Libamáj parfait sütőtöklekvárral és karamellizált gyöngyhagymával - Vár: a Speiz, Budapest

Libamáj parfait sütőtöklekvárral és karamellizált gyöngyhagymával - Vár: a Speiz, Budapest

Mi kell hozzá?

• 30 dkg libamáj

  

  Forrás: Nagy Bence

• 10 dkg vaj
• 10 dkg gyöngyhagyma
• ½ kg sütőtök
• 1 dl méz
• 2 cl fehér balzsamecet
• só
• cukor
• bors
• 1 szem tonka bab
• 1 cl Tokaji aszú
• 1 cl Kahlua

Hogyan kell elkészíteni?

A libamájat megszórjuk sóval és cukorral, majd egy éjszakán keresztül állni hagyjuk a hűtőben. Feldaraboljuk, habüstbe rakjuk, majd vízgőz fölé helyezzük. Addig melegítjük, amíg a máj meg nem olvad és szét nem esik. Sóval, borssal, és a tokaji aszúval ízesítjük, majd egy szőrszitán átszűrjük. Hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe helyezzük. 10 percenként megkeverjük, hogy a zsiradék ne váljon külön a májtól. Ezt addig ismételjük, míg a máj sűrű krémmé nem válik. Egy formába zsírpapírt teszünk és beleöntjük a krémet. Fél napra hűtőbe tesszük.
Kivesszük az edényből, levesszük a zsírpapírt és egy ecset segítségével, lágy vajjal bevonjuk a külsejét és visszatesszük a hűtőbe. Ezt 2-3 alkalommal megismételjük, mindig addig, amíg a vaj rá nem dermed a libamájra.
A sütőtököt sütőben 180 fokon másfél óra alatt megsütjük. Egy lábasban mézet karamellizálunk, amihez hozzáadjuk a sütőtök húsát. Narancslével Kahlua-val és tonkababbal ízesítjük. Addig főzzük, míg krémes állagú nem lesz. Turmixgéppel pürésítjük, majd szőrszitán átpasszírozzuk.
A gyöngyhagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd serpenyőbe rakjuk és elkezdjük pirítani. Mikor kicsit megég a hagyma alja, öntünk hozzá fehér balzsamecetet, sót, borsot, majd lefedjük. Így hagyjuk kihűlni.
Friss kaláccsal tálaljuk.