Marbella után itthon terjeszkedik tovább a Zsidai Csoport

Irdatlan tempóban terjeszkedik és növekszik a Zsidai Csoport. Számos, a belvárosban és a Várban található éttermük után alighogy megnyitották a kontinens egyik első Jamie Oliver-pizzázóját, máris újabb projektbe fogtak: bárt, éttermet és clubot alakítottak ki a spanyol Marbellán a Kempinskivel közösen. Sőt, a láthatáron van egy újabb étterem megnyitása is. Ez utóbbiról egy kicsit, legfőképpen pedig a spanyol projektről beszélgettünk Zsidai Roy-jal. 

Mi kell ahhoz, hogy valaki a 30 országban működő Kempinskivel dolgozhasson együtt?

Először az kellett - még öt éve, amikor megnyitottuk az ÉS Bisztrót -, hogy meghívjanak egy workshop-ra, amit a Kempinski akkori igazgatója szervezett azért, hogy ötleteljünk a szálloda átalakításáról. Itt tartottam egy előadást a budapesti éttermi piacról. Annyira megtetszett nekik a stratégiai szemlélet, hogy felkértek arra, hogy tartsunk velük a szálloda átépítésében. Az átalakítás által az elmúlt öt évben elért eredmények igazoltak minket, ez alapján kértek fel minket a marbella-i szálloda újjászületésében való részvételre. Ebben az esetben azonban kibővített feladatkört kaptunk: nemcsak az étteremről és a gasztronómiai koncepcióról volt szó, hanem a közösségi terek átalakításáról és így az egész szálloda átpozícionálásáról.

"Az eredmények minket igazolnak" Forrás: Csudai Sándor - Origo

Lépjünk egyet vissza: miről is van szó pontosan?

Úgy kell elképzelni ezt az egész környéket ott Marbellán, mint mondjuk a Balaton egyik partját: egy szinte egybefüggő szakasz az egész, több kisebb-nagyobb településsel.

Ezen a területen nagyon kevés olyan adottságú szálloda van, mint amelyiken mi is dolgoztunk. Ez ugyanis nem bent van a városban, hanem lent van a tengerparton, ráadásul az egész nem merőlegesen néz a tengerre, hanem azzal párhuzamosan terül el.

Van egy gyönyörű park, úszómendecékkel, golfpálya minőségű fűvel. Szenzációsak az adottságok. Magát az épületet egy nagyon ügyes andalúziai építész tervezte, úgy néz ki mint egy óriási mór palota. Elsőre látni lehetett, hogy óriási potenciál van benne, viszont a belsőépítészet és a gasztronómia egyszerűen szörnyű volt.

Rögtön bele akart vágni?

Nehezen adtam be a derekamat. Nem voltam biztos abban, hogy tényleg van keresnivalónk Európa egyik legtávolabbi pontján. Aztán sikerült rávenniük nagyjából másfél évvel ezelőtt arra, hogy menjek oda velük, nézzünk szét együtt, beszélgessünk. Ez alapján már lehetett sejteni azt, hogy mit lehet ezzel kezdeni úgy, hogy izgalmas is legyen.

Olyan egyedi dolgot szerettünk volna létrehozni, ami Európa-szerte is érdekes lehet.

A Zsidai Csoport által kialakított Baltazár Grill terasza a medencével a marbellai Kempinskiben Forrás: Zsidai Group

Működött azért az a hotel? Mi alapján ismerték fel a változtatás szükségességét?

Valószínűleg ők is rájöttek arra, hogy jóval nagyobb potenciál van a szállodában, mint amit eddig tudott produkálni. Most viszont elég komolyan újjászületett.

Mi volt a terv?

Egy gasztronómiai negyedet szerettünk volna létrehozni, ami nem újdonság számunkra, hiszen a Várban, a Gozsduban és a Kempinskiben is ezt csináljuk már. Azt mondtuk, hogy ezt máshol is meg lehet csinálni, hiszen van csomó szuper saját brand-ünk. Bara Ákost kértem fel arra, hogy tartson velem és tervezzük meg ezt együtt. Jó ötlet volt az, hogy nem egy hacienda irányába indultunk el, hiszen maga az épület is más: ahogy megérkezel a lobby-ba, hatalmas belmagasság fogad, nagy fények, üveg, télikert.

Nagyon izgalmas architektúra ez alapvetően, csak hát ugye szörnyen bénán nézett ki belülről. Egy palotához és egy ötcsillagos luxusszállodához méltó, megdöbbentő, de mégis casual, elegáns, barátságos környezetet teremtettünk sok növénnyel, természetes anyagokkal úgy, hogy egyúttal korszerű is lett a végeredmény.

