SZARVASGERINC FŰSZERKÉREGBEN - Fülemüle Csárda, Villánykövesd

SZARVASGERINC FŰSZERKÉREGBEN - Fülemüle Csárda, Villánykövesd

Mi kell hozzá?

• kb. 1kg szarvas gerinc
• kb. 2dl étolaj vagy sertészsír

  

  Forrás: Nagy Bence

Fűszerkéreghez:

• 1 csokor petrezselyem
• 2 rozmaringág
• 1 csokor kakukkfű
• 10 dkg vaj
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 2 tojássárgája

Vargánya krém:

• fél fej vöröshagyma
• egy darab fokhagyma
• 20 dkg vargánya megmosva, darabolva
• 2cl fehérbor
• csipet só
• őrölt fehér bors

Sufnudli:

• héjában főtt burgonya 0,5 kg
• liszt, amennyit felvesz
• 1 db tojás
• só
• bors
• egy csipet szerecsendió
• teáskanál sertészsír

Villányi merlot mártás:

• 2 db vöröshagyma
• 2 db fokhagyma
• 1db sárgarépa
• 1db petrezselyem gyökér
• fél narancs
• áfonya lekvár
• só
• 10 szem egész bors
• babérlevél 2db
• csipet kakukkfű
• teás kanál paradicsom püré
• 4-5 dl merlot bor plusz egy kevés víz
• kukoricakeményítő

Hogyan kell elkészíteni?

A szarvas gerincről egy éles késsel eltávolítjuk a hártyás részt, majd a leeső darabokat félrerakjuk (mert kell majd a mártásba). A gerinc mindegyik oldalát egy felhevített serpenyőben megkérgezzük, hogy a hús magában tartsa az értékes húsnedveket, majd behelyezzük egy 165 °C-ra előmelegítet sütőben: először 10 percre, majd közben gyorsan elkészítjük a fűszerkérget, amit majd a 10 perc eltelte után a hús tetejére borítunk és tovább sütjük 10-15 percig.

Fűszerkéreg elkészítése: zöld fűszereket apróra vágjuk, a vajat megolvasztjuk és hozzáadjuk a zsemlemorzsát, valamint két tojás sárgáját.

A vargánya krémhez apróra vágjuk a vöröshagymát, majd zsiradékon kicsit megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megmosott darabolt vargányát, felöntjük fehérborral, ízesítjük sóval és borssal, majd jól összeforraljuk nagyjából 10 percig. Ezután leturmixoljuk egy botmixerrel és ha nem elég krém állagú, akkor sűríthetjük még kukorica keményítővel.

Sufnudlihoz a burgonyát megmossuk, majd enyhén sós vízben puhára főzzük, utána hagyjuk kicsit kihülni. A burgonyát átnyomjuk a burgonyanyomón és hozzá adunk egy kávéskanál sertészsírt, 1 db tojást, ízesítjük sóval és borssal, szerecsendióval. A masszát összedolgozzuk, de figyeljünk arra, hogy túl sokat ne gyurjuk a tésztát, mert nyúlós lesz és az nem jó. A tésztából csípjünk le kis darabokat és formázzunk nudlikat a tensyerünkben. Ezután forró lobogó, enyhén sós vízben főzzük ki őket. Ha megfőttek és lecsöpögtek a nudlik, kicsit forró serpenyőben kevés zsiradékon pirítsuk meg őket.

Merlot mártás: A visszamaradt hártyát a húsról, a zöldségeket, fűszereket és a paradicsompürét jól pirítsuk le egy edényben, majdnem hogy feketére, de ne égjen meg nagyon. Öntsük fel merlottal és vízzel ízesítsük, sóval, áfonya lekvárral és főzzük 2-3 órán keresztül. Ha kell, néha pótoljuk a vizet. Minél hosszabb ideig főzzük, annál jobb lesz, csak ügyeljünk a folyadékpótlásra. Majd ha kész, egy szűrőn keresztül szűrjük át és ha felforrt, sűrítsük be kicsit kukoricakeményítővel. (Mivel eléggé idő igényes a célszerű a mártással kezdeni az ételt!)