Lazacos bokréta, Balatoni nyelves és BarAngolna – hihetetlen ételek a balatoni büfékben

Vágólapra másolva!

A balatoni strandokon a legtöbb büfében hagyományos strandételeket kínálnak: a legkedveltebb persze a lángos, a hekk, a sült kolbász és a palacsinta. Egyre többen keresik azonban az egészségesebb ínyencségeket is. Az egyik balatonalmádi büfé kizárólag igényes, különleges fogásokat kínál - ráadásul csodálatos tálalásban. Bokréta, Balatoni nyelves, magvakkal, kukoricával, csicseriborsóval dúsított saláták, a grillsajtok grillezett körtével, hideg levesek és újragondolt főzelékek - az étlapon ilyen finomságokat lehet olvasni. De mik ezek pontosan? Mennyire keresik az emberek az újdonságokat, és hogyan lehet megoldani egy balatoni büfében, hogy ezek a különleges ételek percek alatt elkészüljenek? Ennek jártunk utána.

Vági Barbara

Vágólapra másolva!

gasztronómia Balatoni nyelves nyár büfé

Egy Bokréta, egy Balatoni nyelves, két grillezett kecskesajt grillezett körtével, egy lillet-spricc és egy limoncselló spricc a strand 71-re

– kiabálja a büfé egyik dolgozója, a szakácsok pedig pillanatok alatt készítik az ételeket és italokat, amelyek többségéről vajmi kevés fogalmunk van...
Valósággal izzik a levegő, csaknem negyven fokot mérnek a hőmérők. A balatonalmádi nagy strand tele van, pontosabban a leterített törölközők jelzik, hogy alig van üres hely – ugyanis a legtöbben a tóban fürdenek.

Aki pedig nem a vízben hűsöl, a büfék kínálatából választ, az árnyas teraszokon ebédel.

A hagyományos lángos, hekk, palacsinta és sült kolbász persze itt is csaknem minden büfében kapható…. De van egy kivétel. Az egyik üzletben egészen különleges strandételeket kínálnak az embereknek.

A büfében elképesztő a hőség. A szakácsok, felszolgálók azonban láthatóan nem törődnek a fullasztó meleggel, sürögnek-forognak, percek alatt készítik el ezeket az egészen látványos és egyáltalán nem hagyományos strandételeket. Szükség is van erre, mert nincs sok idő – hosszú a sor a pultnál.

Nagy Péter, a büfé üzemeltetője azt mondja, azért döntött úgy, hogy nem a hagyományos strandételeket kínálja az embereknek, mert úgy látta,

egyre nagyobb igény van az egészségesebb, könnyebb ételekre.

„Sokan kifejezetten keresik az újdonságokat, a megszokottól eltérő strandételeket. Három éve üzemeltetjük ezt a büfét, és már kialakult egy törzsvásárlói körünk, akik az egészségesebb strandételeket jobban kedvelik a nyári forróságban, valamint minden évben egyre többen kóstolják meg a különlegességeinket. Úgy érezzük, szükség van az újdonságra a strandételek piacán is” - mondja, majd hozzáteszi: szívük-lelkük benne van az ételekben, minden egyes fogást teljes odafigyeléssel készítenek el, annak ellenére, hogy valóban percek alatt készülnek el az ételek.

Nagy Péter, a büfé üzemeltetője
Fotó: Talán Csaba

Az egyik vendég éppen a tavalyi év győztes strandételét rendeli – ez a Balatoni nyelves fantázianevű étel.

„Törzsvendég vagyok, már májusban kérdeztem, mikor nyitnak, mikor kóstolhatom meg ezeket a reformfogásokat… Még takarították a büfét, de én már itt voltam, és érdeklődtem. Azért szeretem megkóstolni a hagyományostól eltérő ételeket, mert ebben a forróságban jobban is esnek a könnyebb fogások, és persze az ízük páratlan” - mondja.

Egy másik vendég éppen egy levest kér, ugyanazt, amit tavaly is megkóstolt. A szakács azt válaszolja neki, hogy igen, van az a leves, de kicsit újítottak rajta. Nem baj – mondja a vendég –, megkóstolom.

Percek alatt elfogy a leves, a vendég mosolyog, és csak ennyit mond: „itt soha nem csalódom.”

