Besózva

Hallgatásom oka egyszerű: szüretelünk. Az országban már lassan vége, legalábbis a Hegyközségek hivatalos bejelentése szerint. Mi azonban csak nemrég kezdtük. Egy hete éjjel-nappal szedünk, bogyózunk, préselünk, szivattyúzunk. Az eredmény még messze, de nagyon igyekszünk kiválogatni a jó alapanyagot, amíg a jó idő kitart.

Hetek óta járjuk a szőlőket, figyeljük az érés alakulását. Jó bort ugyanis csak érett szőlőből lehet szűrni, a cukrozás számomra elképzelhetetlen. Így csak egy dolgot tehettünk: vártunk feszülten. Két hete már annyira be voltunk sózva a cimborákkal, hogy mikor egy barátom éretlenebb szőlőt, pezsgőalapanyagot szedett, átmentünk segíteni neki préselni.

Nem szeretnénk túlzottan befolyásolni a Természetet, igyekszünk mindig olyan borokat készíteni, amelyek az évjárat sajátosságainak megfelelnek. De az ember ésszel él. A kialakult termékspektrumban helyet kell találni az alapanyagnak, tehát csak akkor szedünk, ha annak értelme és helye is van. Ha nem így tennénk, akkor könnyen előfordulhatna, hogy a végén azon kellene gondolkodni, hogy hogyan házasítsuk vagy sózzuk el a kész bort, ami számunkra nem megfelelő.

Kétféle szőlőt szedünk: érett és egészséges fürtöket gyöngyözőbornak, és nagy részben aszús szőlőt szamorodni vagy késői szüretelésű borok alapanyagának. Száraz borokat idén valószínűleg nem készítünk, hacsak nem tart ki a száraz és meleg idő még legalább egy-két hétig.

A feldolgozás is kétféle módon történik. A száraz gyöngyözőbor vagy pezsgőalapot gyorsan préseljük ki az illatok megőrzése érdekében. Egész fürtöket teszünk a présbe, de amit esetleg lebogyózunk, azt sem áztatjuk, hanem gyorsan és kíméletesen kipréseljük. Az aszús szemeket viszont midenképpen bogyózzuk azért, hogy a természetes maradékcukor kiázzon az összetöppedt szemből. Az így előkészített alapanyag általában egy nap után kerül be a hagyományos kézi présbe, ahol még vagy fél napig faggatjuk. A kézi prés előnye a kíméletesség, és az, hogy van visszajelzés, pontosan lehet érezni, hogy mennyit húzhat még rajta az ember. Így egészen lassan, szinte tükrös tisztaságú must csorog ki a kasból.

A mustot végül ülepítjük, amely során elválasztjuk a sűrű, nem kívánt részét. A színmust tartályba vagy hordóba kerül, ahol elindul az alkoholos erjedés csodálatos folyamata, és néhány napon belül már murcit, azaz kissé zavaros, szén-dioxidos, erjedő újbort kóstolhatunk.

Demeter Endre