Póréhagyma, a császári kedvenc

Már a rómaiak is használták a póréhagymát, elsősorban saláták készítéséhez, de párolva is szívesen fogyasztották a nyárson sütött pecsenyék mellé. Néró császár havonta egyszer pórénapot tartott. Ilyenkor minden mást mellőzött étkezéséből, annak reményében, hogy a kizárólagos póréfogyasztás csengővé varázsolja a hangját. Ha nem lesz is csengő hangunk tőle, de finom ételeket készíthetünk belőle.

A középkorban a pórét ártalmasnak vélték, mivel gyomorfájást, felfújódást tulajdonítottak neki. Az idő teltével azonban visszakapta rangját, különösen az olasz és a francia gasztronómia kedvelte és használta. Igaz, a póré alakját tekintve nem hasonlít a makói vöröshagymára, a holland édes hagymára, de a tetszetős gyöngyhagymára sem. Rokonságát mégsem tagadhatja le. Tömött, fejesedett része a hagyma, levele a fokhagyma ízére emlékeztet. Gyengén édeskés ízű, kevésbé csípős, illata kevésbé maró, mint a vöröshagymáé. Táplálkozás-élettani szempontból kénes illóolaj tartalma miatt kedvező hatással van az emésztőszervekre. A-, B1-, B2- és C-vitamin tartama mellett jelentős a kálium-és vastartalma is.

Színe szerint kétféle pórét különböztetünk meg. A viszonylag törékeny világoszöld színűek a tavaszi fajták. A vastagabb sötétzöldek a télállóak, amelyeket az őszi-téli időszakban már mindenhol beszerezhetünk. Mit kell tudni a póré tárolásáról? Amennyiben vásárlás után nem használjuk fel azonnal, akkor leveleit vágjuk le, és száraz, hűvös helyen vagy a hűtőszekrénybe téve néhány napig eltarthatjuk. Ügyeljünk azonban arra, hogy megkezdett póréhagymát ne tegyünk el, mert akkor megkeseredik.

Provanszi póréhagymaleves túróval

Hozzávalók: 2 szál póréhagyma, 8 dkg vaj, 20 dkg zeller, 1 szál zellerzöldje, 10 dkg zöldpaprika, 5 dl tej, 20 dkg tehéntúró, 5 cl tejszín, őrölt fehér bors, pirospaprika, só

A póréhagymát vékony szeletekre vágjuk. Vajat hevítünk, beletesszük a pórét, és gyenge tűzön pároljuk. Amikor a hagyma üvegesedni kezd, hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott zellert, és az apróra darabolt zellerzöldet. Gyakori keverés közben addig pároljuk, ameddig a zeller félig megpuhult. Ekkor beletesszük a csíkokra vágott, nem erős zöldpaprikát. Sóval, őrölt fehér borssal, kevés pirospaprikával fűszerezzük, és felengedjük 2 dl vízzel. Amikor felforrt, hozzáadjuk a tejet, és még néhány percig forraljuk. Ezután a tűzről levesszük, és belekeverjük az áttört tehéntúrót, majd a tejszínt is hozzáöntve azonnal forrón tálaljuk.

Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 1010 kJ/240 kcal

Csőben sült póréhagyma

Hozzávalók: 6 szál póréhagyma, 12 dkg vaj, 1 szál zellerzöld, 2 dl fehérbor, 8 dkg liszt, 4 dl tej, 2 tojássárga, 1 dl tejszín, 8 dkg reszelt sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, mustármag, őrölt fehér bors, babérlevél, só

A megtisztított, és jól megmosott póréhagymát kb. 6-8 cm-es hasábokra szeljük. A világoszöld, zsenge zöldjét finomra vágjuk.
A megvágott póréhagymát vajjal gazdagon kikent tűzálló tálba tesszük, gyengén megsózzuk, megszórjuk apróra vágott zellerzöldjével, mustármaggal, ráteszünk 1-2 db babérlevelet, majd a sütőbe tolva jól átforrósítjuk. Felengedjük száraz fehérborral, és a pórét puhára pároljuk.
Közben egy zománcozott edényben 8 dkg vajat olvasztunk, beletesszük a lisztet, és elkeverve nem pirított rántást készítünk, amelyet állandó habverővel történő keverés mellett felengedünk a forró tejjel. Mártás sűrűségűre forraljuk, sóval és őrölt fehér borssal ízesítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tojássárgát és a tejszínt. Egy megfelelő nagyságú tűzálló tálba elterítjük az elkészített mártás felét, majd a megpárolt pórét lapátkanállal kiemeljük, hogy leve jól lecsuroghasson, és a mártásra tesszük. Bevonjuk a megmaradt mártással, végül megszórjuk reszelt sajttal, az apróra vágott pórézölddel, és kevés zsemlemorzsával meghintjük. Forró sütőben szép pirosra sütjük.

Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 1380 kJ/330 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Neszmélyi Sauvignon Blanc 2003