Az egész recepciót áttelepítettük, álmodtunk egy szenzációs bárt a lobby-ba, új funkciót adtunk a tereknek, szóval drasztikusan hozzányúltunk a helyiségekhez. Kvázi a teraszt is bevontuk a belső térbe érdekes architekturális megoldásokkal. Egy elhagyatott teraszrészre álmodtuk meg a Baltazárt, amely területnek elképesztő képességei voltak, lévén egy kifelé nyíló térről van szó, amely egészen a medencébe nyúlik. Tiszta növény az egész, borzasztó buja, szuper hangulata van.

A Baltazár Grill Forrás: Zsidai Group

Hogy kerül oda a Baltazár?

Az a helyzet, hogy a Baltazár ötlete eleve Barcelonában született. Ott van a Josper-gyár nem messze, az egész Baltazár pedig a Josper faszén grillre épül, ez a lelke. Részben tehát a spanyol konyha irányából indultunk, ami egy komolyan az alapanyagok által vezérelt konyha. Nem agyontervezett ételeken van a lényeg, hanem inkább a gyönyörű alapanyagokon, illetve azon, hogy ízlésesen megmutassuk azokat. Ezt adaptáltuk a helyszínhez.

Félelmetes húsok vannak Spanyolországban, szenzációsak a halak, friss termékek vannak, szuper a gasztronómiai kultúra. Ki kellett hozni ezekből a Kempinskiben nevelkedett emberekből ezt a színes, izgalmas, spanyol világot.

Hiszen az is feladat volt, hogy minél több embert tartsunk meg. Így valósítottunk meg egy olyan koncepciót, amely valójában a saját lelkükhöz, természetükhöz és a saját konyhájukhoz sokkal közelebb áll. Ugye az egy ilyen általános zavaró dolog, hogy bemész egy luxusszállodába és rögtön mindent el kell felejtened azért, hogy a nemzetközi sztenderdeknek megfelelj. Mi viszont éppen ellenkezőleg gondolkodtunk: visszavittük a spanyolokat azokhoz a dolgokhoz, ami nekik sokkal természetesebb. Úgy, hogy közben egy sokkal korszerűbb és vagányabb dolgot hoztunk létre.

Miért volt fontos az, hogy a saját, magyar márkákat vigyék át Spanyolországba?

Szerintem a Baltazár és a Spíler az a két brandünk, amelyek abszolút arra születtek, hogy azokkal bővüljünk és fejlődjünk.

"Visszavittük a spanyolokat azokhoz a dolgokhoz, ami nekik sokkal természetesebb" Forrás: Csudai Sándor - Origo

Hogy ejtik ki a Spílert a spanyolok?

Egyszerűen úgy, ahogy mi.

Egy gonddal kevesebb.

Ezek működnek és nagyon szerethetők. Nagyon érdekes az, hogyan fogjuk meg ezt a vagány, pesti belvárosi koncepciót és hogyan visszük el egy beach clubba egy különálló nádfedeles épületbe a tengerpartra. Hiszen ide lejönnek reggelizni a vendégek, aztán ebédre már egészen másra vágynak, majd jön az este, ami pedig megint egy más műfaj. Közben itt is elérhetők az amerikai comfort food tételek, mint a hamburgerek, csirkeszárnyak, sült oldalas, amiket a világon szinte mindenhol szeretnek az emberek. Kellenek ezek az apróságok is, amelyeket igaz, hogy nem 35 fokban szeretnének majd fogyasztani, de azért ott is vannak hűvösebb esték.

Rendkívül más közegről van szó. Egy tengerparti resort nem egészen ugyanaz, mint egy nyüzsgő belváros.

Igaz, hogy a Spíler egy eléggé városi történet, de szerintem ügyesen sikerült átültetnünk a Spíler valóját, vagányságát, játékosságát a tengerpartra.

Hogy volt bőven referencia egy ilyen projekthez, az világos. De egy tengerparti hely kialakításához honnan volt meg a know-how? Hiszen a közép-európai, városias környezet - Bécs és Budapest - elég más világ.

Szerintem fontos az a tanácsadói háttér, amivel rendelkezem. Dolgoztam a világ egyik legnagyobb stratégiai tanácsadó vállalatánál, a német hátterű Roland Bergernél, aztán pedig a Boston Consulting Group-nál. Itt egy elég komoly stratégiai szemléletet kaptam. Ez és az out-of-the-box gondolkodás elég ritka ebben az iparágban. Ehhez jön még hozzá a világlátásunk is, az, hogy mi, a Zsidai csoportnál sokat utazunk a világban, sokat láttunk és látunk.

Az, amikor New Yorkban, Barcelonában és Londonban látott dolgokat adoptálunk Budapestre, akkor az legalább akkora ugrás, mint utána ezt az egészet elvinni a tengerpartra.

