Füstölt libamáj kacsakocsonyában - Rézkakas bistro, Budapest

Füstölt libamáj kacsakocsonyában - Rézkakas bistro, Budapest

Nagy Bence

Mi kell hozzá?

• 0,4 kg hízott libamáj
• 0,5 kg kacsa aprólék
• 1 cl szója szósz
• 0,05 kg gyömbér
• 20 g növényi zsealtin
• 0,1 kg sárgarépa
• 0,1 kg savanyított uborka (nyáron kovászos)

Pác:

• konyak
• só
• cukor
• bors

Hogyan kell elkészíteni?

A kacsa aprólékot lesütjük sütőben 250 fokon 20 perc alatt. Ezt hideg vízben lefóliázott lábosban alacsony gázon 2 óra hosszat főzzük. Leszűrjük, majd ezt a levet visszafőzzük a negyedére, gyömbérrel és szójaszósszal ízesítjük, végül növényi zselatinnal bekötjük.

A libamájat kétszer 15 percig egészben füstöljük, kierezzük. Ízesítjük a páccal, majd fóliába tekerjük és vízfürdőben 100 fokos sütőben 18 percig hőkezeljük.