Pezsgőnyitás karddal, és a buborékok lelkivilága

Gomba alakú szén-dioxid-felhő, gázzárványok, felhajtóerő - és mindez nem a NASA kutatóállomásán, hanem az ön nappalijában, éppen szilveszterkor egy üveg pezsgőben. Ráadásként megmutatjuk azt is, hogyan kell karddal pezsgőt nyitni.

Pezsgőkészítés

A legenda szerint az első pezsgőt Pierre Pérignon, Szent-Benedek-rendi szerzetes készítette, több mint 300 évvel ezelőtt. A kezdetek kezdetén Pérignon feladata éppen az volt, hogy megőrizze a bor buborékmentességét. Abban az időben selejtnek, sőt egyenesen közönségesnek tartották a pezsgő bort. Nem sokkal ezután viszont divatossá vált, és azt kezdték el kikísérletezni, hogyan lehetne még finomabbá és pezsgőbbé tenni.

A pezsgő készítése kétlépéses fermentációs folyamat. Az első fermentáció eredménye a pezsgő bor, amelyhez tirázslikőrt adnak - ez élesztő és cukor keveréke - majd palackozzák az italt. A másodlagos fermentáció során az élesztő felhasználja a cukrot és alkohol keletkezik belőle, miközben körülbelül 10 grammnyi szén-dioxid is képződik üvegenként.

Ezt követően a pincészetben kinyitják az üveget, és a szén-dioxid körülbelül 80 százaléka távozik. A seprőt az ún. degorzsálás útján távolítják el: az üveg nyakánál összegyűlő kis mennyiségű seprőt lefagyasztják, majd a palackban keletkező nyomás segítségével kilövetik, a távozó mennyiséget pedig üvegenként pótolják. Ez a tradicionális pezsgőkészítési mód.

Forrás: AFP/Joel Saget

Pazarlásnak tűnhet, hogy szinte az összes gázt kiengedik az üvegből, de a megmaradó 20% bőven elég arra, hogy 20 millió, 1 mm átmérőjű szén-dioxid buborék gyöngyözzön egy pohár pezsgőben. Ezt követően gyorsan visszadugaszolják az üveget, és készen áll a fogyasztásra.

És akkor eljön december 31. és kinyitjuk a palackot…

A pezsgősüveg nyitásakor a dugóra ható nyomás mindössze 5 százaléka fordítódik a dugó kilövésére, a maradék 95 százalék adja a hangot, ami a robbanással egyidejűleg egy gomba alakú szén-dioxid felhőt hoz létre. A rögtön ezután megjelenő fehér felhő alkohol és víz elegye, amely a palackban lévő gáz hirtelen hőmérsékletesése miatt keletkezik, amikor a palackban nyitásának pillanatában a nyomás hirtelen lecsökken. A folyamat sebessége miatt nincs idő energiaátadásra, ami a hőmérséklet emelkedését eredményezné. Ezt a jelenséget adiabatikus hűlésnek nevezik, ez ugyanaz a fizikai folyamat, ami a felhők keletkezésekor zajlik : a gáz hőmérséklete hirtelen lecsökken, ami a gázban lévő vízpára kicsapódását eredményezi.

Forrás: AFP/Joel Saget

Pezsgőbuborékok

A pezsgőspohárban a felfelé szálló buborékok keletkezése az úgynevezett természetes pezsgés. A levegőből vagy a pohár törlésére használt anyagból körülbelül 100 µm hosszúságú parányi cellulózrostok tapadnak az üvegre. Mikor a pezsgőt beleöntjük a pohárba, a rostok belsejében apró gázzárványok képződnek, innen indul a buborékok keletkezése. Ahhoz, hogy a folyadékban lévő szén-dioxidból nagyobb buborékok keletkezzenek, a gáz molekuláknak keresztül kell hatolniuk a folyadék molekulái között, melyeket ugyan elég gyenge kötések kapcsolnak össze, a szén-dioxid azonban önmagában mégsem lenne képes erre. A cellulózrostok között megrekedt gázzárványok viszont helyileg csökkentik a felületi feszültséget, és ezeken a pontokon lehetővé válik a buborékok képződése.

A gáz addig gyűlik egy-egy ilyen ponton, amíg a buborék mérete eléri a 10-50 mikrométert, ekkor már olyan mértékű a rá ható felhajtóerő, hogy a buborék elszakad a rosttól és felszáll a folyadék felszínére. Ebben a pillanatban egy új buborék képződése indul be.

Azt beláthatjuk, hogy a természetes pezsgés véletlenszerű és nehezen kontrollálható esemény, ezért az üveg pezsgőspoharak készítésekor mesterségesen igyekeznek ezeket a zárványképző pontokat előállítani. Ennek egy módja, hogy az üvegen lézerrel apró karcolásokat ejtenek a pohár alján kör alakban. Körülbelül 20 ilyen bemetszés szükséges, hogy szépen folyamatosan rendezett oszlopokban szálljanak fel a buborékok a pezsgő felszínére.

Buborékok szabályos rendben

Miután kiöntjük a pezsgőt a pohárba, a pezsgés nem egyenletes. Először hosszú láncokban képződnek a buborékok párosával, ezt követően hármas csoportokba rendeződnek, végül egyenletes ritmusban, egyesével követik egymást.

Francia fizikusok hosszasan tanulmányozták a pezsgőbuborékok fizikáját és megállapították, hogy a buborékok képződésének mintázatát a zárványképző pontokban rekedt gáz rezgési frekvenciája és a külső rétegben keletkező buborékok növekedési üteme határozza meg.

