Süssünk süteményeket otthon! - Így készül a Rákóczi-túrós

Maradj otthon, ez most a legfontosabb tanács mindenkinek. Sok más elfoglaltság mellett a folyamatos otthoni létet azzal is hasznossá lehet tenni, hogyha sütögetünk - például süteményeket. A Magyar Konyha áprilisi száma Süteménykönyv melléklettel jelent meg. Innen vettük a Rákóczi-túrós receptjét.

Érdekes recept a Süteménykönyvből a Rákóczi-túrós.

Magyar Konyha Süteménykönyv melléklettel Forrás: Magyar Konyha

A fejedelemhez semmi köze

Rákóczi János szakácsmester nagy név volt a népi demokráciában. Rábízták többek között az 1958-as brüsszeli világkiállítás magyar konyhájának irányítását. Persze nem felügyelet nélkül. A brigádvezető Venesz József, helyettese Turós Emil volt. Mindketten megbízható elvtársak. Az első a szocialista vendéglátás élharcosa, a Konzumex vállalat vezetője volt, aki „a magas kultúrájú szovjet vendéglátás" magyarországi bevezetését tűzte ki célul, a második pedig főosztályvezető, akit „korszerű" nagyüzemi ételek előállításával bíztak meg, úgymint porított levesek, gyorsfagyasztott zöldségek. Kettejük közös műve az Egységes vendéglátó receptkönyv (gúnynevén Konyhabiblia), a demokratikus tervgazdálkodás szakácsregulája, amely fél évszázadra megbéklyózta gasztronómiánkat.
Brüsszelben, a vadonatúj Atomium tövében, a szovjet és az amerikai kiállítóhely közé ékelődött magyar pavilonban persze nem „konyhai termelőmunka" folyt, itt valóban főztek. A libamáj, borjú, fogas, tejföl, túró repülőgépen érkezett Budapestről, Papp Endre megalkotta a hortobágyi húsos palacsintát, Rákóczi János a túrós lepényt és a Budapest bélszínt, a vendégek szügyig gázoltak a gulyásban és a somlói galuskában. Brüsszelben – egy időre – divat lett a magyar konyha.
Rákóczi János 1912-ben, tizenöt éves korában lett tanonc, azután szakács Kedvessy Nándor keze alatt, majd a két világháború között Párizsban, Berlinben, Londonban főzött és versenyzett, mielőtt a lillafüredi Palota Szálló, illetve a Gellért Hotel konyhájára került volna. Annak a régi szakácsgenerációnak (Dobos C. József, Gundel Károly, Csáky Sándor) volt a tagja, akik a nemzeti konyha karakterét a legjobb francia hatásokkal igyekeztek ötvözni. Nyilván megvolt a véleménye a Venesz–Turós páros működéséről, a töltött káposzta-cigánypecsenye- halászlé szentháromságról, ám 1958-ban már 61 éves volt, tudta, több esélyt nem kaphat.
Nem csodálkozott hát, amikor életrajzába bekerült, hogy Dombóvár közelében, egy kis uradalmi pusztán született, nem tiltakozott az ellen sem, hogy életrajzába beírták: a Vörös Hadseregben szolgált, pedig nem önszántából tette. Cserébe elkészíthette a magyar konyha egyik cukrászremekét, a túrós lepényt. Ennek semmi köze az agyoncukrozott, vastag tojásfehérjehabbal készült linzerhez, amit a nevével árusítanak. Gábriel Sándor dombóvári cukrászmester szerint még a Gundel-féle Rákóczi-túrós receptje sem autentikus. A megszállott csokoládékészítő úgy véli, az eredeti változat nem is linzertésztából készült, vaj sem kellett hozzá, a tetején pedig kötelező a rácsozott fehérjehab. Brüsszel után Rákóczi János kapott egy harmadosztályú érdemrendet, és megengedték, hogy a süteményt magáról nevezze el. Még ma is vannak azonban, akik azt hiszik, hogy a Rákóczi-túrós II. Rákóczi Ferencről, a fejedelemről kapta a nevét.

Rákóczi-túrós Forrás: Magyar Konyha

Rákóczi-túrós

Nábelek Zsófia receptje

Hozzávalók a tésztához:
500 g liszt
100 g zsír
100 g vaj
135 g porcukor
3 db tojássárgája
1 ek tejföl
1/2 tk sütőpor
1 ek vaj
1 ek liszt

Hozzávalók a túrókrémhez:
1 kg zsíros túró
200 g cukor
1 db citrom héja
1 csomag vaníliás cukor
50 g tejföl
3 db tojássárgája

Hozzávalók a habhoz:
3 db tojásfehérje
100 g cukor
1 csipet só
2 dl baracklekvár

Elkészítése:
1. Morzsoljuk össze a lisztet, a sütőport, a felkockázott hideg vajat és a zsírt. Gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze a porcukorral, a tojássárgájával és a tejföllel. Lefóliázva tegyük hűtőbe fél órára. Egy 30×40 centis tepsit vajazzunk-lisztezzünk ki egyenletesen. A tésztát nyújtsuk erre a méretre és tegyük a tepsibe, villával szurkáljuk meg. 180 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig elősütjük.
2. Közben a túrótöltelékhez összekeverjük a hozzávalókat egy csipet sóval. Terítsük szét az elősütött tésztán, és süssük tovább még 25 percig. Ezután állítsuk a sütőt 140-150 °C-ra.
3. A tojásfehérjét verjük habbá a cukorral és egy csipet sóval. Töltsük habzsákba és rácsozva nyomjuk a túró tetejére. A köztes lyukakba kanalazzunk vagy habzsákból nyomjunk baracklekvárt. Tegyük a sütőbe újabb 15 percre, amíg a hab világos színt kap. Szeletelés előtt legalább egy órát pihentessük.