A csoki csak maradjon csoki

Sallay Fanni, a Cake Shop alapító-tulajdonosa

Tavaly nyáron nyílt meg, külső segítség nélkül indult el, és már a második hónapban nyereségessé vált. Azóta rohamozzák a vendégek, elözönlik a turisták, tolonganak itt a tanulni vágyó gyakornokjelöltek, és nagyjából havonta jelentkezik egy potenciális befektető is. A Cake Shop alapító-tulajdonosa szerint mindez egyszerű és logikus: az a titka, hogy nincsenek titkai.

Megszerezte a szakács- és cukrászvégzettséget – „…ezért főzök olyan remekül porlevest és öntök le zselatinnal egy ipari piskótalapot, mert körülbelül ilyesmit tanultunk…” –, és néhány ajánlással a zsebében felkeresett egy a lakhelyükhöz közeli cukrászdát, elkezdett bedolgozni.

Az ipari termelőegység

A vendégek remek visszajelzéseket adtak, Fanni egyre több helyen látott el egyre több hűtőpultot, mígnem egy kisebb üzemet indított be, nagy volumenben kezdett gyártani, és a kínálatával megnyerte a Tchibo kávéházak termékfejlesztői és gyártói tenderét. A következő évtől számos kis kávézó mellett a Four Seasons és a McCafé beszállítójává vált.

Sallay Fanni, a Cake Shop alapító-tulajdonosa Fotó: Polyak Attila - Origo

A manufaktúra

„Ez is egy lába a vállalkozásnak, és ezt is kedvelem ” – kezdi Sallay Fanni, – „de az ötletelésről szól: a célcsoport elképzeléséhez tartom magam, nem a sajátomhoz. A gasztronómiában uralkodó újfajta szemlélet a kézműves műhelyek sajátja, a nagy cégekig nehezen jut el. Engem azért kedvel a piac, mert nem kötök kompromisszumot, nem öntöm a süteménybe a növényi tejszínt csak mert olcsóbb. Ha olcsóbb terméket kell kiadnom a kezem közül, akkor sem az alapanyag minőségét viszem le, hanem inkább addig trükközöm a tudásommal, amíg az A-kategóriás anyagokkal is beleférek a keretbe. Bizonyos dolgokhoz egyszerűen már elvből sem nyúlunk. És amikor azt láttam, hogy az üzemben minden olajozottan halad – van minőségbiztosítónk, egy kellően nagy kapacitású üzemben termelünk, és személyesen nevelek ki minden vezető munkaerőt –, jöhetett a Cake Shop.”

Ötletfieszta

Beszállítóként tehát fejlesztés, optimalizálás, szervezés, menedzsment a munka gerince – mások igényei szerint. A Cake Shopban azonban a gyerekkori szerelem a főnök. „A cukrászda nekem meseország, játszótér, itt engedem el magam igazán. A textúrák varázslata, az ízek kavalkádjában fellelhető harmónia, az alkotás a mindenem. A csoki csak maradjon csoki, és mutassa meg minden arcát, minden tulajdonságát. Ne azért tegye, mert én kényszerítem rá. Az a cukormentes csokitorta ott a tányérodon nem úgy készült, hogy kidobtam a cukrot és helyettesítettem xilittel. A „mentes” sütikben mindent elölről kell kezdeni. Így nem hiányosak lesznek, hanem önmagukban teljesek, miközben más nyelven mondják el a magukét.”

A cukrászda meseország és játszótér Fotó: Polyak Attila - Origo

Rendszer helyett ember

A Cake Shop külső támogatás, más iparág, és egyelőre befektető nélkül is eltartja magát, azaz most már több családot. – „A második hónaptól kezdve nyereségesek vagyunk, és bár nem ez az első interjú, amelyikben megpróbálom megfogalmazni, mitől, általában arra jutok, hogy míg a mai üzleti modellek rendszerek köré épülnek, én megfordítottam a sorrendet. Nálam a munkaerő a legfontosabb. Az üzlet akkor lesz bombaüzlet, ha motivált emberek belső, pénzzel soha meg nem fizethető késztetése viszi előre.”