A budapesti piac tele van kihívásokkal. A 80 százaléka azoknak a dolgoknak itt nem működik, ami New Yorkban nagyon megy. A spanyol tengerpart a sok angollal, némettel lehet, hogy még közelebb is áll New Yorkhoz, mint Budapesthez. Illetve nagyon fontos egy ilyen projekt során az a fajta érzékenység, meg tisztelet, amit tanusítunk más kultúrák iránt. Vagyis nem próbáljuk ledominálni az egészet egy elefántcsonttoronyból, hanem megpróbáljuk kihozni a helyi emberekből a legtöbbet. Alázat, nyitottság és odafigyelés kell ehhez.

Black Rose The Bar Forrás: Origo

Mi volt a kockázat a Zsidai csoport számára ebben a bizniszben?

Az, hogy lesz-e elég erőnk. Van ugye egy szenzációs csapatunk, akik Londonból, Amszterdamból, meg más városokból visszahozott magyar szakemberek, meg külföldi szakemberek, dél-afrikai executive séf, indiai kolléga, szóval egy nagyon izgalmas csapat ez. A kockázat az volt, hogy mennyi kreatív energiát és erőt lehet elvonni ettől a csapattól, mennyire lehet őket leterhelni. Ezzel együtt is én sokkal több előnyt láttam, mint hátrányt ebben az egészben.

Oké, az is óriási dolog, hogy Jamie Oliverrel részt veszünk az étteremnyitásokban, tréningezésben Nizzától Dubajig. De az, hogy a saját koncepciónkat odavisszük máshová és aztán működtetjük, életben tartjuk, az eléggé kívül esik a komfortzónánkon. Rengeteg erőfeszítéssel jár.

Elég csak arra gondolni, hogy három órán keresztül repül oda az ember, nem is megy minden nap gép, logisztikailag is ez egy komoly feladat. Ez volt tehát a kockázat: mennyire vonjuk el a saját kollégáinkat a meglévő helyekről. Ez pedig egy elég húzós év, hiszen itt Budapesten is nyitunk még egy helyet.

Mi volt a legnagyobb nehézség?

Szerintem a szakszervezet.

Az elképesztő. Most már látom, hogy nem véletlenül van 50 százalékos munkanélküliség a 30 év alattiaknál Spanyolországban. Hihetetlenül merev az egész szabályozás. Olyan, mint egy film: az emberek sokszor szeretnének még dolgozni, de a szakszervezet nem engedi. Egy nyitást pedig nehéz napi 8 órás műszakban megoldani. Amikor odamegyünk 5 órában tréningezni az embereket, akkor nem lehet beleférni 8 órába és nem is szeretnének, hiszen mindenkit visz az extázis. Hihetetlen volt azt megélni, hogy amikor kerestünk új embereket, építettük a csapatot, interjúztunk és híre ment annak, hogy mi ott mire készülünk, akkor olyanok jelentek meg, ami egészen elképesztő. Hízelgő és lehengerlő az, hogy milyen kvalitású emberek jelentkeztek be hozzánk. Félelmetes, hogy mi ezt innen Budapestről értük el. Úgy látom, hogy a spanyolok akarnának dolgozni, csak nagyon merevek a szabályok.

"Félelmetes, hogy mi ezt innen Budapestről értük el" Forrás: Zsidai Group

Gondolatban szaladjunk csak vissza egy kicsit Budapestre! Volt itt egy utalás egy budapesti nyitásra is...

Igen, lesz egy új éttermünk.

Na, de mi?

A Spílerben nagyon benne van a lendület. Amikor csinálunk valamit, akkor abból rengeteget tanulunk és így fejlődünk. Csomó mindent átemeltünk ide, a magyar éttermeinkbe a spanyol nyitási tapasztalatokból. Itt is hozzányúltunk az ételekhez. Komoly oda-vissza ható kreatív energiák működnek. Nagyok sokat tanulunk az ottani embereinktől. Az itteni Spíleren is nagyon sokat alakítottunk, fejlesztettünk.

Ez alapján nagyon bennünk van a boogie, hogy ezt még továbbvigyük. Úgyhogy lesz egy budai Spíler is.

"Nagyon bennünk van a boogie" Forrás: Csudai Sándor - Origo

Hol?

Az még titok. Egy izgalmas helyre kell számítani, ami egy nagyon forgalmas környéken lesz. Sok ember megmozdul arrafelé. Én bízom abban, hogy sokan örülni fognak annak, hogy egy kicsit budai módon, valamennyire konszolidáltan, de végre itt is megjelenik a Spíler és áthozza a boogie-t a Duna másik oldalára is.