Nápolyikkal, kekszekkel tömjük magunkba a veszélyes zsírsavakat

A rendszeres hamburger-, keksz- és chipsélvezők akár napi 20-25 gramm transz-zsírsavat is elfogyasztanak, miközben az egészségre ártalmatlan mennyiség napi 1 grammnál kevesebb. Becslések szerint Magyarországon évente legalább ezer ember halálát lehetne elkerülni, ha a hozzáadott transz-zsírsavakat teljesen száműznék az élelmiszerekből. Addig is előrelépés lenne, ha egy adott élelmiszer címkéjéből kiderülne, tartalmaz-e transz-zsírsavat.

Miközben a civil szervezetek világszerte követelik, hogy az élelmiszerek címkéjén szerepeljen korrekt tájékoztatás az adott termék transz-zsírsav-tartalmáról, a kezdeményezések az ipari szereplők ellenállásán és a jogszabályok útvesztőiben rendre elakadnak, vagy csak félsikerek születnek.

Az USA-ban például most már kötelező a transz-zsírsav-tartalom feltüntetése, de meglehetősen nagy engedményekkel. Azok a termékek ugyanis, amelyek adagonként 0,5 grammnál kevesebb transz-zsírsavat tartalmaznak, nevezhetik magukat "transz-zsírsav-mentesnek" ("trans fat free"). Ha tehát valaki elfogyaszt három adag, adagonként 0,49 gramm transz-zsírsavat tartalmazó (de transz-zsírsav-mentesként árult) élelmiszert, máris 1,47 grammot fogyaszt a káros zsírsavakból, miközben az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerbiztonsági Felügyelet (FDA) ajánlása legfeljebb 1,11 gramm/nap - mutat rá egy közelmúltban megjelent tanulmány az American Journal of Health Promotion című egészségmegőrzési szaklapban.

"A transz-zsírsavakkal kapcsolatos hiteles tájékoztatás Európában sem jobb. A kontinensen csak Dániában van törvényi szabályozás az élelmiszerek transz-zsírsav-tartalmára, illetve a transz-zsírsavak felhasználására. Dániában 2004-ben 2 százalékban határozták meg a transz-zsírsavak maximális arányát a termékek teljes zsírtartalmához képest" - mondja Nógrádi Katalin dietetikus.

A többi európai országban a gyártók maguk dönthetnek a káros zsírtartalom csökkentéséről. Magyarországon szintén nem kötelező feltüntetni az élelmiszerek transz-zsírsav-tartalmát a címkén, de ha egy gyártó késztetést érez erre, természetesen megteheti. "A Magyar Nemzeti Szívalapítvány és az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület egyébként már megfogalmazott egy felhívást, hogy szülessen rendeletet a transz-zsírsavak mennyiségének feltüntetéséről és csökkentéséről, ám ez még várat magára" - teszi hozzá a dietetikus.

Amíg a rendelet megszületik, a legjobb támpont, ha kerüljük az olyan termékeket, amelyek összetevői között szerepel a "hidrogénezett", illetve "részben hidrogénezett növényi olaj/zsiradék" kifejezés. "Ha ez az összetevő a felsorolás elején áll, ne vegyük meg a terméket" - tanácsolja a Nemzeti Szívalapítvány honlapja.

Mi a baj a transz-zsírsavakkal?

A kutatások szerint a transz-zsírsavak növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát az LDL-koleszterin ("rossz koleszterin") és a trigliceridek szérumszintjének növelésésével, valamint a HDL-szint ("jó koleszterin") csökkentése révén. Napi 5 gramm transz-zsírsav elfogyasztása hosszabb távon megközelítőleg 30 százalékkal növelheti az agyérelmeszesedés, a koszorúér-elzáródás és a szívinfarktus kialakulásának kockázatát.

