Meg kell tanulni wokot mosogatni - Így ellenőrzik a kínai büféket

Harminc bontott kacsa és nagy halom káposzta, rizsfőző és öt wok egymás mellett az óriási tűzhelyen - egy átlagos kínai büfé konyhájának kellékei. Országos ellenőrzéssorozat indult, miután több tonna azonosíthatatlan élelmiszerre bukkant Kőbányán az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság. Az [origo] elkísérte az ellenőröket egy XI. kerületi körútra.

Némi füst terjeng a konyhában, miközben a papucsos szakács egyszerre több wokban is süti az ételt. Körülötte nagy hűtőládák, a polcokon nagy rakás tojás, banán, liszt, vagy harminc kiló krumpli, hagyma és káposzta. A sarokban nagy műanyag ládában összesen harminc egész kacsa. A Bartók Béla úti kínai büfé konyhája nem tűnik igazán mocskosnak, de azért ráférne a nagytakarítás.

A megszeppent üzletvezető társaságában lép a helyiségbe a Pest Megyei Kormányhivatalhoz tartozó élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság két ellenőre. A fiatal kínai nő zavartan magyarázza, mit miért és hová tettek. "Minden számlát mutatok" - mondja, miközben a két ellenőrzést végző nő átvizsgálja a mosogatót, és a hűtők tartalmát. "Ha ezt a kacsát tegnap hozták, akkor hol volt eddig? Nézze, hogy folyik a húslé" - mondja egyikük az üzletvezetőnek, aki megígéri, hogy még aznap feldolgozzák az összes húst.

A Bartók Béla úti kínai büfében nem engedték meg a fotózást, képeink egy Budafoki úti büfében készültek

A nagy fagyasztóládában is akadnak gondok, az ellenőrök sorra emelik ki a lefóliázatlan darált húst, amelyről kiderül, hogy nem is szabad lefagyasztva tárolni. Egy darab fagyott húst a szemétbe is dob az ellenőr, a darált húst csak el kell pakolni, nehogy a vendégeknek készítsék el. "Ezt a fagyasztót sürgősen le kell engedni. Arra a lábasra meg tegyen fedőt, most" - szól rá az ellenőr az üzletvezetőre, aki többször is megígéri, hogy a kacsát felhasználja, a húsokat lefóliázza, a tojást pedig tisztább helyre teszi, miközben újra és újra kiszalad, hogy besegítsen a felszolgálásban. Az ellenőrzés ugyanis ebédidőben érte a büfét, és kint sorban állnak a vendégek.

A konyhából távozó ellenőrök a pult mögött is körülnéznek, és hamar észreveszik, hogy a melegítőpultból hiányzik a fűtőszál, elvileg tehát nem tudja melegen tartani az ételt. Ez nem szabálytalan - magyarázza a felszolgálólánynak az egyik ellenőr -, de azt az ételt, amelyet nem tartanak elég melegen, vagyis 63 fokon, három órán belül fel kell szolgálni, vagy pedig ki kell dobni. És jó lenne naplót vezetni arról, hogy a pultba kihordott ételek mióta vannak ott, mondja a lánynak, aki megjegyzi: ez nem lesz könnyű, mert beszélni ugyan jól tud magyarul, de az írás nem megy neki, csak kínaiul. Némi tanácstalanság után azért megígéri, hogy vesznek egy kockás füzetet, és ezentúl naplót vezetnek majd az ételekről.

Az ellenőrök nem szigorúak, csupán az üzlet soron kívüli kitakarítását rendelik el. A cél nem a büntetés, vagy az üzletvezetők vegzálása, sokkal inkább az ösztönzésük a higiéniai szabályok betartására - mondja az [origo]-nak Helik Ferenc, aki élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgató a Pest Megyei Kormányhivatalnál.

