Kemencében sült báránygerinc fűszeres burgonyával - Múzeum Kávéház-Étterem, Budapest

 

Mi kell hozzá?

• Báránygerinc 2-3 db 20csont

  

  Forrás: Nagy Bence

• Só 0.02 kg
• Bors fekete frissen őrölve 0.01 kg
• Vaj 0.10 kg
• Olívaolaj 0.1
• Házi kenyérmorzsa 0.15-0.2 kg
• Bazsalikom 1 cs
• Tejföl 0.33 l
• Fűszerpaprika 0.01 kg édesnemes
• Vöröshagyma 0.20 kg
• Petrezselyem1cs
• Rozmaring 2-3 szál
• Libazsír 0.5l
• Burgonya 1.5 kg
• Újhagyma 4db
• TV paprika4db
• Fokhagyma 1 fej
• Étolaj 0.1 l
• Salátaecet 0.2l
• Száraz fehérbor 0.5l

Hogyan kell elkészíteni?

Az előkészített gerincet sózzuk-borsozzuk, serpenyőben elősütjük. Rozmaring ágat, 2-3 gerezd fokhagymát és vajat teszünk a serpenyőbe. Elkészítjük a crust-ot. A finomra vágott vöröshagymát, fűszernövényeket összekeverjük vajjal, olívaolajjal, borssal, hozzáadjuk a kenyérmorzsát és rugalmas masszává keverjük. Ezzel borítjuk be a húst, majd 180 -200 fokos sütőben 10-12 percig sütjük. Ha elkészült, pár percet pihentetjük a tálalásig 60-70 fokon.

A salátához lángon, vagy grillen sütjük feketére a tv paprikát, konyharuhával letakarva várjuk meg, míg a bőrét le tudjuk húzni. A paprikát a hűtőben, salátaecetben tároljuk. A mártásához fűszeres tejfölt készítünk. Ízlés szerint fűszerpaprikát, sót, fokhagymát és petrezselymet keverünk. A köretnek libazsírban cikkekre vágott burgonyát konfitálunk 120 fokon 40-45 percig, amíg megpuhul. A zsírt leöntve 180-200 fokon pirosra sütjük. A zsírba érdemes egy pár fűszernövényt és pár gerezd fokhagymát tenni. Célszerű a burgonya pirítását a báránnyal egy időben végezni. A mártáshoz forraljunk vissza vörösbort kevés vajjal, pár ágacska növénnyel egy kevés sütésből megmaradt kocsonyás zsíraljával, vagy esetleg egy kevés pecsenyelével. Tálaláskor a burgonyára tegyünk sült hagymát, a mártásba állítsuk be az elvágott bárányt.