Készül a tepertős pogácsa EU-konform receptje

Uniós védettségre pályázik a tepertős pogácsa. Az évekkel ezelőtt elindított ügy a végéhez közeledik, ha az uniós tagállamok hat hónap alatt nem emelnek kifogást, akkor a pogácsa hagyományos különleges termék lesz, ezzel az uniós rendszerben a gyengébb védettséget fogja élvezni.

"A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, 3-5 centiméter átmérőjű, 25-50 gramm tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény" - így kezdődik a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének beadványában a tepertős pogácsa leírása, amelyben uniós védettség alá szeretné helyezni a tepertős pogácsát. (A pogácsa teljes leírását lásd külön.)

Ha a kezdeményezés sikerrel jár, akkor az enyhébb uniós védettséggel rendelkező szikvíz után állhat be a sorba a pogácsa, amely meglehetősen hosszú folyamaton van túl. Az EU-ban alkalmazott kétféle termékvédettség közül az enyhébbet jelentő "hagyományos különleges termék" megjelölésre vonatkozó kérelmet nemzeti hatáskörben már elbírálta az ügyet menedzselő agrártárca, a kérvény ezt követően került Brüsszelbe az Európai Bizottsághoz, amely az egyéves vizsgálati idő alatt kétszer kért és kapott hiánypótlást a magyar féltől.

Az agrártárca decemberben közölte, a termékleírás várhatóan a közeljövőben jelenik meg, ezzel pedig megkezdődik az új, várhatóan utolsó szakasz. A tagországoknak hat hónapjuk lesz arra, hogy kifogást tegyenek. Ha egyik tagállamnak sincs ellenére, hogy a tepertős pogácsa védett legyen, akkor zárul sikerrel a történet. Ez azt jelenti, hogy a termék megkaphatja a "magyar hagyományok szerint előállított sós sütemény" elnevezést, és használhatjuk a "hagyományos különleges termék" megjelölést.

A főszereplők

Uniós védettsége számos magyar terméknek van, többségükre az úgynevezett oltalom alatt álló eredet- vagy földrajzi megjelölést lehet alkalmazni. Az eredetmegjelölés azokra a termékekre vonatkozhat, amelyeknek a legfontosabb jellemzői kizárólag az előállítási helyből és az ottani termelők tudásából adódnak. A földrajzi védettségnél a termék ismertsége és jellemzője szorosan köthető a földrajzi helyhez, ezért ezeknél az az előírás, hogy a feldolgozás és az előállítás közül az egyiket az adott földrajzi területen kell végezni.

Ez lehet majd a hivatalos tepertős pogácsa

"A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, 3-5 centiméter átmérőjű, 25-50 gramm tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertődarabkákra jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20-30, lisztre számított 25-40 százalék mennyiségben tartalmaz tepertőt. A zsírtartalom legalább 60 százaléka tepertőből származik."

Az agrártárca az [origo]-val közölte: oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) megkapta a a szegedi szalámi/szegedi téliszalámi, a hajdúsági torma, a makói (vörös)hagyma, a gönci kajszibarack, a szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A földrajzi védettség pedig a budapesti téliszalámira, a csabai kolbászra/csabai vastagkolbászra és a gyulai kolbászra/gyulai páros kolbászra vonatkozik. A szürkemarhahúsnál tavaly szeptemberben zárult le a kifogásolási szakasz, és december közepén meg is kapta az uniós oltalmat.

Emellett további termékeknél folyamatban van az eljárás: az alföldi kamillavirágzat, amelynek bejegyzése ellen Németország emelt kifogást, a hat hónapos határidőn belül azonban sikerült megegyezésre jutni, és a hivatalos uniós lapban való megjelenés után oltalom alá kerül az elnevezés. A kalocsai fűszerpaprika-őrlemény és a szőregi rózsatő dokumentációja pedig már megjelent a hivatalos lapban tavaly októberben, tehát elindult a hat hónapos kifogásolási szakasz.

Ezeknél azonban kevésbé szigorú védelemre pályázik most a tepertős pogácsa. Ez lényegében azt jelenti, hogy a tepertős pogácsát továbbra is mindenki úgy készítheti el, ahogyan akarja, de aki nem a hivatalos receptet használja, az nem alkalmazhatja a védettséget jelentő elnevezést és a kapcsolódó uniós jelvényt.

Az utóbbi években a legnagyobb vihart a tokaji bor védettsége kavarta, ez az ügy azonban a borok külön kategóriájába tartozik. A vita több mint hét éve húzódik, és egyrészt arról szól, hogy Szlovákia nagyobb területet akart elfogadtatni, mint amekkora a magyar fél szerint indokolt lenne a Tokaj-hegy és Tokaj-Hegyalja szlovák területre való átnyúlása miatt.

A másik konfliktus pedig az elnevezés használatából adódott, hogy melyik bort lehet tokajinak nevezni. Megoldást az uniós borreform hozott volna, amely előírta, hogy a tagállamoknak tavaly december 31-ig kell benyújtaniuk a termékleírásokat az Európai Bizottságnak, ennek hiányában a bornevek elveszítik oltalmukat, így a borok címkéire sem írhatók fel. A borleírásokról a magyar és szlovák borászok egyeztettek, de nem sikerült közös nevezőre jutniuk, ez pedig a Bumm.sk magyar nyelvű szlovák portál december végén megjelent híre szerint azt eredményezheti, hogy Szlovákia kénytelen lesz búcsút inteni a Tokaj névnek.

Pogácsatörténet

A pogácsa a magyar néprajzról szóló nyolckötetes kiadvány szerint az újkorban a parasztkonyha leggyakoribb köznapi süteménye volt. A pogácsa jövevényszó első előfordulása 1395-re tehető, eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett. A tepertős pogácsa kialakulását két feltétel tette lehetővé: egyrészt szokássá vált a szalonnából zsírt kisütni, másrészt a tepertő bekerült a mindennapok étkezésébe a 18. század körül. A mai formájában ismeretes apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon mint a paraszti konyha leggyakoribb sült tésztája.