A büfé üzemeltetője mosolyog:

Ezért érdemes dolgozni, rendkívül jó érzéssel tölt el, nem hiábavaló a munkánk és a különleges odafigyelésünk

- mondja.

Azt is hozzáteszi, hogy egyre bátrabbak az emberek, látja, hogy sok család először ide jön, megnézik, milyen ételeket kínálnak, és egyet-egyet meg is kóstolnak.

A Balatoni nyelvestől a Bokrétáig

Az étlapot nézve úgy látjuk: nemcsak az ételek nem hagyományos balatoni strandételek, hanem – a látszat ellenére - a büfé sem igazán strandbüfé. Inkább bisztró vagy étterem.

Az étlapon hideg leveseket kínálnak: természetesen az elmaradhatatlan gyümölcsleves az egyik, a másik pedig a zöldséges gazpacho. A főételek között van fogasfilé, fogas fish and chips, sült édesburgonya, vannak különböző Bokréták – ami egy tortillalapba töltött saláta és különböző húsok. Választható füstölt sonkás vagy füstölt lazacos verzió. A saláták is egészen lenyűgözők. Nem szokványos salátákról van ugyanis szó: csicseriborsóval, öntetekkel, magvakkal, kukoricával dúsítják. Választható még grillezett zöld fűszeres kecskesajt grillezett körtével. Desszertként túrógombócot ajánlanak szintén többféle formában. Gyümölcsmártással vagy barna kekszbundában, de pohárkrémek és gyümölcssaláták is gazdagítják a kínálatot.

Grillezett kecskesajt salátaágyon grillezett körtével
Fotó: Talán Csaba

„Az étlapot mindig az időjáráshoz alakítjuk. Az állandó étlapon vannak persze burgerek is. A hagyományos marhahúspogácsás elengedhetetlen, de van vegetáriánus burger és harcsaburger is. Minden hétvégére külön 2-3 féle ajánlattal készülünk – ez hétvégente változik. Van, amikor lazacot kínálunk különböző elkészítési módokon, de szeretjük a főzelékeket és a különböző sós töltött palacsintákat is, például a ricottás-zöldséges töltött palacsintát. Minden héten leülünk a séfünkkel és megtervezzük a hétvégi menüt. Szabad kezet kap, általában csodálatos ételeket álmod meg. Egy egyszerű tökfőzeléket vagy borsófőzeléket is megújít úgy, hogy fantasztikusan különleges lesz. De tartunk görög hétvégéket vagy saslik- és grillhétvégét is” - mondja Nagy Péter.

Az alapanyagokat is próbálják helyi termelőktől beszerezni.

„A hamburgerhúst egy jásdi vágóhídról hozzuk. A kecskesajtot egy hajmáskéri őstermelőtől, akinek saját kecskefarmja van és ő készíti a kecskesajtot. A zsemléket, pékárukat pedig helyi pékségekből hozzuk.”

Az ételeket sem a hagyományos zsírpapíron vagy papírtálcán kínálják.

Odafigyelünk a tálalásra, mert az első benyomást mindig a látvány nyújtja. Az már fél siker, ha vonzó egy étel. A legfontosabb persze az ízvilág

- teszi hozzá az üzletvezető.

Nagy Péter azt is elmondja, hogy valóban inkább étteremként, bisztróként működnek, ugyanis ahhoz, hogy ezeket az ételeket kínálják a vendégeknek, egészen más előkészületekre van szükség, mint egy hagyományos balatoni büfében.

Persze, felmerül a kérdés, hogy ilyen kidolgozott, ínyenc ételeket hogyan lehet elkészíteni percek alatt – egy strandbüfé ugyanis erről is szól, hogy nagyon rövid idő alatt szolgálják ki az embereket.

„Megfelelő előkészületekkel megoldható, hogy a legszebb, legfinomabb ételek is percek alatt elkészüljenek. Már korán reggel felkészülünk a rohamra. Persze, kiszámíthatatlan, hogy éppen aznap melyik fogás fogy jobban, így néha előfordul, hogy napközben pótolni kell az előkészületeket, de fegyelmezetten dolgozunk, így igyekszünk a vendégeket a lehető legjobban kiszolgálni.” - mondja az üzletvezető.

Az italok között is vannak egészen elképesztő különlegességek. Lilletpárlatból készítenek egy fröccshöz hasonlatos spriccet, de van limoncselló-spricc is, vagy friss limonádé erdei gyümölcsökkel, a különleges ízeket kedvelők pedig leginkább a levendulafröccsöt rendelik.