Marketingre egy fillért sem

Sallay Fanni úgy véli, sokat köszönhet a gasztrobloggereknek és a médiának – „…már a nyitás első hónapjában felkapták a helyet…” –, a turistáknak – „…egyre több külföldi oldal mutatja be a Cake Shopot, forgatott itt amerikai videóútikönyv, szerepeltünk német címlapon, de előfordult, hogy valaki frissen kinevezett szerkesztőként visszagondolt a csokitortánkra, és alig várta, hogy megírjon minket a rovatában…” –, és annak is, hogy a főváros forgalmas pontján található a helyiség. A hálás vendég lelkesen tart élménybeszámolót a macaronokról és a tortákról, a jó hírek gyorsan terjednek, ez a Cake Shop marketingje: a tulajdonos szándékosan, tudatosan nem ad ki pénzt azért, hogy fényezze az üzletet. Van olyan munkatársa, aki a a Facebook oldalt gondozza, de hirdetést nem vásárolt soha.

Nincs kompromisszum, nincs növényi tejszín, csak mert olcsóbb Fotó: Polyak Attila - Origo

Forráshoz, nem üvegből

A Cake Shop süteményeit két nagy csoportra lehet osztani. A prémium termék – például egy cheesecake – attól élmény, hogy ismerős és megbízható ízeket hoz. A gourmet vonal – ide tartozik bármelyik francia desszert – időigényes kísérleti terep, a végreredményben meglepetés, hogy a következő falat omlós, roppanós, vagy olvadós. „Receptek helyett struktúrákkal dolgozom, gyakran lerombolom az egészet, hogy elölről kezdjem, hogy teljesen kitapasztalhassam az alapanyagokat. De ezek nem titkosak, bárkivel megosztom őket, mert végtelen sok van” És tényleg, nem az üveget húzza meg, hanem a forráshoz jár inni.

Gasztronevelés

Ehhez szorosan kapcsolódik a tanácsadás – „…szeretnék tenni valamit azért, hogy általában emelkedjen a gasztrokultúra színvonala Magyarországon, a vidéki városokban is, ne csak Budapesten…” –, illetve az utánpótlás-nevelés. Jelenleg vasárnaponként lehet jelentkezni műhelymunkára, és ez már nem tudja kiszolgálni az érdeklődést. Sallay Fanni azt tervezi, hogy idővel jóval komolyabb szakképzést szervez. Ehhez ideális volna nagyobb helyiségbe vinni az üzletet, hogy minden egy helyen legyen, ahol a tanulókat és a vendégeket csak egy üvegfal választaná el, és ahol sok vendéget le lehet ültetni. „Ekkora vagy még ennél is nagyobb lépéshez valóban jó volna befektető, de még várok az igazira. Kisebb lépésekben képes vagyok önerőből bővülni, s hogy nem szorulunk külső segítségre, az első pillanattól igaz. Ezt megtartjuk, amíg győzzük. Nagyon fontos elvem, hogy mindent magunk termeljünk ki, a rezsin és a béreken felül minden forintot visszaforgatunk.”

Így termelnek a sütemények Forrás: Origo

Volumenkapcsolás

A Cake Shop egyik nyílt titka, hogy magas ligát képvisel, de streetfood árakon. Ebben a ligában 1300-2500 forintért sütizik a vendég, míg a Cake Shopban például a már említett cukormentes Csupacsoki 650 forint. A különbséget a nagyvállalati szegmenshez tartozó beszállítói tevékenység finanszírozza: a kamionnyi volumen bőven elbírja a Cake Shop tételeihez szükséges nyersanyagmennyiséget. „Ennek köszönhetjük, hogy nem kell csillagászati összeget félretennem olyan süteményformára, amilyennel Pierre Hermé dolgozik, sem olyan francia vajra, amilyet Michelin-csillagos éttermekben használnak.”

A jó hírek gyorsan terjednek, ez a Cake Shop marketingje Fotó: Polyak Attila - Origo

Egyszer volt, most is van

A Cake Shop tehát egyszerre olyan manufaktúra, amelyik a nagyüzemi termelés mellékhatásaként rendel magának alapanyagokat, olyan vállalkozás, amelyik szinte azonnal profitot ért el a bootstrappelt gazdálkodással, olyan cukrászda, amelyik az alkalmazottait még az összetevőknél is gondosabban választja ki, olyan iskola, ahol nagyon sokan szeretnének tanulni. „Ezt persze úgy is lehet mondani, hogy a mi történetünk tündérmese” – véli Sallay Fanni. – „A mese úgy szól, hogy valakinek nem azért sikerült, mert gazdag, nem azért, mert „nyomták”, vagy mert kapcsolatai vannak. Hanem mert hihetetlenül akarta és igazán megdolgozott érte. Hogy fel lehet építeni így is. A mese illusztrációja pedig a megfogható siker, kaptunk egy nagyszerű kezdeti lendületet, mi pedig ezzel nem éltünk és nem is fogunk visszaélni. Nem tapad hozzánk csalódásélmény.”