. Ezért szokták azt csinálni, hogy a szárazrészek mangalicából vannak, a szalonna más sertésből. A mangalicaszalonna sós szalonnának alkalmas. Természetesen az sem mindegy, milyen az a mangalica, a megfelelő körülmények között tartott hazai állatokat a Pick Japánba exportálja, ezért kevés jó alapanyag marad itthon."

Tárolási tippek

Ha sikerült végre egy pár jó kolbászhoz jutni, és azt tárolni kell pár hétig, hónapig, nem mindegy, hogyan tesszük. "A fény és a levegő a kolbász ellenségei, egy 13-14 fokos sötét pincében, papírba csomagolva lógatni a legjobb, akkor nem oxidálódik, avasodik. Fahamuba is lehet forgatni, abban is szépen eláll, sőt tovább érlelődik. A magam részéről nem szeretem, de a legkisebb rossz a lefagyasztás, ezt csinálja Tiffán Ede is a saját gyártású stifolderével - mondta Molnár B. Tamás.