Körkép: ezt hozta Magyarország gasztroforradalma

A Dining Guide, Magyarország legrégebbi gasztronómiai platformja fontos vállalkozásba fogott néhány hazai csúcsétteremmel (Arany Kaviár, Babel, Costes, Costes Downtown, Fausto's, Kistücsök, Olimpia, Tama, Stand, St. Andrea) karöltve. A lakosság étterembejárási szokásait kutatták az Ipsos Kutatóintézet segítségével, ennek köszönhetően készült el Magyarország első Gasztro Körképe, írják Origóhoz eljuttatott közleményükben.

Mennyit költünk havi átlagban éttermekben? Van-e hatása a gasztroforradalomnak a fogyasztásunkra? Ki a legismertebb séf az országban? Tudjuk-e, hogy hány Michelin-csillagos éttermünk van? Tervezzük-e meglátogatni ezeket?

Ezekre a kérdésekre keresték a választ a 2018 végén lezajlott kutatásban.

Kik járnak leginkább étterembe?

A szeptemberben végzett országos mérés eredményei alapján elmondható, a mintegy 8 milliós felnőtt lakosság 41 százaléka legalább félévente, 13 százaléka pedig havi szinten jár étterembe. Ők elsősorban a 40 év alatti, legalább érettségivel rendelkező városi lakosságot képviselik.

A 25-60 éves budapestiek körében ezek az arányok magasabbak, 56 százalék és 16 százalék.

Kacsasteak egy budapesti étteremben Forrás: Marton Adrienn

Legmagasabb arányban cukrászdába, kávézóba, fagyizóba járnak a magyarok (70 százalék). Saját bevallásuk szerint éttermekben a magyarok 65 százaléka, gyorséttermekben 54 százaléka fordul meg valamilyen rendszerességgel.

A gyorséttermi fogyasztás, illetve az étteremlátogatás erősen korrelál egymással: a legalább havi szinten étterembe járók 84 százaléka a gyorséttermeket sem veti meg, 59 százalékuk ugyanis havi szinten fogyaszt ilyen étkezdékben is.

Milyen éttermeket kedvelnek a magyar fogyasztók?

A magyar étteremlátogatókra elsősorban a pragmatikusság jellemző, 58 százalékuk a jó ár-érték arányú helyeket keresi. Kiemelten igaz ez Kelet-Magyarországra, ahol az ár szerepét az étteremlátogatók 70 százaléka említette az étteremválasztás szempontjai között.

Ehhez képest Közép-Magyarországon a jó ár-érték arány, illetve a fontossági sorrendben második helyen álló ízvilág, minőség hasonló súllyal esik latba a döntési folyamat során (46, illetve 45 százalék).

Az étterembe járók 41 százaléka a jól ismert helyeket keresi.

Újdonság esetén az étterembe járó közönség 47 százaléka családtagjai, barátai és ismerősei ajánlására hagyatkozik.

A gasztronómiával foglalkozó online platformok a fővárosi diplomások, illetve a potenciális Michelin-csillagos étteremlátogatók szűk rétege számára bír kiemelt jelentőséggel.

A legalább éves szinten étterembe járók csoportjának elsődleges motivációja a családi és baráti összejövetelekben rejlik (58 százalék). A nők, valamint alapfokú végzettséggel rendelkezők körében átlagosnál nagyobb prioritást élvez ez az indíttatás. Ugyanakkor minél gyakrabban jár valaki étterembe, annál kevésbé van szüksége különleges alkalomra, mivel a program önmagában is elég motivációként szolgál.

A Borkonyha lett Budapest harmadik Michelin-csillagos étterme Forrás: Borkonyha

Így állnak a magyarok a gasztronómiához

A gasztronómia iránt érdeklődő réteg inkább lelkes laikus, mint tudatos fogyasztó és étterembe járó. Ugyanakkor az iránt a felnőtt magyar lakosság közel fele, 45 százaléka mutat valamilyen érdeklődést.

Különösen igaz ez a nőkre, akik körében 63 százalék fejezte ki vonzalmát a téma iránt, míg a férfiak csupán negyedének köti le figyelmét ez a terület.

