Magyarország kedvenc péksütije a sajtos pogácsa

A Fornetti története 13 évvel ezelőtt kezdődött, amikor Palásti József pékmester 1997. március 1-jén családi vállalkozásként létrehozta a Fornetti Kft-t. Ekkor még a sajtos és tepertős pogácsák jelentették a termékválasztékot, amelyet - a szokástól eltérően - nem darabáruként, hanem kilóra vásárolhattak meg a fogyasztók. De nem is ez volt az igazán érdekes, hanem sokkal inkább az, hogy a boltban, az eladás helyén, a vásárló szeme láttára történjen a pogácsák sütése.

A vállalkozás alig több mint 10 év alatt egy hatalmas franchise-hálózattá nőtte ki magát - olyannyira hatalmas, hogy a Franchise Europe 2005. évi Top 500-as listája az élelmiszer típusú franchise rendszerek között a Fornetti Franchise-t 2. helyre rangsorolta, sőt a világszerte ismert márkanevek európai abszolút listáján a Fornetti a dobogó 3. fokán végzett.

"Mi nem csak pogácsát, hanem tudáshalmazt árulunk"

E mögött a siker mögött azonban rengeteg munka, felhalmozott tudás és egészen egyedülálló technológia áll. Bánhidi Attila kereskedelmi- és marketingigazgató elmondása szerint ahhoz, hogy a fogyasztó minden egyes üzletben ugyanazt a minőséget kapja, szigorú technológiai fegyelem szükséges. A Fornetti ehhez saját fejlesztésű technikai eszközöket is biztosít.

"A gyárban előállított félkész terméknek igen magas minőségűnek kell lennie, hogy a fagyasztási eljárás, a szállítás és a bolti készre sütés után a termék hasonlóan magas minőségű maradjon. Ennek a minőségmegőrzésnek számos titka van. Lényeges a hűtőlánc folyamatossága, de a bolti technológiát is próbáljuk úgy sztenderdizálni, hogy minimális legyen az emberi hibából eredő minőségi különbség két üzlet termékválasztéka között."

Ennek jegyében a Fornetti 2009 és 2010-es éve arról szólt, hogy a bolti technológiát és az értékesítési technikákat próbálták azonos szintre hozni. Ma már két üzlet terméke között alig lehet minőségi különbség. Attól függetlenül tehát, hogy a fogyasztó melyik Fornetti üzletben vásárolja meg a süteményt, mindig ugyanazzal a minőséggel találkozik. "Azt a klasszikus török bazári jelleget, amit másoknál lehet tapasztalni, amikor kicsi tálcán feltornyosulva állnak a különböző típusú termékek, mi nem engedjük meg. Nálunk rendnek kell lenni minden boltban. Mi nem pogácsát árulunk, mi egy olyan tudáshalmazt bocsátunk rendelkezésre, amelynek működőképesnek kell lenni, ha mi azt odaadtuk a franchise partnerünknek. Maga a Fornetti a franchise tehát egy rendszer, nem a pogácsa."

Sütni lisztből lehet

"Sütni lisztből lehet - ez a Fornetti alapelve" - mondta el a kereskedelmi igazgató arra a kérdésre, milyen összetevőket tartalmaz a Fornetti. "Eddigi történetünket az innovatív gondolkodás, a folyamatos technológiai fejlesztés, a környezettudatos megoldások keresése és az egészségesebb táplálkozást szolgáló termékfejlesztés jellemezték. Ha összeszednénk, mennyi mindent nem szabad enni, és ezt felírogatnánk, akkor a végén egyetlen dolog maradna, amit ehetnénk: a fény. Se szénhidrátot, se zsírt, semmit nem ajánlanak. Pedig sokkal inkább az egészséges egyensúly a lényeges. Minden táplálékra igaz, hogy ha túlzásba visszük, akkor ártalmas az egészségre. A hangsúly szerintem mindig a harmónián van. Kérdezem én, a cukor miért van olyan egészségtelennek kikiáltva, amikor az aszpartam, ami a cukrot helyettesíti, rákkeltő? Akkor melyik a jobb? Soha nem csinálunk titkot abból, milyen összetevőkből sütjük a termékeinket: mi a természetes alapanyagok felhasználását tartjuk egészségesnek."

27 országban van jelen

Románia, Ukjrana, Szlovákia - ők a Fornetti legnagyobb külföldi partnerei. Hamarosan Isztambulban és Kanadában is árulni fogják a magyar péksüteményket, de volt már kapható Dubaiban, Portugáliában, Svédországban is. Franchise hálózatán keresztül 17, összesen 27 országban kerül forgalomba a száz százalékban magyar tulajdonú péksütemény.

