Hideg libamáj zsírjában - Mirage Étterem, Hotel Délibáb, Hajdúszoboszló

 

Mi kell hozzá?

• Libamáj: 0,32 kg

  

  Forrás: Nagy Bence

• Újhagyma: 1 csomag
• Só: 0,02 kg
• Cukor: 0,04 kg
• Ételecet 10%-os: 0,03 l
• Tengeri só: 0,02
• Frissen őrölt bors: 3 tekerés
• Libazsír

Hogyan kell elkészíteni?

A libamájat kivesszük a hűtőből felhasználás előtt, minimum egy órával.

Szobahőmérsékletre melegedett májat egy tálcán óvatosan kézzel kinyitogatjuk. Egy szemöldök csipesz segítségével az ereket eltávolítjuk a májból. Gondosan figyeljünk oda, hogy minden eret vegyünk ki, ne maradjon benne, mert nagyon kellemetlen tud lenni. A kierezett májat egy folpackra tesszük tengeri sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. Majd 15-percig 55-fokon sus-vidoljuk. Ameddig a máj készül, elkészítjük az újhagyma salátát. Az újhagymákat vékony szeletekre szeljük, és egy pohárkába tesszük. Elkészítjük a saláta levet is. Kettő deci vízhez só cukrot és ecetet teszünk, elkeverjük úgy, hogy minden feloldódjon benne. Kóstoljuk, és ha szükséges után ízesítjük. A kész salátalevet ráöntjük a hagymaszeletekre úgy, hogy éppen ellepje. Az elkészült májat kivesszük a vízfürdőből és minimum 8-10 órán keresztül hűtőbe tesszük. Mikor már a máj jól kidermedt, talajuk. A májat felvágjuk négy egyforma szeletre és a szeleteket srégen átvágjuk így, nyolc szelet májat kapunk. Egy adagba kettő szeletet teszünk, mellé egy pohárka hagyma saláta jár és végül kidermesztett libazsírt adunk mellé. Frissen sült kenyérrel kínáljuk.