Hátszín steak grillpaprikával héjában sült vajas burgonyával - ÉS Bisztró, Budapest

Hátszín steak grillpaprikával héjában sült vajas burgonyával - ÉS Bisztró, Budapest

Mi kell hozzá?

• hátszín steak

  

  Nagy Bence

• tengeri só
• rózsaburgonya
• bazsalikomos olaj
• maldon só
• pimento paprika
• snidling
• Hollandi mártás:
• 3 szem tojás
• vaj
• citrom
• folyékony füst (kereskedelemben kapható)
• tárkony

Hogyan kell elkészíteni?

A burgonyákat meglocsoljuk az bazsalikomos olajjal, majd vastagon megszórjuk tengeri sóval. A vajat tegyük tűzre, erre azért van szükség, mert ki kell vonni belőle a vizet. Várjuk meg, amíg gyöngyözni kezd, de nem szabad, hogy forrjon, ezután kanállal merjük ki az olvadt vaj felszínén lévő habot. A tojásokat válasszuk ketté, majd a három sárgáját egy mélyebb edényben három evőkanál hideg vízzel lazítjuk fel, hogy aztán vízgőz felett habverővel folyamatosan keverjük. A felaprított tárkonyt adjuk a tojássárgájához. Az édes paprikát ugyanúgy locsoljuk meg bazsalikomos olajjal, mint a rózsaburgonyákat, és szórjuk meg tengeri sóval. A vízgőzről levett hollandi mártás alaphoz a tisztított vajból kimerünk, majd belecsurgatjuk, és egy csipet maldon sóval ízesítjük. Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a folyékony füstöt és a borsot. Süssük elő a hátszínt, grillrácson és faszénen, majd a rózsaburgonyát és a paprikát is. Az egészben megsütött burgonyát vágjuk ketté és tálalás előtt tegyünk rá vajat, majd szórjuk meg snidlinggel.