A szakácsok nem fürdenek a Balatonban

Pirulnak a grillsajtok, sül a hamburgerhús, serceg az olaj, iszonyú a hőség a konyhán… Ráadásul valóban hihetetlen a sürgés-forgás, mindenki a saját feladatát végzi, egy-egy tál elkészítésén legalább három ember dolgozik. Van, aki a salátát készíti, van, aki a húst és a sajtokat, a tálaláson egy harmadik dolgozó ügyködik, és a díszítést is ő végzi. Az üzlet 11-től este 8-ig tart nyitva – nem is tudom, hogy lehet bírni ebben a hőségben 9 órán át ezt a rohamot.

Meleg van, de bírjuk. Hőelszívó és ventilátorok is működnek a konyhán

– mondja az egyik szakács, aki a nyakában egy törölközővel próbálja felfogni a verejtéket, miközben jár a keze, sok ideje nincs velünk beszélgetni.

Felváltva pihenünk óránként néhány percet, kicsit kimegyünk, hűsölünk, és rengeteg vizet iszunk

- mondja.

Az üzletvezető ügyel arra, hogy minden dolgozó pihenjen időnként.

„Odafigyelünk egymásra. Mindenkinek szüksége van egy kis pihenésre ebben a rettentő hőségben. Ilyenkor a vendégek türelmét kérjük. Mindent megteszünk, hogy az ételek a lehető legfinomabbak legyenek, és a lehető legszebben tálaljuk, de a dolgozóinknak is szüksége van egy kis szusszanásra. Nem robotok ők sem.” - mondja Nagy Péter.

A konyhában 46-48 fok van a grillező közelében. Kicsit távolabb már „csak” 40-42. De egy másik büfében, ahol kemence is működik, ötven fok körül lehet a hőmérséklet.

Megkérdezem, hogy a pihenőidőben van-e lehetőség arra, hogy a Balatonban csobbanjanak a dolgozók.

„Az még rosszabb” - mondja egyikük.

Nem nagyon értem, hiszen a Balaton vize lehűtené kicsit őket. Nagy Péter aztán elmagyarázza, miért is megterhelőbb, ha munka közben fürdenének a Balatonban.

„Reggel elkezdjük a munkát a konyhában, a forróságban. A testünk felmelegszik, és egész nap ebben a hőmérsékletben dolgozunk. Ha napközben kimennénk és csobbannánk a tóban, a testünk lehűlne, de sokkal rosszabb lenne visszaállni a forró konyhába dolgozni. A szervezet szinte sokkot kapna, ami nagyon megterhelő lenne, a kollégák sem bírnák így a munkát. Volt olyan munkatársunk, aki kipróbálta, de ő is azt mondta, hogy valóban rosszabban érezte magát utána, mint előtte. Inkább munka után úszunk egy fél órát a Balatonban” - mondja.

BarAngolna – az új versenyfogás

A büfé tavaly elnyerte az év strandétele versenyén a fődíjat a Balatoni nyelves fantázianevű étellel, amely egy lepénytésztára halmozott fokhagymás-parajos krémsajt, rajta főtt füstölt marhanyelv, bruschetta-raguval.

„Az emberek visszajelzése is az volt, hogy nagyon finom ez a különleges ételünk. Amikor feltettük az étlapra, többen még nem merték megkóstolni – a marhanyelv miatt. Pedig fantasztikusan ízletes szín hús, hajszálvékonyra szelve. Mosolyogtunk, amikor a családok többségénél az apa rendelte meg ezt az ételt, aztán az egész család belekóstolt és azt mondták: már bánják, hogy nem ezt kérték. Ez igazán jólesett” -mondja Nagy Péter.

Az idén is készülnek a versenyre kétféle strandétellel.

Az egyik egy füstölt pisztránggal töltött fűszeres túrógombóc ropogós plankómorzsában. A másik pedig a »BarAngolna« fantázianevű étel, amely egy füstölt sonkás köntösbe öltöztetett angolna, amit kisütünk és marináljuk.

Remélik, hogy az idén is jó helyezés érnek el ezekkel a fogásokkal. De már most azon gondolkodnak, milyen további újdonságokat, különleges ínyencségeket kínáljanak a vendégeknek.