Francia tészták és levesek

Erőleves töltött makarónival

Hozzávalók (8 személyre):
az alapleveshez: 2,5 kg marhalábszár, 2 db nagyobb póré, 2 db vastag sárgarépa, 2 fej vöröshagyma (megtűzdelve szegfűszeggel), 1 db zellergumó, 1 db pasztinák, kakukkfű, babérlevél, zöldpetrezselyem gézbe kötve, só, bors
a derítéshez: 15 dkg darált marhahús, 1 db póré, 1 db sárgarépa, 8 dkg zeller, 3 tojásfehérje
a betéthez: 1 csomag (50 dkg) makaróni, 2 db szárnyas mell (kicsontozva), 2 dl tejszín, 1 tojásfehérje, 1 kis turbolyaág (vagy más leveles zöldfűszer)

Egy nagyobb lábasban hideg vízben feltesszük a marhahúst főni, beletéve a zöldségféléket és a fűszereket. Lassú forralással 2,5-3 óra hosszat főzzük, míg a hús kellőképpen megpuhul. Kiemelve a húst tálalhatjuk azonnal megfelelő köretekkel, burgonyával, paradicsommártással, ecetes tormával, dijoni mustárral.
A levest hagyjuk kihűlni, leülepedni. Másnap a megdermedt faggyút leszedjük a leves tetejéről, majd merőkanállal átszűrjük tiszta ruhán. A derítéshez a darálthúst, a zöldségeket, és a tojásfehérjét hozzáadjuk a hideg leveshez, majd gyöngyöző forralással 20-25 percig főzzük. Ezután a tűzről levéve ismét hagyjuk leülepedni, kihűlni. Ezt követően megint leszűrjük tiszta ruhán keresztül. A makarónit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, félretesszük.
Elkészítjük a makaróni töltelékét: a szárnyas melleket kicsontozzuk, bőrüket lehúzzuk, kevés levesben 10-15 percig főzzük. Ezután a tejszínt és a tojást hozzáadva sózzuk, borsozzuk, egyszer mixeljük, megízleljük, ha szükséges, utána ízesítjük, és további 10 percig a mixerrel krémszerűvé dolgozzuk. E tölteléket a háztartásokban használatos díszítő fecskendővel betöltjük a makarónikba. Kevés levesben felforraljuk, majd a makarónikat 3 cm-es darabokra vágjuk, előmelegített csészékbe elosztjuk, a forró levest rámerjük, turbolyalevelekkel megszórjuk.

Előkészítés: 1 óra 20 perc
Elkészítési idő: 3 óra 30 perc

Masnitészta lencsemártással, lazaccal

Hozzávalók: 40 dkg masnitészta (farfalle), 1 fej hagyma, 5 dkg vaj vagy margarin, 7 dkg zöld lencse, 0,5 liter zöldségleves (kockából), 15 dkg füstölt lazac, kapor ízlés szerint (morzsolt is jó), 3 dl tejszín, 2 tojássárgája, fél citrom leve, 1-2 cent Ouzo (ánizslikőr), csipet reszelt szerecsendió, étolaj, só, bors

A megtisztított hagymát finomra vágjuk. A felét egy evőkanál olajon megpirítjuk. Beletesszük a megmosott lencsét, zöldséglével felöntjük, és 20 percig lassú tűzön főzzük. A főtt lencsét leszűrve félretesszük. A lazacot centis szalagokra vágjuk. A masnitésztát sós vízben megfőzzük. A megmaradt hagymát olajon megpároljuk, hozzáadjuk a tejszínt, 10 percig lassan főzzük. Hozzáadjuk a citromlevet, sót, borsot, a reszelt szerecsendiót. A tojássárgákat a már elkészült tejszínes mártásunkból 3 evőkanálnyival, és az ánizslikőrrel összekeverve a többi mártáshoz adjuk. Már nem főzzük tovább a mártást, csak a lencsét és a kaprot is hozzáadva melegen tartjuk. A kifőtt tésztát leszűrjük, lecsöpögtetjük. Tálra, vagy tányérokra tálaljuk, elosztjuk rajta a lencsés mártást, és a lazacszeletekkel díszítjük.

Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 3530 kJ/840 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Egri Chardonnay Barrique 2000