Borjúhúsok párolva

Azok az ételek, amelyeket párolással készítünk, általában finomabbak, ízletesebbek. Természetesen ennek oka van, amely a párolás technológiájában keresendő. A főzés mindig bő lében történik. Így készítjük el a leveseinket. Ilyenkor az a célunk, hogy a levesbe főzött anyagunkból: húsból, csontból, zöldségekből, minél több ízanyag lúgozódjon ki, hiszen ettől függ levesünk íze és tartalma. Ezzel szemben a párolás mindig rövid lében történik, mert az a célunk, hogy megőrizzük a párolandó hús ízeit, tartalmát.

Hogyan pároljuk?

Mindig fedővel letakarva párolunk, hogy a hús puhulásának folyamatában, minél kevesebb levet kelljen pótolni.
Mit nevezünk elősütésnek és miért van rá szükség? A párolandó húst, vagy hússzeletet megsózzuk, fűszerezzük, a hússzeletet lisztbe mártjuk. Az egészben párolt húst nem szükséges lisztezni. Az étel jellegének megfelelően kevés forró zsírba, olajba, vajba téve csupán addig sütjük, ameddig szürkés színűvé válik. Az elősütés következtében a hús felületén lévő húsrostok a forró zsíradéktól összezáródnak, amely a továbbiakban megakadályozza, hogy a hús értékes íz- és tápanyagai kilúgozódjanak.

Borjúszűz aszalt, sült citrommal, mézes-citromfüves zöldcitrom mártással

Hozzávalók: 60 dkg borjúszűz, 1 dl olívaolaj, 2 db citrom, só, bors
A mártáshoz: 2 dl húslé, 2 dl tejszín, só, bors, 1 kávéskanál apróra vágott citromfű, 1 citrom kicsavart leve és reszelt héja, 2 evőkanál méz, 1 kávéskanál durvára tört rózsabors
A sűrítéshez: 1 evőkanál étkezési, keményítő 3 dkg vajjal kikeverve

A citromot vékony karikára vágjuk, a szeleteket kevés vajon megsütjük és pár órára száraz meleg helyre tesszük. A hússzeleteket fűszerezzük, ezután serpenyőben addig pároljuk, hogy a közepük rózsaszínű maradjon. Ezután elkészítjük a mártást. A húsléhez adjuk a tejszínt, fűszerezzük és kiforraljuk. Hozzáadjuk a mézet, a citrom levét, a borsot, majd besűrítjük a vajjal elkevert keményítővel. 1-2 perces forralás után a hús mellé tálaljuk. Köretnek párolt zöldségeket, rizst vagy burgonyát adhatunk.

Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 1220 kJ/290 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Etyeki Sauvignon Blanc 2004

Póréhagymával párolt borjúhús, parmezános ízes galuskával

Hozzávalók húshoz: 60 dkg borjúlapocka, 4 cl étolaj, 15 dkg póréhagyma, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, só, törött bors
Hozzávalók a parmezános galuskához: 6 dl tej, 20 dkg búzadara, 10 dkg vaj, 12 dkg parmezán sajt, 2 dl tejföl, só

A borjúlapockát megsózzuk, majd egy kevés forró olajba téve, mindegyik oldalára átfordítva addig sütjük, ameddig a hús színt kap. Ezután a húst egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt olajban a vékony karikákra vágott póréhagymát enyhén megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a szeletelt zöldpaprikát. Sóval és törött borssal ízesítjük, majd rövid pirítás után kevés vízzel felengedjük, felforraljuk és a húsra öntjük. Fedővel letakarva, takaréklángon puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a párolólevét lassú főzéssel beforraljuk, hogy minél sűrűbb, tartalmasabb legyen.

Közben elkészítjük köretét, a parmezános ízes galuskát. Az enyhén megsózott tejet felforraljuk. Vékony sugárban, lassan öntve hozzáadjuk a darát, közben habverővel állandóan keverjük, hogy ne csomósodjon össze. Takaréklángon 5-6 percig főzzük, majd a tűzről levéve belekeverünk 3-4 dkg vajat. Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. Amikor a dara kissé kihűlt, olvasztott vajba mártott kanállal galuskákat szaggatunk belőle, amelyeket sorjában a kivajazott tűzálló tálba teszünk. Minden sort meghintünk reszelt parmezán sajttal, majd tejföllel meglocsoljuk, tetejére reszelt sajt kerül. Forró sütőbe tolva szép pirosra megsütjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, ráöntjük a jól beforralt pecsenyelevét és a parmezános galuskakörettel kínáljuk.

Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 2343 kJ/560 kcal
Ajánlott ital: száraz rosé - Egri Kékfrankos Rosé 2003