Kecskesajtos, -húsos finomságok

Magyarországon az a mondás járja a kecskéről, hogy a szegény ember tehene. A kecske húsa, teje, sajtja drágább a tehéntejnél, aminek az oka az, hogy élettani értékei sokkal különbek. A legcsodálatosabb ízű ételek azok, ahol a kecskehús a kecskesajttal a forró sütőben lép egymással frigyre. A húsra olvadt kecskesajt, az illatos fűszerek olyan ízkompozíciót hoznak létre, amely minden ínyenc számára igazi élményt jelent.

Mivel a kecske zsírszövetei nem az izomszövetek közé épülnek be, mint a juhnál, a húsa egyáltalán nem faggyús, a tejének zsírmolekulái pedig kisebbek, ezért az emészthetősége könnyebb, két deciliter kecsketejben egy ember egy napi teljes aminósav-szükséglete megtalálható. A kecskesajtok pedig kizárólag teljes értékű tejből készülnek. A táplálkozástudomány szakemberei egyértelműen bizonyították a kecskehús magas tápértékét, a kevés zsírszövetet tartalmazó hús könnyű emészthetőségét, ennél fogva feltétlen jelentőségét a diétás étkezésben. Nem beszélve a kecsketejről, amely nemcsak a kitűnő kecskesajt alapanyaga, de a tej biológiai összetétele olyan, hogy a tehéntejjel szemben a tejérzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Az idősebb állat húsát az elkészítés előtt 2-3 nappal érdemes bepácolni. Így húsa puhább, ízesebb, porhanyósabb lesz. A húst megtisztítjuk, majd kicsontozzuk, és a páclébe helyezzük, és a hűtőszekrénybe tesszük. A páclét úgy készítjük el, hogy annyi vizet, amennyi majd a húsra öntve ellepi, felteszünk forrni. Hozzáadjuk a minden egyes liter vízhez számított 10 dkg karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát, 2-3 db babérlevelet, egész borsot, és 10-15 percig főzzük. Megsózni nem szabad! A tűzről levéve kihűtjük, hozzáöntünk 1 dl savanyú bort, majd az így elkészített hideg páclébe tesszük a húst.

Égetett tészta kecskesajtos töltelékkel

Hozzávalók: 2,5 dl tej, 12 dkg vaj, 13 dkg liszt, 4 tojás, 15 dkg reszelt trappista sajt, só, bors, reszelt szerecsendió
a töltelékhez: 25 dkg friss kecskesajt, 0,5 kg tehéntúró, 3 dl tejszín, 2 marék vagdalt zöld zsázsa esetleg kapor, de csak egy marék)

A tésztának a tejet a vajjal, csipet sóval és a szerecsendióval felforraljuk. A lisztet a forralt tejbe folyamatosan szórjuk. Levesszük a tűzhelyről, röviden hűtjük. A tojásokat egymás után beledolgozzuk, hogy képlékeny tészta álljon össze, utoljára a reszelt sajtot is hozzáadjuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük, sütőlemezt, vagy alacsony peremű tepsit sütőpapírral kibélelünk. A tésztát habzsákba töltjük, csillagcső nélkül két sorban összefüggő golyókat nyomunk (vagy széles fakanállal nagyobb, 4-5 cm-es kupacokat kenünk) egymás mellé. Sütőbe toljuk, és 20 percig sütjük, kivéve kihűtjük.
A töltelékhez a zsázsalevélkéket leszedjük a szárról. A tehéntúrót, friss kecskesajtot, az összetépdesett leveleket elkeverjük, sózzuk, borsozzuk. Felverjük a tejszínt, és folyamatosan adagoljuk a töltelékbe. A tésztákat vízszintesen, középen elvágjuk, alsó részét megkenjük a töltelékkel, ráhelyezzük a tetejét. Hidegen és melegen is tálalhatjuk, nem túl vékony szeletekre vágva.

Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 880 kJ/210 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor Zamárdi Chardonnay 2002

Mustban párolt kecskecomb

Hozzávalók: 80 dkg kecskecomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 cl étolaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 8 dkg vöröshagyma, 5 dkg zeller, 1 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 2 dl must, 2 dkg áfonyaíz, 2 dkg őrölt bors, só, szegfűbors

Ennek az ételnek az elkészítéséhez nagyon megfelel az idősebb kecske húsa is, amíg a fiatalabb állatok húsa leginkább frissen sütésre alkalmas.
A combot gazdagon megtűzdeljük a füstölt szalonna csíkokkal, majd sóval és őrölt borssal jól bedörzsöljük. Néhány percig állni hagyjuk, hogy legyen ideje a fűszereknek jól felszívódni. Felhevített olajban a comb minden oldalát szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát és zellert, majd amikor a zöldségek is jól átpirultak, hozzákeverjük a paradicsompürét. Sóval és szegfűborssal ízesítjük. Egy kevés liszttel meghintjük, elkeverjük, még egy kevés ideig pirítjuk, felöntjük vízzel és musttal. Annyi lé legyen alatta, hogy a húst félig ellepje. Fedővel letakarva, takaréklángon pároljuk.
Az elpárolgott levet mindig egy kevés must hozzáöntésével pótoljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, hozzákeverjük az áfonyaízt is. Puhulás után a húst levesszük, a mártását átszűrjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, ráöntjük a még egyszer felforrt mártást, és burgonyaropogóssal tálaljuk.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 2340 kJ/660 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villány Pinot Noir 2000