Az 1965-től két éven át forgatott, végül 1967 novemberében bemutatott, a New York-i (katolikus, olasz-amerikai) fiatalok életét keresetlen őszinteséggel bemutató Ki kopog az ajtómon? Scorsese és Keitel közös nagy indulása, amiben rendező és színész egyaránt a pimaszságra és a feszültségre alapoztak – ahogy későbbi filmjeikben is, legyen szó közös munkáról (Aljas utcák, Alice már nem lakik itt, Taxisofőr, Krisztus utolsó megkísértése, és remélhetőleg a hamarosan bemutatásra kerülő The Irishman is) vagy „önálló” alkotásaikról.
Ami Keitelt illeti, több mint 50 éves pályafutása legjobb szerepeiben általában (a fizikai megjelenéséből is fakadó) kettősségre épít. Keménykötésű, tekintete mindenre elszánt, mégis van benne valami földöntúli lágyság és kétkedés, elkeseredett sóvárgás az elfogadásra. Az Aljas utcák-ban (1973) a hit és a maffia között vergődik (hasonló szerepet kapott 1978-ban James Tobacktól a Fingers-ben), a Taxisofőr-ben (1976) képes elhitetni az általa alakított pitiáner striciről, hogy talán mégsem kizárólag önös érdekből tartja maga mellett a kiskorú prostituált Irist (Jodie Foster), s a maga furcsa és undorító módján, de szereti.
Érzéke van a megszállottsághoz, ez filmes karrierje első évtizedének végén, Ridley Scott rendezői debütálásában, a Párbajhősök-ben (1977) mutatkozott meg igazán. A napóleoni időkben játszódó (Joseph Conrad regényéből készült) filmben párbajmániás francia tisztet alakít, aki két évtized alatt számos alkalommal, már-már tradíciószerűen csap össze tiszttársával (Keith Carradine) egy, az idők alatt értelmét vesztett inzultus miatt.
Negyedszázaddal később ugyanez a konokságra alapozó játék adja jelenlétének erejét Szabó István Szembesítés (2001) című filmjében, amelyben a második világháború utáni Berlinben amerikai tisztként akarja mindenáron bizonyítani a világhírű karmester, Wilhelm Furtwängler (Stellan Skarsgård) bűnösségét (vagyis hogy együttműködött a nácikkal: művészetével kiszolgálta és legitimálta a Harmadik Birodalmat).
A nyolcvanas-kilencvenes években volt igazán a csúcson, legalábbis művészi értelemben. A teljesség igénye nélkül: remekelt Pontius Pilatus szerepében a Damiano Damiani rendezte Nyomozás Krisztus holtteste után-ban (1986), tökéletes volt Júdásként az 1988-as Krisztus utolsó megkísértésé-ben (a vallásos témák és szerepek szinte végigkísérték pályafutását, a botrányfilm igazi botránya az, hogy Keitelt ezért a szerepéért Arany Málnára jelölték), Oscar-díjra jelölték a Bugsy (1991) mellékszerepéért, empatikus rendőrt alakított a Thelma és Louise-ban (1991) és a létező legromlottabbat, mégis megváltásra érdemeset az Abel Ferrara által rendezett A mocskos zsaru-ban (1992).
Utóbbi nem csupán Keitel karrierjének, de a method acting egyik csúcspontja is: a korrupt, drog- és szerencsejáték-függő, de végül a megbocsátás erényét gyakorolni képes bronxi rendőr szerepében a szó szoros és átvitt értelmében is pucérra vetkőzve mutatja meg a gyarló ember küzdelmét önmagával. Minden tekintetben merész és összetett alakítás, egy olyan neo-noirban, amit Scorsese például a kilencvenes évek ötödik legjobb filmjeként emlegetett 2000-ben összeállított személyes toplistáján.
Pedig még csak ezután jöttek Keitel igazán kultikus szerepei a kilencvenes évekből: Mr. White a Kutyaszorítóban-ból (Quentin Tarantino 1992-es első rendezése meg sem valósulhatott volna Keitel nélkül, aki producerként is beszállt a filmbe), a nyers és szenvedélyes új-zélandi telepes Jane Campion Zongoralecké-jében (1993), a problémamegoldó „The Wolf” a Ponyvaregény-ben (1994), Auggie Wren, a trafikos Wayne Wang és Paul Auster Füst (1995) című filmjében (Ezüst Medvét nyert érte Berlinben), amelyben elmondja a század végének legszebb karácsonyi meséjét, az Amerikába emigrált görög filmrendező alakja Theodorosz Angelopulosz nagyszerű filmjében, az Odüsszeusz tekinteté-ben (1995) vagy a hitét vesztett lelkipásztor Robert Rodriguez és Tarantino vámpírmeséjében, az Alkonyattól pirkadatig-ban (1996).
Színésztársa, az Oscar-díjas William Hurt az amerikai függetlenfilmezés legnagyobb pártolójaként emlegette Keitelt a Füst után, s valóban, a színész többet dolgozott a hollywoodi stúdiórendszeren kívül alkotó rendezőkkel (vagy olyanokkal, akik Hollywoodban is „outsiderek” maradtak), mint álomgyári mogulokkal. Martin Scorsese, Robert Altman, Quentin Tarantino, Wayne Wang, Abel Ferrara, a kétezres években pedig főleg Wes Anderson (Holdfény királyság, A Grand Budapest Hotel, Kutyák szigete [szinkron]). Sőt, az európai filmrendezők fantáziáját is folyamatosan felkelti: Szabó István, Damiani és Angelopulosz (illetve a brit rendezők: Ridely Scott, Anthony Harvey, Nicolas Roeg vagy Tony Richardson) mellett dolgozott például Bertrand Tavernier-vel (Halál egyenes adásban), Dario Argentóval (Két gonosz szem), Ettore Scolával (A postakocsi), a kétezres években Manuel Pradallal (Ginostra, Bosszúszomj) és Paolo Sorrentinóval a Fellinit idéző Ifjúság-ban (2015). Ebben Keitel alakítja az öregedéssel sajátos módon harcoló filmrendezőt: káromkodva, magát fiatalokkal körbevéve készül az utolsó, életművét összegző nagy filmre.
A most 80 éves Harvey Keitel még mindig forgat, legutóbb Scorsesével készítette a The Irishman-t, idén fejezte be a cseh Václav Marhoul által dirigált The Painted Bird-öt.