Fűszerek és borok halételekhez

A megtisztított halat a konyhai feldolgozás előtt be kell sózni, valamint szükséges citrommal vagy ecettel enyhén megsavanyítani. A sózás azért fontos, mert felerősíti, kihangsúlyozza a halhús saját ízeit. Ügyelni kell azonban arra, hogy lehetőleg 10 percnél tovább ne álljon a hal a sós lében, mert levében kioldódva fontos vitaminok és ásványi anyagok vesznek el. A savanyításra azért van szükség, hogy a halhús állagát megőrizzük. A citrom, illetve az ecet sava kicsapja a hal fehérjéit, így a hús nem fog szétesni. A halételek készítésénél fontos, hogy az ízesítő anyagokat és fűszereket mindig takarékosan, a hal saját ízének elnyomása nélkül használjuk.

A halas ételeket megbolondítja az óvatosan használt zsálya, sáfrány és édeskömény. A borból, tejszínből készített sűrű mártást a kapor segítségével varázsolhatjuk csodálatosan ízletesre. A turbolya a könnyű, fehér húsú halakhoz illik, a kaporhoz hasonlóan tejszínes mártásba tehetjük. Fontos azonban tudni, hogy csak frissen ízletes igazán, szárítva elveszíti finom aromáját.

A halas étkek ízvilágához leginkább az üde fehérborok illenek. Választásunkat a hal fajtája, az étel elkészítésének módja, a fűszerezés jellege is befolyásolja. A nemes, fehér húsú halfélék (pisztráng, fogas) például nincsenek jó barátságban az egyes borokban található maradékcukorral, és nem kedvelik az óborok ízét és a magas alkoholtartalmat sem. Ezért az ilyen menühöz ajánlatos fiatalosan üde, savas, alacsonyabb alkoholtartalmú fehérbort kínálni. Ilyesfajta borok az etyeki, mátraaljai vagy neszmélyi borvidék pincészeteiben készülnek, de remek ízharmóniát teremthet egy száraz pezsgő is.

Az erősebben fűszerezett és valamivel zsírosabb halfajták, mint a ponty vagy a harcsa, már a magasabb alkoholtartalommal bíró, teltebb borokat is elviselik. Ezért a legmegfelelőbb választás például egy rác ponty mellé a tokaji vagy somlói borvidékről származó furmint, vagy egy - különösen barrique típusú, azaz fahordóban érlelt - chardonnay. A fehérbort azonban nemcsak pohárban szolgálhatjuk fel, hanem mártást is készíthetünk belőle, ami ügyesen fűszerezve különleges ízvarázst kölcsönöz halételünknek.