Azonban nem biztos, hogy külföldön ugyanazokkal a termékekkel találkozunk egy Fornetti üzletben, mint itthon. "Külföldön más igények is felmerülnek. Például egy török árukészlet mind íz- mind formavilágban eltér a magyartól. Természetesen minden országban az ő saját ízvilágukat vesszük figyelembe. Törökországban, ami sós, az jóval sósabb, ami édes az jóval édesebb" - árulta el érdeklődésünkre Bánhidi Attila. "A szlávok másként viszonyulnak a saját gyomrukhoz, éppen ezért kereskedelmi szempontból is másképp kell az ottani vásárlókat megszólítani. Ott nem azért eszik az emberek a péksüteményeket, hogy az éhségüket csökkentsék, hanem azért, mert az útjukba akad, mert meglátták, megkívánták - egy impluzív termék lesz, ami hat az érzékeikre: látványosnak, illatosnak, mutatósnak kell lennie. Nem az éhségérzetet kell tehát csökkentenie, hanem kulináris élvezetet kell okoznia. És erre alkalmas a termék daraboltsága, a mini jellege."

Az országonként eltérő árukészlet fejlesztésén egy komplett élelmiszerfejlesztői-mérnöki kar dolgozik, akik figyelembe veszik a helyi sajátosságokat, tehát egy külföldi megjelenés mögött egy igen komoly kutatói és fejlesztői munka áll. "Orosz területen például a káposztás pékáru lesz a hangsúlyos, míg itthon a káposztás termékek nem fogynak annyira."

Magyarország kedvenc íze

S hogy mit szeretünk mi magyarok a legjobban? A sajtos, a túrós és barackos ízeket. A legkedveltebb Fornetti termék a sajtos pogácsa, de ebben nincs semmi meglepő, hiszen a magyarok étkezési kultúrájukból fakadóan egyébként is nagy pogácsa-rajongók.

"A termékek értékelésében egyébként nagyon nagy szerepet játszik a vásárlók véleménye" - folytatta a kereskedelmi igazgató. "A fogyasztó a legfontosabb, hiszen ő ad pénzt a termékért. Alapvetően az a kérdés, hogy milyen jellegű az észrevétel. Volt például egy mustáros-virslis termékünk. Tudni kell, hogy nagyipari gyártási technológiánk a rúd virslit nem tudja kezelni, ezért a miénk pépesített volt. A magyar fogyasztóknak a termék íze nagyon tetszett, de csalódottak voltak, mert nem egész virslit találtak a termékben. Tudomásul kellett tehát vennünk, hogy az egész virslit hiányolják, ezért kivontuk a forgalomból, és sajtkrémes-párizsis péksüteménnyel helyettesítettük, mert mindenképpen klasszikus dolgot szeretünk volna. Fiatalkorunkat visszaidéző, margarinos-párizsis zsömle ízét visszaidéző, retró termék lett belőle."



Mindenki akarja, egészen addig, amíg elé nem teszik

Egy új termék piacra dobása nem egyszerű feladat. Általában a cég kereskedelmi osztálya az, amelyik a minőség biztosítással egyeztetve megfogalmazza, mely termékeket látja fáradni, s javaslatot tesz, hogyan kíván alakítani a szerkezeten, milyen más típusú termékkel gondolná pótolni a kieső terméket.

"Most fut egy új termékünk a darázsfészek: ez egy 500 grammos torta, teljesen szokatlan termék, mert készre sütött, tehát le van fagyasztva, otthoni kiolvasztás mellett is működhet teljes tortaként vagy boltban felszeletelve polci értékesítésnél. Ilyen új típusú termék fejlesztésekor a tészta viselkedési mintáját a minőség biztosítási osztály leparaméterezi. A partnereinknek tisztában kell lenni azzal, hogyan kell árulni, hogyan lehet továbbértékesíteni. Ha ez mind megvan, akkor kerülhet ki a termék. Van egy 100 boltos teszthálózatunk, ahol a termékek fogadtatását tesztelni szoktuk. Az utolsó tesztperiódus természetesen a fogyasztóknál történik, de ilyenkor már csak élvezeti kérdés merülhet fel, a vásárlóknak hogyan ízlik. Van, hogy emiatt vonják vissza a terméket. A vegetáriánus termékek például tipikusan ilyenek. Addig, amíg nincs vegetáriánus termék, mindenki azt akar. Abban a pillanatban, hogy kirakjuk a polcra, kiderül, hogy a tényleges igény csak minimális. A diót és a káposztát például az ország más-más vidékein szeretik, összességében kevésbé kedveltek. Amit viszont nagyon szeretnek, az az almás, pudingos, epres és csokis termékek."

Huszka Péter minőségirányítási igazgató

A minőség nem csak cél, a legfontosabb eszköz

A Fornetti minőséghez kapcsolódó elkötelezettségének középpontjában az élelmiszerbiztonság, azaz a biztonságos termékek előállításának feltételrendszerének kialakítása és működtetése áll - erről beszélgettünk Huszka Péter minőségirányítási igazgatóval: "Ennek első lépése a felhasznált alapanyagok élelmiszerbiztonsági és technológiai megfelelőségén alapuló alapanyag kiválasztása. Beszállító partnereinktől a keretszerződések mellett minőségi követelményeket tartalmazó mellékleteket is megkövetelünk a biztonságos alapanyag ellátás érdekében. Ezen alapanyagok minőségének ingadozása rendszerünkben nem megengedett. Az általunk felhasznált alapanyagok kivétel nélkül genetikailag módosított összetevőktől mentesek, valamint rendszeres ellenőrzésük szabályozott módon és módszerekkel- analitikai, mikrobiológiai vizsgálatokkal valósul meg."

