Parma, a sajt és a sonka városa

Parma nevét a sajtja és a sonkája tette világszerte ismertté, a helybeliek azonban óriási értéknek tartják városuk kristálytiszta levegőjét is, melyet négy folyójának, a Tarónak, Baganzának, Parának, Enzának tulajdonítanak. A jó levegő feltehetőnek közrejátszik a pármai sonka és a pármai sajt minőségében is.
A pármai sonkát, amelyet mindenki ismer, talán nem is kell külön bemutatni; az ínyencek bizonyára már legalább egyszer megkóstolták, és nem felejtik el remek ízét, amelyet speciális érlelésének tudhatunk be. Azt mindenesetre megjegyezzük, hogy az árusításra kerülő pármai sonka legalább tizenkét hónapon át érlelődött. A legfontosabb mozzanatok közé tartozik az utolsó: egy "felségjel", ötágú korona kerül minden darabra, ez garantálja az eredetiséget és az egyedi minőséget.

A másik helyi különlegesség, a parmezán sajt a helybeliek szerint szintén a négy folyónak köszönheti különleges minőségét és világhírnevét. Szerintük a sajtkészítés első fázisában pótolhatatlan a folyók nyújtotta párás, ámde végtelenül tiszta levegő.
Parma városának ínyencei nagyon tudják, mivel kombinálják a sonka, illetve a sajt fogyasztását. A sonkához előszeretettel készítenek szarvasgombát, melyet a közeli, 400 méter magasan fekvő Fragno falucska környékén gyűjtenek. Mind a sonkához, mind a sajthoz szívesen kínálnak sárgadinnyét. A számunkra meglehetősen extrának számító pármai sonkát és sajtot helyben olyan "alacsonyabb rendű" szerepre is kárhoztatják, mint hogy levesbetétnek használt tésztabatyuba töltik.
Mondanunk sem kell, hogy ahol ilyen sajt, sonka, szarvasgomba hétköznapi alapanyagnak számít, ott a borok is kitűnőek: erősek, zamatosak, illatosak. Leghíresebb közülük a Colli di Parma és a vörös Rosso Colli di Parma.

A város és a környék hajdani hűbérura, a Pallavicino családból származó herceg olyannyira kitüntette magát konyhaművészetével, hogy ételt neveztek el róla, amit a mai napig készítenek a helybeliek, Parma hercege elnevezéssel.

Parma hercege (Duchesse de Parma)

Hozzávalók: 5 szelet borjúlapocka, 10 dkg pármai sonka, 20 dkg parmezán sajt, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 dl Marsala (vermut), só, bors

A hússzeleteket potyoljuk, mindegyikre egy szelet sonkát és néhány kocka sajtot teszünk, majd tégla alakúra feltekerjük. Kívül sózzuk, borsozzuk.
Lisztben meghengergetjük, tojásban megmártjuk. Az olajban felolvasztjuk a vajat, ebben hirtelen kisütjük, meglocsoljuk a vermuttal és a tejszínnel, röviden kiforraljuk, és azonnal tálaljuk. Szarvasgombás rizzsel köríthetjük.

Ajánlat
A pármai sonka készítését, történetét bemutató oldal
Receptek pármai sonkával
A sonkafesztivál honlapja - 2002. június 28-30. között lesz
Olasz ételek, olasz receptek
Parmai utazás sonkával

Korábban
Sonka, sonka