Csiga fokhagymás fűszervajban
Hozzávalók (4 adag): 250 ml fehérbor, 250 ml csirkehúsleves, 3 tárkonyág, 24 konzervcsiga, jól lecsöpögtetve, 24 csigaház, 2 gerezd fokhagyma, összetörve, 2 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevél, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 2 evőkanál apróra vágott tárkonylevél, 150 g szobahőmérsékletű vaj
Egy kis lábosba öntjük a bort, a kész levest, a tárkonyt és 125 ml vizet, felforraljuk, és 2 percig hagyjuk főni. Beledobjuk a csigákat, és 7 percig főzzük. Levesszük a tűzről, és a főzővízben félretesszük hűlni. Azután lecsöpögtetjük, és mindegyik csigát beletesszük egy házba. A sütőt 200 fokra (gázsütőnél 6-os fokozat) előmelegítjük.
Összekeverjük a fokhagymát, a bazsalikomot, a petrezselymet és a tárkonyt. Hozzáadjuk a vajat, és ízlés szerint fűszerezzük.
Mindegyik csigaházba kanalazunk egy kevés fokhagymás vajat. A házakat elrendezzük egy sütőben vagy tepsiben, és vastagon megszórjuk durva szemű sóval. 7-8 percig sütjük, amíg a vaj megolvad és a csigák átforrósodnak. Frissen tálaljuk, ropogós kenyeret adunk hozzá, amellyel a fokhagymás vajat kimártogatjuk.
Saint Jacques kagyló Mornay módra
Hozzávalók (6 adag): Court bouillon (fűszeres lé), 250 ml fehérbor, 1 vöröshagyma szeletelve, 1 sárgarépa szeletelve, 1 babérlevél, 2 szem fekete bors, 24 fésűkagyló a héjában, 50 g vaj, 3 mogyoróhagyma (salotthagyma) apróra vágva, 3 evőkanál finomliszt, 410 ml tej, 130 g reszelt gruyére sajt
Egy mély serpenyőbe tesszük a bort, a hagymát, a sárgarépát, a babérlevelet és a borsszemeket a lé elkészítéséhez, öntünk rá fél liter vizet, felforraljuk, és 20 percig főzzük. A levet leszűrjük és visszaöntjük a kitisztított serpenyőbe.
A kagylókat kiszedjük a héjukból, mindegyikről eltávolítjuk a fehér izmokat és az emésztőszerveket, de az ikrákat épen hagyjuk. A kagylóhéjakat kitisztítjuk és félretesszük, a tálaláshoz még szükség lesz rájuk.
A court bouillont lassan felforraljuk, beledobjuk a kagylókat, és kis lángon 2 percig posírozzuk. A kagylókat kiszedjük a léből, lecsöpögtetjük és visszatesszük a héjakba. A levet kiöntjük.
A vajat megolvasztjuk egy vastag aljú serpenyőben, beledobjuk a mogyoróhagymát, és folyamatosan kevergetve 3 percig pároljuk. Beleszitáljuk a lisztet, és rántást készítünk, kis lángon 3 percig kevergetjük, a rántást nem engedjük megpirulni.
Az edényt levesszük a tűzről, és apránként beleöntjük a tejet, minden adag után simára keverjük. Visszatesszük a tűzre, és folyamatos kevergetés mellett 3 percig főzzük, amíg a szósz kezd sűrűsödni. Lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a sajtot, és addig keverjük, amíg a sajt elolvad. Sóval, borssal fűszerezzük. A grillt előmelegítjük. A szószt a kagylókat kanalazzuk és a grillbe tesszük, hogy aranybarnára piruljon. Frissen tálaljuk.