Az elméleti alapok után térjünk át a gyakorlatra.

Hogyan kell karddal pezsgőt nyitni

Napoleon azt mondta: ha győzünk, megérdemeljük, hogy pezsgőt bontsunk, ha veszítünk, akkor pedig muszáj lesz. A katonák a számukra legkézreállóbb pezsgőnyitási módszert alkalmazták, ezt mutatjuk be a következőkben. A legenda szerint Napóleon katonáinak öröksége ez is, akik nem bajlódtak azzal, hogy ennél szofisztikáltabb módon jussanak át a pezsgősüveg nyakán.

Manapság kevesen tartanak otthon kardot - már csak ezért is kicsi az esélye, hogy bárki megsérüljön a művelet során. Azonban ha minden eszköz rendelkezésre áll, akkor is a legtanácsosabb, ha a hagyományos konyharuhás megoldást választjuk. A kardos pezsgőnyitás vérprofi, gyakorlott pezsgőnyitó mesterek terepe.

Kérjük, ezt ne tegye otthon!

Maximum akkor kezdjen bele, ha tökéletesen ura a mozdulatainak, és előtte írásban rögzíti, hogy ezt saját felelősségére próbálja ki - adja ki az instrukciót a videó készítője, Alton Brown a The Food Network sztárszakácsa.

Minél vastagabb a pezsgősüveg annál jobb, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a törési felszín tiszta marad, és nem keletkeznek szilánkok. A kezdetek kezdetén a pezsgőkészítéshez vékonyabb üvegpalackokat használtak, mint manapság, ezért gyakran előfordult, hogy a pezsgősüvegek felrobbantak a pincében. A másodlagos fermentáció eredményeként pedig szén-dioxid keletkezik a palackban, ezért a pincészetek fém huzalból készített sapkákkal rögzítették a dugót és egyre vastagabb üvegekbe palackozták az italt. A palackban igen nagy nyomás uralkodik, elérheti a 620 kilopascalt, ami 5-6 atmoszféra nyomásnak felel meg. Ahogy Alton Brown fogalmaz: a lezárt pezsgőspalack egy robbanásra váró bomba.

Hűtsük be a pezsgőt! Tegyük a palackot 10 percre fejjel lefele egy jéggel teli edénybe! Legyen olyan hideg az üveg nyaka, amennyire csak lehetséges. A hűtés után távolítsuk el a fóliát és a fém rögzítőt az üveg szájáról. Mindent maradéktalanul távolítsunk el, ne maradjanak fóliadarabok az üveg nyaka körül!

Szárítsuk meg a palackot, majd fogjuk a nem domináns kezünkben, azaz jobbkezesek a balba, balkezesek a jobban! A nagyujjat illesszük be a palack alján lévő mélyedésbe, így támasztjuk meg alulról a palackot, ezzel a fogással a palacknak 30^o-os dőlésszöget biztosítunk! Figyeljünk oda, hogy ne maradjon ott az ujjunk, ahol találkozhat a kard élével!

A lényeg, hogy precízen irányítsuk a mozdulatainkat, semmi fűrészelés, kocogtatás, csapás. Egyetlen jól irányzott mozdulatra lesz szükség egy éles tárggyal, pontosan a palack leggyengébb pontjára, vagyis oda, ahol az öntési varrat mentén az üveg szájának pereme találkozik az üveg nyakával. Az eszközzel csak megrepesztjük az üveget, ezzel egy mikroszkópikus töréspontot hozunk létre, innen kiindulva a belső nyomás szétfeszíti az üveget.

Érdemes a tartó kézre egy textil szalvétát tenni, így elkerülhetjük, hogy a kezünkre folyjon a pezsgő a sikeres nyitás után. Ezután keressük meg az üvegen az öntési varratot, fektessük erre a pengét nagyjából az üveg felénél, ott ahol meredekké válik az üveg. Mindegy, hogy a penge éle vagy a tompa vége néz az üveg nyaka felé, mindkettő tökéletesen megfelel.

Majd egy picit megemeljük a penge hozzánk közelebbi részét és egyetlen mozdulattal meglódítjuk a kardot az üveg nyaka felé. A lódításnál ügyelünk arra, hogy ne próbáljuk megállítani a kardot az érintkezési pontnál, hanem vigyük tovább a mozdulatot, és a penge merőlegesen érkezzen az üveg nyakához, hogy a lehető legnagyobb erőt fejtse ki.

Ügyeljünk arra, hogy a műveletet olyan helyen végezzük, ahol nincsenek emberek a közelben vagy legalábbis kellő távolságban mindenkitől, mert a leváló üvegnyak viszonylag messzire repül.

Mivel nem az éllel metszük le az üveg nyakát, hanem a repedés mentén a nyomás feszíti szét, tiszta felület keletkezik, legjobb esetben egyáltalán nem lesznek szilánkok, teljesen tiszta és egyenes lesz a felszín - de azért mielőtt öntenénk a pohárba, ellenőrizzük, és figyeljünk oda arra is, hogy az üveg nyaka bizony nagyon éles. Végül keressük meg az elrepült üvegdarabot, ne hagyjuk szanaszét heverni, mert veszélyes.

Némi gyakorlás azért nem árt, érdemes jó pár palack pezsgőt behűteni.

De persze otthon senki nem így fogja kinyitni a pezsgőt, igaz? Igaz! - fejezi be könnyed, szórakoztató és tanulságos instrukcióját Alton Brown.