"A transz-zsírsavak az elfogyasztott élelmiszerekből átjutnak az anyatejbe is, ahol gátolják a többszörösen telítetlen zsírsavak linolsavból és alfa-linolénsavból történő szintézisét, ezért a szoptató anyának lehetőleg minél kevesebb transz-zsírsavat tartalmazó táplálékot kell fogyasztania. A többszörösen telítetlen zsírsavak ezzel szemben nélkülözhetetlenek a magzat és az újszülött fejlődéséhez" - mondja Nógrádi Katalin.

A szakemberek szerint az ideális, az egészséget még nem veszélyeztető transz-zsírsav-bevitel naponta legfeljebb 1 gramm, de semmiképpen nem haladhatja meg az élelmiszerek teljes zsírtartalmának 2 százalékát.

Mely élelmiszerekkel legyünk óvatosak?

A köztudatban a transz-zsírsavak legismertebb forrása a margarin, pedig ma már nem ez a termék a fő veszélyforrás.

Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, és az így előállított termékben a transz-zsírsavak mennyisége elérhette a 10 százalékot is. Napjainkban a jó minőségű margarinok gyártása során azonban már nem használnak hidrogénezett növényi olajokat, hanem kókusz- vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik őket, így ezek transz-zsírsav-tartalma 1 százalék alá csökkent (pl. szívbarát margarinok).

Ám az éttermek, gyorséttermek által felhasznált sütőmargarinok, a többször felhasznált ipari sütőolajok tartalmazhatnak transz-zsírsavakat. Szerencsére némi haladás a gyorséttermeknél is tapasztalható: az egyik nagy, itthon is jelenlevő hálózat 2007-ben 2 százalék alatti transz-zsírsav-tartalmúra cserélte sütőolaját.

Ezen kívül a nagy zsírtartalmú krémmel töltött kekszekben, gofrikban, nápolyikban, süteményekben, nugátkrémekben, kakaós tejmasszákban, illetve a népszerű sós ropogtatnivalókban (kekszekben, chipsekben, vajízű pattogatott kukoricában) is bőven találhatók transz-zsírsavak.

Mértékkel szabad csak fogyasztani a kész- és félkész ételeket (például a mélyhűtött pizzákat) is, valamint az instant termékeket (salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok), amelyek szintén tartalmazhatják a káros zsírsavakat.

Továbbá kis mennyiségben tartalmaz transz-zsírsavat a kérődző állatok húsa, teje és az abból előállított tejtermékek is.

A Magyar Nemzeti Szívalapítvány honlapján folyamatosan bővülő lista található a Magyarországon forgalomban lévő, transz-zsírsavakat tartalmazó élelmiszerekről. (A lista elérhetősége >>)

Forrás: AFP

A magyarok túl sok transz-zsírsavat fogyasztanak

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) becslése szerint a magyar lakosság átlagos transz-zsírsav-bevitele napi 2-3 gramm. De a gyorséttermek rendszeres látogatói, illetve azok, akik gyakran fogyasztanak nagy zsírtartalmú élelmiszereket vagy töltelékes süteményeket, kekszeket, akár 20-25 gramm transz-zsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe egy nap.

A Magyar Nemzeti Szívalapítvány becslése szerint Magyarországon évente legalább ezer ember halálát lehetne elkerülni, ha az iparilag hozzáadott transz-zsírsavakat teljesen száműzni lehetne az étrendünkből.

A transz-zsírsavak szerkezete

A transz-zsírsavak olyan telítetlen zsírsavak, melyek molekulái tartalmaznak a zsírsav vázát alkotó szénatomok között átellenes (transz) kettőskötéseket. Ez kevésbé tekervényessé teszi ezeket a molekulákat, mint az ugyanazon oldali kötéseket (cisz) tartalmazó zsírsavakat.

A transz-zsírsavak főként az élelmiszerek feldolgozása során keletkeznek, elsősorban az olajok hidrogénezése során. Ez az eljárás megnöveli a termékek eltarthatóságát és ízstabilitását, és a zsírok olvadáspontját is megemeli, így lehetővé teszii szobahőmérsékleten félig szilárd állagú olajszármazékok (például régen a margarin) előállítását.