A gasztronómia iránti érdeklődés elsősorban a főzőműsorok nézésében manifesztálódik.

A magyarok 30 százaléka követ szívesen a tévében ilyen tematikájú műsorokat, a 30-59 éves fővárosi célközönség különösen nyitott a műfajra (43 százalék). A gasztronómia iránti érdeklődés bár mindenképpen nagyobb nyitottsággal jár együtt, ami az éttermi, gyorséttermi, cukrászdában való fogyasztást illeti, ugyanakkor egyáltalán nem jelent átlagosnál gyakoribb vagy rendszeresebb látogatást.

Szintén érdekes, hogy

a gasztrotémák iránti érdeklődés az éttermek világában való jártassággal sem függ erősen össze.

Összességében elmondható, hogy még egy gasztrotémák iránt nyitottabb személy sem biztos, hogy pontosabb képpel rendelkezik a hazai Michelin-csillagos éttermek számáról, vagy séfek személyéről, mint az átlagos válaszadó.

Illusztráció Forrás: Shutterstock

Tudják-e a magyarok, kik a legmenőbb éttermi séfek manapság?

A kutatás rákérdezett ismert és kitalált séfekre is. Bár a gasztrotémákra nyitott közegben minden séf átlagon felüli ismertséggel bír, ezzel párhuzamosan a „beugratós”, „hamis” nevek is ismerősen csengtek számukra.

A Michelin-csillagos éttermek számát a gasztronómia iránt érdektelenekhez képest nagyobb arányban becsülték meg helyesen, ugyanakkor az is jellemzőbb, hogy felülbecsülik az ilyen helyek számát. Tehát inkább írható le ez a csoport lelkes, laikus érdeklődőként, mint valóban tájékozott, a hazai gasztroéletben jártas fogyasztóként.

Ugyanakkor a hazai fogyasztóknak is számít már a Michelin-csillag.

A válaszadók 42 százaléka helyesen becsülte meg a hazai Michelin-csillagos éttermek számát. Ugyanakkor a lakosság közel ötöde (18 százaléka) hiszi úgy, hogy Magyarországnak egyáltalán nincs ilyen címet magáénak tudó étterme. Ezzel a meggyőződéssel elsősorban a 60 éven felüliek, alapfokú végzettséggel rendelkezők, inaktívak, alacsony státuszúak és ezzel párhuzamosan a gasztronómia és éttermek iránt indifferens válaszadók élnek.

Elmondható tehát, hogy a gasztronómia területén és az éttermi világban kevésbé jártas magyarok inkább pesszimista prekoncepciókkal rendelkeznek, és alulbecsülik a hazai éttermek teljesítményét.

Ennek ellenkezője tapasztalható a gasztronómia iránt érdeklődök esetében, akik az átlagosnál nagyobb arányban becsülték felül a csillagos éttermek számát.

Michelin-csillagos étterembe a magyarok 5 százaléka tervez a közeljövőben ellátogatni, ami hozzávetőleg 400 ezer embert jelent. A gasztronómia iránti fogékonyságnak jól látható jelei vannak a fővárosban is: az étteremlátogató réteg 26 százaléka, közel 140 ezer ember tervezi, hogy elmegy a következő néhány hónapban egy Michelin-csillagos étterembe.

Széll Tamás, a magyar csapat séfje, a 2016-os kontinensbajnokságának győztese a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny 2017-es lyoni világdöntőjén, a SIRHA nemzetközi vendéglátó-, szálloda- és élelmiszeripari kiállításon Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

A legszélesebb körben ismert séf Széll Tamás, akiről a magyarok közel negyede hallott már. A legalább havi szinten étterembe járók körében ez az arány 33 százalék, a 30-59 éves fővárosiak csoportján belül 36 százalék. A második legismertebb séf Sárközi Ákos 13 százalékos említéssel. A séfek ismertsége egyébként általában véve alacsony, és tudatosan viszonylag kevesen veszik számításba a séf személyét, amikor éttermet választanak.