Az előírt hőmérséklet 63 fok

Az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság országszerte soron kívül ellenőrzi a távol-keleti büféket, miután több tonna azonosíthatatlan, állati és növényi eredetű kínai élelmiszert találtak gyári csomagolásban, magyar nyelvű címke nélkül Kőbányán. A Vidékfejlesztési Minisztérium pedig kedden közölte, hogy fel kellett függeszteni egy monori kínai büfé működését. Az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság munkatársai száz kilogramm alapanyagot foglaltak le, mert a büfések nem tudták azok származását igazolni. A belső tér "erősen szennyezett" volt, a földön nagy mennyiségű szárazáru hevert a hulladékkupacok között. "Az üzemeltető nem tartotta be az alapvető higiénés szabályokat" - állapították meg az ellenőrök, és bezárták a helyet, amelyet soron kívül, fertőtlenítőszerrel ki kellett takarítani.

Eddig 42 ellenőrzést végeztünk Pest megyében távol-keleti büfékben, és a helyek összesen 30 százalékában kifogásoltak valamit az ellenőrök - mondta Helik Ferenc, de hozzátette: messze a monori büfé volt a legrosszabb eset. Nem konyhakész zöldséggel dolgoztak, hanem "földes áruval", nem volt külön zöldségmosójuk, ami miatt valószínű, hogy a krumplit ugyanott szeletelték, ahol a húst. "Ide az ellenőreink kétszer is visszamentek, hogy megnézzék, értik-e az üzletben a mosogatás szabályait, és csak utána engedték újra kinyitni" - mondta.

A távol-keleti büfék esetében a legtipikusabb probléma, hogy az áruk egy részének az eredetét nem tudják igazolni, de még jellemzőbbek a kisebb higiéniai problémák. Az igazgató szerint mivel más kultúráról van szó, más a kínaiak "higiéniai személete" is. A wokot például jellemzően nem mossák ki, ezt meg kell tanulniuk. Ugyanakkor Helik szerint hiába a tradíció, a legjobb, ha minden üzletvezető az adott ország szabályaihoz alkalmazkodik.

Az igazgató szerint a kínai ételek egyik jó tulajdonsága, hogy nagy hőfokon és frissen készülnek, és mivel gyorsan is "pörög" az étel a büfékben, egyáltalán nem valószínű, hogy a vendégek állott maradékot kapnak. "Találtunk olyan üzleteket, ahol nem volt semmi probléma" - mondta.

A büfé konyhájában minden a helyén volt

Ilyen volt az a Budafoki úti kínai büfé is, amelynek konyhájába szintén beengedték az [origo] munkatársait, miután az ellenőrök meggyőzték az először vonakodó üzletvezetőt. Kiderült, hogy a konyhában pont ugyanolyan tiszta a padló és az összes felület, mint az üzlettérben, ahol a vendégek esznek. Tiszta volt a rizsfőző szerkezet, a hústároló hűtők, és az egymás mellett sorakozó öt óriási wok is, amelyeket a két szakács használt.

Egy-egy büfé működését több hatóság is ellenőrzi: amíg az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság a higiéniára figyel, az ÁNTSZ főleg a veszélyes anyagokat kutatja, a fogyasztóvédelem pedig alapvetően az árfeltüntetést, az étterem kategóriájának való megfelelést vizsgálja. "Rovarnak, rágcsálónak jele nincs, az élelmiszerek számlái megvannak, a higiénia megfelelő" - írták az ellenőrök a jegyzőkönyvbe. Egyetlen apró hibát találtak csak: a melegítőpultban levő ételek hőmérséklete az előírtnál valamivel alacsonyabb, 63 fok helyett csak 50,9 fok volt.

A kínai üzletvezetők együttműködőek, a legtöbbször inkább nyelvi problémák merülnek fel - mondta Helik Ferenc. De ilyenkor is általában akad legalább egyvalaki az üzletben, aki azért jól beszél magyarul, és tud tolmácsolni. Ha mégsem, akkor hatósági tanúkat kérnek fel, akik az aláírásukkal igazolják a jegyzőkönyvön, hogy tényleg az hangzott el, ami le van írva.