"A már évek óta bevezetett és gyakorlatiasan alkalmazott Minőségirányítási és élelmiszerbiztonsági rendszereinket (ISO 22000:2005, IFSv.5) az idei évben egy olyan technikai szabvánnyal ( ISO/TS 22002-1 ) bővítettük az élelmiszeriparban elsőként, amivel tovább tudtuk növelni a vállalkozás élelmiszerbiztonsági megfelelőségét. A minőségközpontú gondolkodás alkalmazásaként olyan célok és elvárások kerültek megfogalmazásra, ami egyben a Fornetti minőség védjegye. Szlogenünk: "A minőség nem csak cél, hanem legfontosabb eszköz" - ezen a mottón keresztül kívánjuk a termékek legjobb minőségét elérni és magas színvonalon tartani" - mondta el a minőségirányítási igazgató.

Csakis alacsony transz-zsírsav tartalmú margarinnal

"A több száz felhasznált alapanyag közül két alapanyag mennyiségileg is meghatározó: a liszt és a margarin" - árulta el Huszka Péter, miközben végigvezetett bennünket a legkorszerűbb technológiai megoldásokat felvonultató teljesen automata gyártósorokon a kecskeméti üzemben. "A liszt tekintetében többéves fejlesztés és számtalan analízis eredményeként sikerült standardizálni a kívánt minőségi és technológiai paramétereket. Az általunk felhasznált zsiradékok teljes egészében tartósítószer és színezékmentesek. A Fornetti 2007 októberében indított egy országos kampányt arra vonatkozóan, hogy a termékeiben használt zsiradékokban található transz-zsírsavat minimalizálja. Akkoriban a Fornetti volt az a vállalkozás, aki Magyarországon elsőként bevezette a termékei gyártásában a kizárólag hidrogénezési eljárástól mentes, alacsony transz-zsírsav tartalmú margarin alkalmazását. A Fornetti nem csak minőségpolitikájában, hanem üzleti filozófiájában is a tőle maximálisan elvárható körültekintéssel fordul a táplálkozástudományi igények és eredmények felé. A Fornetti az alapanyagok kiválasztásánál is vigyáz az élettanilag fontos összetevők meglétére. A vitatott E számokat, színezékeket mellőzzük termékeinkbe és alapanyagainkban sem engedélyezzük. Próbáljuk kerülni a tartósítószereket, színezékekben természetes, vagy természet azonosakat használunk, a mesterséges színezékeket, mint összetevőket már évek óta elhagytuk."

Minőség-ellenőrzés a minőség jegyében

A Fornetti minőségbiztosítási és irányítási rendszere teljes egészében lefedi az alapanyagok felhasználhatóságát, gyártási folyamatok szabályozását és késztermék ellenőrzés területeit egészen a bolti technológia adaptálásáig. Az alkalmazott irányítástechnológiai megoldások képessé teszik rendszerünket a standard, állandó minőségű termékek előállítására.

"Saját belső mikrobiológiai és analitikai laboratóriumunk révén módunkban áll még a felhasználást megelőzően kiszűrni az általunk nem megfelelő alapanyagokat, valamint megvizsgálni gyártási környezetünket, késztermékeink élelmiszerbiztonsági megfelelőségét. A gyártás folyamán minőségellenőrök végzik a termékekre specifikusan szabályozott gyártás technológiai és higiéniai paraméterek megfelelőségét és azok pontos betartását.

A termékek megfelelőségét tesztsütésekkel és forgalomba hozatali eljáráson történő minősítéssel igazoljuk. Ezen belül vizsgáljuk érzékszervileg, valamint a termékek küllemi-vizuális megjelenését. Párhuzamosan elvégezzük a laboratóriumi vizsgálatát, és ha a vizsgálatok eredménye is megfelelő minősítést kap, akkor kerülhet piaci forgalomba a termék" - árulta el Huszka Péter. "Addig a termék zárolva, a raktári kiadása sem engedélyezett. Az esetlegesen felmerülő reklamációk kezelésére, valamint a folyamatos minőség-ellenőrzés igazolására ellenmintákon keresztüli vizsgálatokat végzünk a termék minőség megőrzési idejéig. A minőség jegyében ebben az évben kialakításra került egy sütőlabor és bemutató, oktatóterem, ahol a folyamatos tesztsütésekkel a megfelelő termékminőséget kívánjuk kialakítani tényleges bolti környezetben a franchise partnereink alkalmazottainak oktatásával, valamint a gyakorlatias termékkezelésen keresztül."