A kutatásból kiderült, hogy kell a tradíció: sokszor nagy a szakadék az éttermek elképzelése és a valós igények között.

A fogyasztók még nem feltétlenül tartanak ott, hogy nyitottak legyenek a nemzetközi és modern konyha iránt. Első lépésben azzal lehetne megfogni őket, hogy mi mindent lehet a hazai, ismert ételekből kihozni” – értékeli az eredményeket Herczeg Zoltán, a Dinig Guide felelős kiadója. „Az is biztos, hogy ahhoz, hogy valakinek igénye legyen fine dining étterembe járni, önmagában nem elég, hogy valakinek van pénze, diplomás és fővárosi. Ennek társulnia kell egy nyitott, kísérletező attitűddel” – teszi hozzá a szakember.

A kutatás módszertanáról

Az országos kutatás esetében:
Résztvevők: a 18. életévüket betöltött lakosság tagjai. A minta reprezentatív a hazai felnőtt népességre a legfontosabb demográfiai változók (nem, kor, régió, településtípus, iskolai végzettség) mentén.
Mintanagyság: 1000 fő
A budapesti kutatás esetében:
A 25-60 éves budapesti étteremlátogatók, a minta reprezentatív nem és életkor szerint.
Mintanagyság: 500 fő

Kitekintés a fővárosra

Aki kacsamájpástétomot eszik fővárosi fine dining étteremben, egy igényes hamburgerre is igent mond.

A fővárosi étterembe járást jelentős keresztfogyasztás jellemzi: azok, akik vendégei a magasabb kategóriájú éttermeknek, szinte kivétel nélkül fogyasztói az alternatív vendéglátóhelyeknek is, mely esetén a manapság divatos street food fogásokat kínáló helyekre kell gondolni. Azok a fővárosiak, akik járnak étterembe, mindenféle helyet kipróbálnak.

A fővárosi étteremlátogatók viszonylag homogén csoportnak tekinthetők nem, életkor vagy akár anyagi helyzet tekintetében. Azt, aki étterembe jár, gyakran kozmopolita szemlélet jellemzi, ami adódhat akár külföldi, akár multinacionális tapasztalatból.

Akik ebbe a csoportba tartoznak, gyakrabban mennek el nyaralni is.

Ez utóbbi nyilvánvalóan összefügg az anyagi helyzettel is, ugyanakkor a biztos financiális háttérnek egy nyitott, a világ iránt kíváncsi és kísérletező attitűddel szükséges párosulnia.

Sokan előítéletesek a fine dininggal szemben Forrás: White Desert/Martin Hartley

A kutatás eredménye szerint az étterembe járók Inkább kevesebbet költenek, hogy többször mehessenek étterembe.

Habár kevesen vonják kétségbe a fine dining éttermek magas minőségét és exkluzív jellegét, még mindig erősen él az az asszociáció, hogy kis adagokat kínálnak magas áron, amivel nem feltétlenül lehet jól lakni.

Az ár a legmeghatározóbb döntőtényező nem csupán a magyar lakosság, de még a szűkebb, fővárosi étteremlátogató közegben is.

A többség inkább költ kevesebbet egy alkalommal, de ezáltal gyakoribb fogyasztást megengedve magának, mint egyszer nagyobb összeget kiadva egy nem mindennapi élményért. A magyarok személyenként átlag maximum 8 800 forintot költenének saját fogyasztásukra.

Az is tapasztalható, hogy sokan „sznobnak” és „formálisnak” képzelik a fine dining helyeket és azok közönségét. Ugyanakkor a fővárosi étteremjáró réteg a fine dining minőségét nem kérdőjelezi meg. A kutatás azonban rámutatott, nincs a fogyasztóknak elég információja arról, mit is jelent a fine dining.

A fővárosi étterembe járók körében egyszerre van jelen a nemzetközi és hazai ízek, a kortárs és a hagyományos konyha iránti igény. Amellett, hogy láthatóan a különböző nemzetiségi gyorséttermeknek, éttermeknek magas a népszerűsége, a magyar ízvilág továbbra is vonzó hívószó.