A világ egyik legnépszerűbb ételízesítőjének 99 százaléka hamis

[Japan] A chef working in a small commercial kitchen, an itamae or master chef grating horseradish root for wasabi.

A wasabit, a japán tormát, legtöbben zöld, pasztaszerű formájában ismerik. Sok rajongója van, de legalább annyian tartják távol magukat, pontosabban ételüket attól, lévén, hogy az ételízesítő legtöbb fajtája meglehetősen erős, aromás, csípősségét nem mindenki kedveli. Akik viszont szívesen fogyasztják az általában a japán konyhához kötött, a szusihoz és hasonló ételekhez ajánlott kísérőt, valószínűleg így is csak ritkán esznek abból eredetit. A japán torma termesztése nem olcsó mulatság, így a szigetországon kívül általában annak gyengébb utánzatával kell a fogyasztóknak beérniük.

A Wasabia japonica, azaz a japán torma (illetve a növény alfajainak) termesztése a világ egyik legnagyobb kihívást jelentő mezőgazdasági vállalkozása. A wasabi ugyanis rendkívül kényes, nem él meg akármilyen táptalajban, amire legalább annyira érzékeny, mint a hőmérsékletre, páratartalomra és egyéb körülményekre. Nem csoda, ha Japánon kívül - mondják a szakértők - az esetek 99 százalékában "wasabi" címszó alatt a torma egyik nyugati változatából, az Armoracia rusticana gyökeréből készült pasztát adnak el a vásárlóknak, melyhez előzetesen a zöld színért felelős ételfestéket kevernek.

A japán konyha jellegzetes fogásainak egyik kísérője a wasabi, ám Japánon kívül valószínűleg annak egy utánzatával szolgálják fel Forrás: Horváth Ágnes - Origo

A hazáján kívül csak rendkívüli nehézségek árán termeszthető tormafajta ezért - Kína természetesen ezzel is próbálkozik, a feldolgozott gyökerek egy része onnan származik -, nem meglepő módon, dobogós helyen végzett a legdrágább növények listáján.

Egy kilogramm reszelt japán torma ára 250 dollár, azaz 70 ezer forint körül mozog.

A japán tormánál csak egy krumpliféle és egy komlófajta drágább a világon.

S mivel élvezeti értéke mellett a wasabi kedvező antimikrobiális hatással rendelkezik - képes elpusztítani kártékony gombákat, baktériumokat -, ezért a tudósok is szívesen foglalkoznak vizsgálatával.

Egy japán wasabifarm vízimalma Forrás: David Kosmos Smith Flickr

Mindennek az a következménye, hogy az autentikus japán tormát teljes bizonyossággal valószínűleg csak előkelő japán éttermekben lehet fogyasztani, ahová vagy kicsiny japán családi gazdálkodásokból, vagy pedig nagy nemzetközi cégek termeléséből kerülhet be ételízesítőnek. Utóbbiakból azért, mert a termesztéshez szükséges különleges minőségű táptalajt csak a tőkeerős vállalatok tudják megfizetni a világ Japánon kívüli részein.

S hogy milyen érdekes számok írják le a wasabi gazdasági jelentőségét?

A Quartz összeállítása megmutatja, a japán torma valóban nem akármilyen növény.

• Az eredeti japán torma akár huszonötször is drágább lehet, mint az általában annak alternatívájaként használt, Európában és Amerikában is ismert tormafajta.
• A modellezés szerint egyetlen hektárnyi területű wasabifarm felépítése, és a termesztés beindítása azon 700 ezer dollárba, azaz közel 200 millió forintba is kerülhet.
• Lereszelése után mintegy 5 perccel éri el a torma aromásságának, ízletességének csúcsát, 15 perccel később viszont már drasztikusan veszít abból; így feldolgozása nagy szakértelmet kíván, ami újabb árnövelő tényezőt jelent.
• Egyetlen tubus, sok más kedvező hatású összetevő mellett wasabit is tartalmazó fogkrémért 17 dollárt, azaz kb. 4700 forintot is fizetni kell.

Egy japán séf megmutatja, hogyan kell konyhai késekkel szakszerűen feldolgozni a japán torma gyökerét Forrás: AFP/Mint Images

Ha bárki kételkedne abban, hogy a mezőgazdaság igenis lehet komoly üzlet, ha jól csinálják, elég csak beszélni neki a wasabiról, melynek kereslete sokakat ösztönzött arra, hogy Japánon kívül is megpróbálkozzanak a termesztésével kereskedelmi célokra.

A szigetországban főként a belső, hegyvidéki területeken termesztik a japán tormát (az eredetileg a folyók partján termett), ahol nagyjából állandóan 8 és 20 Celsius fok között van a levegő hőmérséklete, megfelelő a csapadék mennyisége és a páratartalom. Az első ültetésektől kezdve az első betakarításig akár néhány év is eltelhet.

Ilyen környezeti adottságokat nem könnyű máshol találni.

Különböző méretű wasabigyökerek egy japán város piacán Forrás: AFP/robertharding/Photo Japan

A ritka, sikeres próbálkozók egyike Brian Oates volt, aki most a kanadai Pacific Coast Wasabi elnöke, és a Japánon kívül tormatermesztés egyik úttörője. 1993-ban, Japánból hozott magokkal, többéves kísérletezés eredményeként találta meg a megfelelő metódust, melyet azonban nyomban le is védetett, és az a mai napig üzleti titok.

Az eljárást más gazdálkodók 70 ezer dolláros (közel 20 millió forint) licenszdíj ellenében alkalmazhatják saját farmjukon.

Egy japán wasabifarm Hotakában, Nagano tartományban Forrás: AFP/robertharding/Photo Japan

A kanadai termesztők mellett más cégek is próbálkoznak a wasabival, hiszen egyre több ételhez próbálják ki azt az élelmiszergyártók. Kapható wasabis sör éppúgy, ahogy azzal ízesített csokoládé is.

A kereslet miatt, Új-Zélandtól az USA-n át Írországig, szerte a világon vannak előállítók, akik eltérő módszerekre esküdnek az értékes japán torma termesztésében. Mindazonáltal ezeket a próbálkozásokat sokszor éri az a kritika, hogy a növény reszeléke nem adja ugyanazt az ízélményt, mint az eredeti japán változatok.

Az igazi wasabi, melyet mi nevelünk, egyedülálló ízzel bír, és aromája először az orrban fejti ki hatását. Majd az édes íz következik, és csak ezt követi a csípősség"

- mondja egy nyolcadik generációs japán wasabitermesztő. Egy másik megszólaló pedig hozzátette: azok az emberek, akiknek volt szerencséjük megkóstolni az igazi japán tormát, csak igen nehezen hajlandók visszatérni a "hamis" változatokhoz.