Ropogós malaccsülök vargányagombás zöldségraguval - Bock Óbor Étterem, Villány

Mi kell hozzá?

4 db malaccsülök (1 db 45-50 dg)
0,15 kg só
2 kg libazsír
20 dkg vargányagomba
8 dkg füst szalonna
20 dkg TV paprika
20 dkg cukkíni
20 dkg lilahagyma
10 dkg sárgarépa
80 dkg burgonya
1 db piros pritamin paprika
2 csomag petrezselyem

Hogyan kell elkészíteni?

A cikkekre vágott burgonyát és a zöldségragut kipirított, füstölt szalonnán átforgatjuk, megpirítjuk. Szórjuk meg petrezselyemmel. Pucoljuk meg a csülköket, majd 6%-os sóoldatba 24 órára tegyük a hűtőbe. A zöldségragunak valót vágjuk nagyobb kockákra, majd kockázzuk apróra a szalonnát is. A burgonyákat héjastul együtt főzzük olyan 90%-osan készre. A csülköket letörölgetjük, és annyi olvasztott libazsírt öntünk rá, hogy ellepje. 110 fokon sütőbe kb. 3-3,5 órát konfitáljuk. Tálalás előtt bő forró libazsírban ropogósra sütjük, majd a cikkekre vágott burgonyát is. A zöldségragut kipirított füstölt szalonnán átforgatjuk, kissé megpirítjuk, petrezselyemmel megszórjuk.