A csúcsminőségben van a jövő

A Pannonia Női Borrend kiírt egy pályázatot fiatal borászok számára. A díj célja a tehetséges fiatal borászok munkájának elismerése. Rábeszéltek, pályáztam, pedig nem nyerhettem, több okból. Közérdeklődésre viszont számot tarthat, tehát itt. A feladat szép, a magyar borászat helyzetének, gondjainak elemzése, a megoldási javaslatok vázolása, saját példa és pálya bemutatása, és persze egy ezzel összhangban lévő saját bor volt. A nyertes legalább Juniboros, és barát is, szívből gratulálok Sebestyén Csabinak!

A csúcsminőségben van a jövő

Magyarország, azon belül Tokaj-Hegyalja a világ egyik legkülönlegesebb adottságú bortermőhelye, a változatos összetételű talajok, a hungaricum fajták, szőlészeti, borászati és kulturális sajátosságok és a birtokszerkezet olyan kézműves terroir-borok előállítását teszik lehetővé, amelyek egyediek, sőt megismételhetetlenek. Ezen tulajdonságok alkalmassá teszik arra, hogy az itt előállított borok a legkeresettebbek között legyenek világszerte.

A kiváló adottságok ellenére a magyar borászat komoly kihívásokkal küzd. A mezőgazdaság egésze válságban, a tömegtermelő borászatok nagy része csőd közeli helyzetben, a 90-es évek második fele óta magas minőséget termelő pincészetek pedig máig szinte a levegőben lógnak. Utóbbiak rohamos fejlődésével az állami törvényhozó, ellenőrző, adminisztratív és marketing szervek, a szakoktatás, a turizmus és a vendéglátás nem tudtak szorosan lépést tartani, máig az események mögött haladnak. A háttér hiányának következménye a borok árszínvonalának és keresletének alacsony szintje. Ez versenyképességi gondokat okoz nemzetközi szinten, illetve elnehezíti a gazdaságos működést. Ezen problémák nem speciálisak, a szőlőtermesztés a mezőgazdaság, a borászat pedig az élelmiszeripar alacsony profittermelő képességét képezi le, magasabb élőmunka- és hozzáadott-érték igényük csak fűszerezi azt. Ez a haszon nem fedezi a kockázatot, nem biztosítja a befektetések megtérülését, illetve a folyamatos fejlesztést kimutatható profittal együtt. Néhány szerencsés kivételtől eltekintve az ágazat értékesítési gondokkal küzd. A jelenlegi árszínvonal mellett folyamatosan halmozódnak a készletek, ami kínálati piacot, ezzel csapdahelyzetet teremt. Egész Európára kiterjed ez a válság: a bor nem eléggé divatos, a fogyasztás visszaesik, ezzel szemben pedig a munkaigényes növénykultúrákban folytatott fizikai munka nem vonzó, ugyanakkor drága. Ahhoz hogy az ár megfelelő szintet érjen el, fontos átgondolni, hogy hová pozícionáljuk a magyar borokat. Ezen a téren nincs még konszenzus a szakmán belül. Az árversenybe nem érdemes beszállni, mert abban vesztésre állunk. Az élőmunka terhei magasak, az állami protekcionizmus és exporttámogatás alacsony, a klimatikus adottságok pedig nem teszik lehetővé az intenzív termelés mellett a teljesen érett, azaz minőségi alapanyag biztonságos termelését. Ebből következik, hogy a jövő a minőségben van. Ráadásul az eladási adatok is azt mutatják, hogy a kompromisszummentes borok terén tapasztalható hiány, ami középtávon árfelhajtó hatást generál. A csúcsminőség tehát részben megoldást jelent, ám ezt a borászok széles rétegeivel kell elfogadtatni ahhoz, hogy az ország presztízsében lényeges változás álljon be.

Konszenzus és egységes fellépés szükséges tehát a minőség tekintetében, amelyet attól kezdve közösen kell képviselni minden szinten a turistákkal folytatott kommunikációtól a sajtó- és éttermi megjelenésig. Tisztában kell lenni összeurópai szinten azzal, hogy az újvilággal szemben nem érdemes felvállalni az árversenyt, hagyományainkra, egyedi talaj, klíma, és fajtaadottságainkra kell helyezni a hangsúlyt, és kulturális szintre kell helyezni, át kell tematizálni a szigorúan gazdasági kérdésekkel szemben a kommunikációt. Összességében tehát egy működő, minőségorientált marketingstratégia megalkotására van szükség az országban és a borvidékeinken, piaci megjelenésünk így lehet hatékony és sikeres. Ehhez az állami szerepvállalás direkt és indirekt formái és az alulról jövő települési és szakmai összefogásai egyaránt elengedhetetlenek. A mezőgazdaság, mint a vidék- és a hagyományos termelési kultúra fenntartója védelmet érdemel az állam törvényhozói és végrehajtói szintjein is. Elsősorban a megfelelő hozzáállás, a segítőkészség, a kistermelők számára az egyszerű, akadálymentes ügyintézés lenne fontos. El kell választani az 1000 hektoliter alatt termelő családi pincészeteket, és egyszerűbb adminisztrációs rendszert biztosítani számukra. Erre az Unióban van is lehetőség. A szakmai fórumokon és a borászat közösségeiben pedig a terroir megfogalmazása, kihangsúlyozása, és hatékony kommunikálása lehet a válságból kivezető, belső erőt, hitelességet, és ezzel külső támogatottságot egyaránt nyújtani képes rendszer. A Tokaji borvidéket alkotó több száz vulkán közül tízes nagyságrendben találhatók olyanok, amelyek egyedi, megkülönböztethető karaktert adnak a boroknak, amelyeket érdemes megmutatni. Magyaroroszágon két másik olyan borvidék is van, Balaton és Somló, ahol egyedi vulkáni talaj, mikroklíma és ezek kifejezésére alkalmas fehér hungarikum fajták állnak rendelkezésre. Ezek a területek várhatóan fel fognak értékelődni, és olyan termelők fognak dolgozni bennük, akik számára ezen karakter kidomborítása az elsődleges cél, így nem minőségi, legfeljebb enyhe stílusbeli különbség lesz az ilyen borok között. Ezzel együtt minden szinten, a fajtaválasztástól a szőlőművelés, majd a borkészítés, vinifikáció során, a palack- és címkeforma és a kommunikáció terén egyaránt egyértelmű, világos és valamilyen szinten egységes képet kell mutatnunk. Tartózkodnunk kell a felesleges, a fogyasztó számára érdektelen az információ átadását zavaró részletektől. A márkák és borászok egyedi arca egy ilyen közegben, közösségben tud igazán értékessé válni, és kiteljesedni a világ számára érthető módon.

A magam részéről igyekszem hasznos tagja lenni a szakmám közösségének. Nagyon büszke vagyok arra, hogy a magyar, a tokaji, azon belül a mádi bortermelők közé tartozhatok. Cserébe igyekszem, hogy kutatásokkal, kísérletekkel, illetve minden lehetséges segítséggel napi szinten tudjak hasznos tagja lenni a társaságnak, borainkkal pedig emeljem a magyar borok fényét, illetve boldogabbá és büszkébbé tehessem a magyar fogyasztókat. Családi pincészetünk, a Demetervin elkötelezett a magas minőségű borkészítés és a helyi értékek kifejezése mellett. Tevékenységünk során ezeket az elveket minden döntés során első helyre tesszük. Véleményünk szerint a hagyományok fenntartása, a dűlők kifejezésre, és a folyamatos fejlődés a legfontosabb kihívás. Előbbiek különösen Tokajban, hiszen borvidékünk szőlőtermesztési és borkészítési kultúrája alapján lett a Világörökség része. Az általunk művel szőlők 40 százaléka hagyományos bakművelésű, amely viszonylag magas arány. Oka jellemzően az erősen köves talaj és a meredek terepszög, amelyek külön-külön is lehetetlenné teszik a gépesítést, bár folyamatosan figyelünk a világban fellelhető újításokra. Mád több különleges adottságú ültetvényét hódítottuk vissza a bozóttól, telepítettük újra, mert hiszünk benne, hogy ezekbe a dűlőkbe érdemes befektetni a többlet-munkát, mert az a borban megtérül. A rengeteg munkával termelt alapanyag eleve igényességre predesztinál, ami mellett az erős konkurencia, és a kifinomul borízlés folyamatosan fejlődésre sarkall. Nehéz körülmények között még fontosabb nyitva tartani a szemünket, így minden figyelmünk a magasabb, legmagasabb minőség elérésére kell hogy irányuljon.

A borral való ismerkedést családom borász barátainál, szervezett formában pedig a Borkollégiumban kezdtem a 90-es évek végén. Pincészetünk is ekkortájt kezdte organikus épülését az első szőlőkkel. Innentől folyamatosan egyre többet foglalkoztam a borkészítés gyakorlatával, és szabadidőmben lépésről lépésre folyamatosan ismertem meg a művelés és borkészítés ciklusát és gyakorlatát Orosz Gábortól. 2006 és 2008 között elvégeztem a Budapesti Corvinus Egyetem Szőlész-borász Szakmérnöki Szakát, jelenleg is az intézmény Élelmiszermérnöki Karának levelező tagozatos hallgatója vagyok. 2007-ben félmunkaidőben, éjszakai és hétvégi ügyeletekkel tudtam le a budapesti munkámat, és igyekeztem elegendő időt biztosítani a szőlő számára. A 2008-as szüret során már nem dolgoztam máshol, viszont önállóan tudtam elvégezni a feladatokat. Természetesen akkor és azóta is folyamatosan kérdezek, konzultálok az általam igen nagyra becsült, és több generáció tapasztalatával rendelkező mádi bortermelőkkel. A Mádi Kör és a Mádi Gasztro Klub, valamint a Junibor nagyon jó fórumok a szakmai egyeztetésre, amely nélkül igen nehéz lenne az eredményes munka.

Demeter Endre